¿Y si le ponemos café al chipirón?

Hay combinaciones que, cuando las escuchas por primera vez, te hacen pensar que alguien se ha vuelto un poco loco y eso es precisamente lo que me llamó la atención en el uso del café en elaboraciones saladas

La idea de añadir café a un plato salado y en concreto a un producto de mar no es nueva ni es una extravagancia mía.

Esa combinación está presente en una receta que David Muñoz popularizó durante el confinamiento en 2020: Noodles caldosos de almejas, coco piparras y café.

David utilizaba el café no como protagonista sino como una nota tostada y amarga capaz de equilibrar el dulzor del coco y la intensidad marina de las almejas

Pero es que esto no se quedó así.

En 2022 Rosa Tovar publicó en la guía Repsol una receta de mejillones con calamares horchata y café. Ella misma comentó expresamente estar basada en los noodles de David y que lo que hizo fue sustituir el coco por la horchata y utilizar el calamar el lugar de los mejillones.

Con estos antecedentes pensé que pasaría si llevaba esa idea a algo más sencillo

Y ahí aparecieron unos humildes tentáculos de chipirón. 

Tenía medio kilo, muy pequeños, no eran precisamente unas piezas destinadas a lucirse en un plato sofisticado pero si un ingrediente con muchísimo sabor.

En primer lugar pensé en una preparación que conocía, unos chipirones encebollados como los hacen en el país Vasco, pero es entonces cuando apareció la idea del café.

Debo aclarar que esto no es una receta de David Muñoz, es simplemente el punto de partida de su idea. Él utilizó café con un producto de mar y demostró, como el gran genio que es, que esa combinación aparentemente imposible puede tener sentido cuando se utiliza con moderación.

Así, he llevado esa idea a un terreno más sencillo y reconocible como son los chipirones encebollados a los que les he añadido un vino generoso (Fino en mi caso, pero pudiera ser Manzanilla) para darle un punto seco y aromático que combina muy bien con el marisco.

El reto era saber encontrar una cantidad justa de café porque debe estar ahí sin que sepa café, simplemente aportando una nota tostada y amarga que se mezclara con el dulzor de la cebolla y el sabor marino del chipirón..... algo completamente muy subjetivo

Y así ha nacido este plato, una receta sencilla, con pocos ingredientes y una combinación que empiezan pareciendo una locura y terminan haciendo que te preguntes por qué no se te había ocurrido antes.

500 g de tentáculos de chipirón

400g de cebolla

1 diente de ajo

50 ml de AOVE

70 ml de Vino Generoso (Manzanilla o Fino)

40 ml de caldo de pescado suave

¼ cdta rasa de café torrefacto molido muy fino

1 hoja de laurel

Pimienta negra

Sal

Unas gotas de limón

Perejil

Cortar la cebolla en juliana muy fina

En una cazuela ancha, ponerla con el aceite, el ajo y una pizca de sal a fuego muy bajo durante 40-45 minutos removiendo con frecuencia.

Debe quedar muy blanda, dorada y concentrada, casi como una mermelada salada, por lo que si durante la cocción se consume demasiado añadir pequeñas cucharadas de agua.

Cuando la cebolla tenga un color dorado oscuro, subir el fuego y añadir el vino y dejar reducir dos a tres minutos hasta que se consuma el alcohol

Añadir el caldo o agua y el laurel y cocinar otros 5 minutos, hasta conseguir una salsa espesa pero todavía fluida.

Retira el laurel y reservar

Es el momento de ocuparnos de los tentáculos que hay que secar bien para que no tengan humedad.

Calentar a fuego fuerte una sartén amplia untada con aceite de oliva virgen.

Dorar los tentáculos poco a poco para no bajar el calor de la sartén y sin amontonarlos.

Deben tostarse y dorarse quedando jugosos (No poner sal para que no pierdan agua).

Una vez todos los tentáculos tostados, reservar unos cuantos para la presentación y el resto incorporarlos a la cazuela de la cebolla, salpimentar y dejar que todo se mezcle a fuego medio uno o dos minutos

Retira la cazuela del fuego y añadir el café molido como si se tratara de sal.

Mezclar muy bien y probar.

La idea es notar una pequeña sombra de sabor tostado, no identificar el café inmediatamente por lo que es preferible ir de menos a más probando con cada pizca que se añada

Servir decorando con los tentáculos tostados reservados y termina con 2–3 gotas de limón o lima

Y según lo comentado anteriormente, y siendo tan subjetivo el toque que le da el café, los serví con un poco de café molido alrededor del plato para que el comensal pudiera encontrar su "toque" de café personal.