Hace tiempo prometí hacer Alfajores a una prima, casada con un argentino y al empezar mis vacaciones me lo puse como tarea

Investigando por internet comprobé que la elaboración no es complicada, pero me encontré con la dificultad de no disponer de un dulce de leche consistente y espeso que quedara firme entre las dos galletas, es lo que los cocineros argentinos como Osvaldo Gross e Isabel Vermal llaman dulce de leche repostero y que en Argentina es fácil de encontrar ya preparado.

Una búsqueda más exhaustiva me llevó a una receta de dulce de leche en varias consistencias para varios usos, en la que vi que tampoco era muy complicado hacerlo y que solo requería de paciencia y remover... me recordó al arroz con leche

Dice Fernando Díaz, profesor de una escuela Agrotécnica en Buenos Aires y de quien he sacado esta receta, que para hacer un dulce de leche de calidad hay que partir de una leche buena con toda su grasa. No es necesario utilizar leche fresca ya que la pasteurización de la leche que compramos en el supermercado no afecta al resultado del dulce de leche debido a que la preparación supone cocer durante varias horas. Podría hacerse incluso con leche semidesnatada o desnatada compensando la falta de grasa añadiendo crema de leche o nata en una proporción de 40ml por litro de leche

Decía que era importante también la cantidad de azúcar que debe ser 22% y este porcentaje es importante, porque si se pone más, la sacarosa que se convierte en glucosa con el proceso de calentamiento va a tender a que el resultado final del dulce de leche sea más elástico porque provocaría que se formaran azúcares y por tanto más chicloso

Importante también es la adicción de bicarbonato qué es lo que va a dar el color característico en una proporción de un gramo por litro.

Con estas indicaciones estos son los ingredientes para hacer 400 gramos de dulce de leche

Un litro de leche entera (o un litro de leche descremada y 40 gramos de nata)

220 gramos de azúcar

Un gramo de bicarbonato

Vainilla (opcional)

8 gramos de maicena

cn de leche fría

En una olla poner la leche (y la nata en el caso de utilizar leche descremada), el azúcar y el bicarbonato y hervir a fuego medio durante 3 horas. Debe cocinarse hasta obtener una consistencia de una bechamel espesa.

Unos diez minutos antes de finalizar la cocción del dulce de leche disolver la maicena en la cantidad mínima de leche fría, e incorporarla al dulce de leche que está en el fuego sin dejar de remover

El fuego debe mantenerse siempre suave y el dulce de leche tiene que hervir siempre, la consistencia y el color se obtiene por la evaporación del agua. Un dulce de leche poco cocinado tiene un sabor a caramelo más suave y se disuelve antes en boca, no tarda más de dos o tres segundos. Para que sea idóneo para usarlo como relleno, lo ideal sería conseguir que el dulce de leche tenga la consistencia deseada para que cuando enfríe sea manejable.  Si al enfriar, no se hubiera alcanzado puede volverse a poner en un recipiente al baño maría y reducir más para conseguir la consistencia adecuada

Ya está listo para rellenar alfajores o cualquier otra preparación que requiera dulce de leche repostero