Áspic de pato con salsa de pimienta para caza
4/05/2021
El áspic es una preparación fría que consiste en introducir en una sustancia gelatinosa carnes, pescados, verduras o frutas. El Maestro Martino da indicaciones de preparar este caldo, cociendo pies de cordero limpios que previamente habían estado en remojo algunas horas en agua y vinagre (probablemente con el fin de quitar el fuerte sabor que tienen, práctica que yo, siguiendo las recetas de mi abuela y mi madre realizo a la hora de cocinar manitas de cordero y callos). Habla de cocerlos muy lentamente "espumando con mucho cuidado". El caldo que se obtiene lo vierte sobre las carnes que debido al colágeno gelatiniza.. Yo me he permitido la licencia de usar ne su lugar agar-agar ya que entre otras ventajas me permite atemperar el áspic sin que pierda su "esencia" aunque como bien he dicho antes, el áspic es un plato qie se sirve frío (las preparaciones con agar-agar pueden calentarse hasta los 85º)
Áspic de pato con salsa de pimienta para caza:
Ingredientes:
Para el áspic2 cuartos de Patoperejil fresco picado1 zanahoria1 cebolla1 puerro:1 rama de apio2 clavos4 g de agar-agar12 granos de pimento negraSal
Para el áspic
2 cuartos de Pato
perejil fresco picado
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro:
1 rama de apio
2 clavos
4 g de agar-agar
12 granos de pimento negra
Sal
Para la salsa de pimiento para caza:
c/n Caldo de la cocción del pato
150 g de ciruelas pasas
c/n Pan rallado
c/n Vinagre
1 rama de canela
1 clavo
1/ vaso de Pedro Ximénez
15 bolitas de pimenta negra
Elaboración:
Para hacer el áspic:
Trocear las verduras a groso modo y poner junto con los muslos de pato en una olla. . Ponerle unos granos de pimienta negra y un par de clavos enteros, cubrir con agua y cocer hasta que esté tierno. Dejar enfriar la carne dentro del caldo.
Cuando se haya enfriado quitar la grasa que se ha formado en la superficie y sacar la carne, deshuesar y deshilachar de manera irregular, mezclar con perejil picado y salpimentar si fuese necesario. Reservar.
Separar un poco de caldo para elaborar la salsa y poner a hervir el resto del caldo (clarificar si fuese necesario para que quede un caldo limpio y transparente), cuando comience a hervir añadir 4 g, de agar-agar por cada litro de caldo y dejar cocer 2 minutos más.
Enaceitar el molde en donde vayamos a hacer el áspic, colocar la carne de pato desmenuzada y verter el caldo hasta hasta cubrir la carne (dar unos pequeños golpes al molde sobre la mesa para asentar el áspic y que no queden burbujas) tapar con film y dejar gelatinizar en la nevera de un día para otro.
Para degustarlo, templar en el horno o microondas sin llegar a superar 85º y servir con la “salsa de pimienta para caza”.
Para hacer la salsa de pimienta para caza:
Remojar el pan rallado en agua con vinagre, trocear las ciruelas-pasas.
En un cazo, al fuego, poner el pan escurrido, las pasas, las especias y e PX y cubrir con el caldo que hemos reservado. Dejar reducir para obtener una salsa espesa echando caldo de vez en cuando si fuese necesario. Triturar y pasar por un el chino y reservar caliente. (si no se quiere muy picante puede retirare la mayor parte de bolitas de pimenta).
Para servir,templar en el horno o microondas sin llegar a superar 85º y servir con la “salsa de pimienta para caza”. Yo hice uno para 4 personas y dos en ramenquines individuales
Aquí puedes ver el resto de las recetas del reto de abril Gastronomía del renacimiento
0 Comentarios