Tengo que confesar que el reto de este mes me ha encantado. Me atrajo desde el principio y no ha defraudado mis expectativas

El Maestro Martino, fue el chef europeo más importante del siglo XV: autor del primer libro de cocina italiana, el  "Libro de Arte Coquinaria", aunque su divulgación correspondió a Bartolomeo Sacchi, primer prefecto La Biblioteca del Vaticano y a quien Martino conoció durante su estancia en Roma quien las transcribió al latín y las enriqueció con comentarios.

El Libro está organizado en capítulos: la carne, la comida (caldos, sopas, pastas y verduras), salsas, pasteles (dulces y saladas), los alimentos fritos (fritos dulces y salados), los huevos y finalmente los peces.

Como curiosidades he encontrado que  fue uno de los primeros cocineros en utilizar azúcar  para preparar platos específicamente dulces en lugar de considerarla un condimento como la sal como en la época medieval gracias a que los árabes introdujeron en lo que luego sería Sicilia la caña de azúcar y también, que es probablemente el primer libro de cocina en el que se indican tiempos de cocción.... claro está, “a su manera”:

*Per fare dece menestre di brodecto: "..... et como tu vedi che lo cocchiaro comincia ad imbrattarsi levala dal focho; et non lassare però di menare col cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri." 

y cuando veas que la cuchara comienza a pegarse, retírala del fuego; y no dejes de remover con la cuchara hasta que digas diez padrenuestros" (1)

(1) está calculado que aunque se recite rápidamente, es necesario 30 segundos para decir un padrenuestro en latín por tanto, había que remover durante 5 minutos….. MARAVILLOSO (y si no, que se los pregunten a algunas “cociñeiras  galegas” que usan como tiempo de cocción de los percebes el rezo de un padre nuestro desde el momento en que los introducen en el agua hirviendo).

Para el reto de este mes, y por el día del padre, elaboré un menú compuesto de tres platos:

1º Plato: ZANZARELLI

Los Zanzarelli (en italiano “mosquitos”) son los antecesores de los gnoccis de hoy.

Existían varios tipos dependiendo de su color: los zanzarelli verdes hechos con verduras, rojos si se usaba remolacha,  amarillos si eran con azafrán y blancos con caldo de pollo. Se preparaban con una masa realizada con miga de pan, leche y almendras trituradas. y poco después las almendras y la miga de pan fueron sustituidas por una masa realizada con harina, agua y huevo a los que llamaban Malfatti (“mal-hechos”). 

El origen de los gnocchi  de patata que hoy conocemos, obedece a un motivo económico ocurrido en Italia en 1880. Los señores feudales, dueños de los molinos en donde los campesinos molían el trigo para hacer harina con la cual preparaban sus pastas, aumentaron las tasas que debían pagar para poder realizar la molienda de su trigo y  los campesinos italianos 

Los Zanzarelli solían prepararse en los banquetes cocidos en un caldo enriquecido con carnes y especias que luego servían en cuencos individuales. Parece ser que esta pasta cocida en caldo podría ser la precursora de la actual sopa stratacciella (que significa “pequeños trapos” en relación al aspecto que toma la sopa cuando se ponen los huevos, se convierten en rayas que parecen trapos muy finos y rotos)

Mi adaptación de los Zanzarelli
Ingredientes:
Para el caldo:
1 trozo de morcillo o costilla de ternera
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 rama de apio
2 ajos
unas hebras de azafrán

Para los zanzarelli:
El caldo anterior
80 g Queso Parmesano rallado
80 g Pan Rallado:
1 huevo M
1/4 de cdta. de nuez moscada:
1/4 de cdta. de canela:
1/4 de cdta. de jengibre en polvo
1 clavo
Pimienta y sal

Elaboración:

Trocear las verduras a groso modo y poner junto con las carnes en una olla, cubrir de agua y poner a hervir a fuego alto desespumando durante la primera media hora, luego, bajar el fuego añadir el azafrán y dejar reducir durante un par de horas. Clarificar y pasar por un lienzo para que quede transparente y limpio. Aparte mezclar los huevos con el queso rallado e ir incorporando pan rallado hasta obtener una masa que permita hacer bolas del tamaño de una nuez.Poner a calentar el caldo y cuando hierva, echar los zanzarelli en él para cuajarlos Retirarlos del caldo cuando suban a la superficie y ponerlos en cuencos individuales, cubrir con el caldo bien caliente , espolvorear con la mezcla de especias que habremos hecho previamente

2ºPLATO: Áspic de pato con salsa de pimienta para caza

El áspic es una preparación fría que consiste en introducir en una sustancia gelatinosa carnes, pescados, verduras o frutas. 

El Maestro Martino da indicaciones de preparar este caldo, cociendo pies de cordero limpios que previamente habían estado en remojo algunas horas en agua y vinagre (probablemente con el fin de quitar el fuerte sabor que tienen, práctica que yo, siguiendo las recetas de mi abuela y mi madre realizo a la hora de cocinar manitas de cordero y callos). Habla de cocerlos muy lentamente 

"espumando con mucho cuidado". El caldo que se obtiene lo vierte sobre las carnes que debido al colágeno gelatiniza.. Yo me he permitido la licencia de usar ne su lugar agar-agar ya que entre otras ventajas me permite atemperar el áspic sin que pierda su "esencia" aunque como bien he dicho antes, el áspic es un plato qie se sirve frío (las preparaciones con agar-agar pueden calentarse 

hasta los 85º)

Para servirlo he realizado la salsa de pimienta para caza que tiene en su recetario el Maestro Martino

Mi versión del Áspic de pato con salsa de pimienta para caza:
Ingredientes:
Para el áspic
2 cuartos de Pato
perejil fresco picado
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro:
1 rama de apio
2 clavos
4 g de agar-agar
12 granos de pimento negra
Sal

Para la salsa de pimiento para caza:
c/n Caldo de la cocción del pato
150 g de ciruelas pasas
c/n Pan rallado
c/n Vinagre
1 rama de canela
1 clavo
1/ vaso de Pedro Ximénez
15 bolitas de pimenta negra

Elaboración:

Para hacer el áspic:

Trocear las verduras a groso modo y poner junto con los muslos de pato en una olla. . Ponerle unos granos de pimienta negra y un par de clavos enteros, cubrir con agua y cocer hasta que esté tierno. Dejar enfriar la carne dentro del caldo. 

Cuando se haya enfriado quitar la grasa que se ha formado en la superficie y sacar la carne, deshuesar y deshilachar de manera irregular, mezclar con perejil picado y salpimentar si fuese necesario. Reservar. 

Separar un poco de caldo para elaborar la salsa y poner a hervir el resto del caldo (clarificar si fuese necesario para que quede un caldo limpio y transparente), cuando comience a hervir añadir 4 g, de agar-agar por cada litro de caldo y dejar cocer 2 minutos más. 

Engrasar el molde en donde vayamos a hacer el áspic, colocar la carne de pato desmenuzada y verter el caldo hasta hasta cubrir la carne (dar unos pequeños golpes al molde sobre la mesa para asentar el áspic y que no queden burbujas) tapar con film y dejar gelatinizar en la nevera de un día para otro. 

Para degustarlo, templar en el horno o microondas sin llegar a superar 85º y servir con la “salsa de pimienta para caza”.

Para hacer la salsa de pimienta para caza:

Remojar el pan rallado en agua con vinagre, trocear las ciruelas-pasas. 

En un cazo, al fuego, poner el pan escurrido, las pasas, las especias y e PX y cubrir con el caldo que hemos reservado. Dejar reducir para obtener una salsa espesa echando caldo de vez en cuando si fuese necesario. Triturar y pasar por el chino y reservar caliente. (si no se quiere muy picante puede retirare la mayor parte de bolitas de pimenta).

Para servir, templar en el horno o microondas sin llegar a superar 85º y servir con la “salsa de pimienta para caza”. Yo hice uno para 4 personas y dos en ramequines individuales

3º PLATO: OFELLA

La offella (del latín offa que significa pequeño bocado) debía ser un pan plano dulce, probablemente la antecesora de la Focaccia moderna..

Debe remontarse de muy antigüo, pues ya en La Eneida, se hace referencia a este manjar cuando la Sibila somete a Cerberus con una ofella drogada.

Dice el Maestro Martino en su libro que hay que usar una pasta fina como para hacer "lasagne". Esta masa realizaba con una mezcla de harina, y agua y aunque hay referencias de que solía  freírse en manteca o cocerse en caldo, el Maestro Martino habla de "cocínarlos en el horno, teniendo cuidado de que no esté muy caliente porque no se deben cocinar demasiado".

Me he permitido la licencia de sustituir la "pasta sottile como quella di fare lasangne" por hojaldre

Esta es mi versión de la Ofella:

Ingredientes:
2 placas de hojaldre refrigerado
4 Claras de huevo
50 g Queso parmesano rallado
50 g Queso tierno de oveja
Pasas
1/2 cdta de Canela
1/2 cdta de Jengibre
Azafrán

Elaboración:
Mezclar los quesos con las especias. Reservar
Montar las claras apunto de nieve fuerte, incorporar la mezcla de quesos y especias con movimientos envolventes
Estirar la masa hasta que tenga un grosor de unos milímetros, cortar en placas rectangulares y rellenar con la mezcla anterior, repartir unas pasas y cerrar como si fuese un canelón. 
Reservar en el frigo ½ hora.
Precalentar el horno a 180º
Sacar de la nevera la bandeja con las Ofella y pincelar con huevo. Meter en horno hasta que se doren.
Servir espolvoreadas de azúcar glass

Aunque yo las he hecho "de bocado," el Maestro Martino habla de que puede hacerse grande, mediana o pequeña. y otra cosa que he hecho es que no he incorporado las pasas a las claras batidas para poder controlar las que "caían" en cada Ofella..
El resultado: el contraste del parmesano salado con las pasas es sorprendente y muy bueno.