Pan de Hogaza rústica con prefermento poolish
6/07/2022 
A la hora de elaborar pan es muy importante el amasado porque es lo que desarrolla la proteína del glúten que es el responsable de que la masa sea elástica y resistente, permitiendo atrapar el gas que se produce durante el fermentado, creando una miga esponjosa y consistente, por tanto el amasado es súper importante.
El pan de la entrada es un pan maravilloso que puedes encontrar en el blog de El Amasadero, con el amasado adaptado a la panificadora. Está realizado con un prefermento hidratado al 100% (misma agua que harina) y muy poca levadura: Poolish.
Contiene un porcentaje de harina de fuerza que hay que tener en cuenta ya que las harinas flojas requieren de menos amasado que las fuertes por lo que hay que ir observando la textura a medida que se va desarrollando el gluten.
Vamos a seguir también el principio en panadería y que Iban Yarza siempre aconseja seguir, que es que el pan se amasa solo si se le da el tiempo de fermentación adecuado
Vamos a la tarea
Ingredientes
Para el prefermento
100 g de harina panadera
100 g de agua
1 g de levadura seca de panadera
Para el pan
El prefermento anterior
200 g de harina panadera
300 g de harina de fuerza
320 g de agua
10 g de sal
En un bol amplio mezclar la levadura con el agua con un tenedor. Añadir la harina y unir todo. Quedará una pasta poco espesa debido a su alta hidratación. Tapar con film transparente y dejar fermentar. Al tener tan poca levadura necesitará como mínimo 4 horas para que se active (en mi cocina hoy a 24 grados en 4 horas lo tenía listo pero en invierno es mejor dejarlo desde la noche anterior)
En la cubeta de la panificadora poner el agua y el prefermento activo mezclando un poco con una espátula de goma (para no dañar la cubeta), añadir las harinas y la sal.
Poner programa amasado. En algunas panificadoras como la mía, es el programa 9 y dura 10 minutos y en otras dura hora y media pero da igual porque vamos a hacer un de mix entre el "amasado francés y de Lepard" en la panificadora.
Vamos a realizar primero "la unión" de todos los ingredientes. Para ello poner en marcha la panificadora dando un primer amasado hasta que todos los ingredientes queden mezclados ayudándonos de una espátula de goma. No llevará mas que unos minutos.
Una vez todo unido parar la panificadora (sin apagar el programa)
Pasados unos 10 minutos la pani se reanudará y continuará con el amasado. Hay que estar pendiente porque la masa es muy pegajosa y hay que ayudar a unirla, bajarla de las paredes y juntarla a la masa que va moviendo. Amasar 5 minutos y volver a pausar la panificadora. Ella sola volverá a ponerse en marcha pasados 10 minutos.
Hay que repetir este proceso tantas veces como sea necesario. Esto lo sabremos cuando nuestra masa pase la prueba de la membrana, que no es más que comprobar que al coger un pedacito de masa e intentar estirarla entre los dedos, esta se estira sin romperse, es decir es muy elástica. Si la masa se rompe, hay que seguir haciendo periodos de amasado-descanso.
Si tu panificadora tiene el amasado de 1:30 h no tienes nada más que "pausar" y ella sola se reanudará. Solo tienes que ir comprobando el estado de la masa
Si tu panificadora es como la mía y el amasado dura 10 minutos, tendrás que reanudar el programa varias veces.
En mi casi, hice 6 amasados de 3 minutos dejando descansar 10 minutos (una hora más o menos) y reanudé el programa 3 veces.
Preparar un bol engrasado. Poner la masa sobre la mesa (sin nada de harina, utilizar un poco de aceite) y hacer una bola (intentar hacerla al menos, no resulta fácil, yo me ayudo de una espátula ) ponerla en el bol y tapar con un film transparente previamente engrasado para que la masa no se pegue a él y dejar fermentar en bloque hasta que doble su tamaño aproximadamente 2 horas.
Transcurrido el tiempo volcar la masa en la mesa un poco enharinada, desgasificar, bolear para crear tensión superficial (la masa estará mas manejable) y poner poner en un banneton con "la costura" hacia arriba. Enharinar la superficicie para que no se pegue al paño y tapar (yo no tengo banneton y lo pongo en un bol con una muselina grande bien enharinada con la que también la cubro)
Dejar fermentar aproximadamente una hora y media.
Es muy importante que la masa no sobrefermente porque si no, no crecerá en el horno. Para saberlo es muy útil la prueba de hacer un hoyito con el dedo en la masa. Si vuelve a su sitio rápidamente es porque todavía necesita fermentar un poco más. Hay que esperar a que se recupere pero no del todo, es entonces el momento de meterlo al horno
Cuando quede más o menos media hora, precalentar el horno a 250 grados sin aire con la placa Celsius o plancha de hierro (es mi caso) si se tiene, para que se vaya calentando.
Cuando esté lista la masa enharinar la pala y darle la vuelta al Baneton para qué la costura quede hacía bajo y greñar, yo lo hago con un cutter que solo uso para esto.
Dejar deslizar rápidamente sobre la plancha de hierro,pulverizar agua en las paredes y fondo del horno para crear humedad y hornear 15 minutos.
Transcurrido el tiempo bajar la temperatura del horno a 200 grados con aire para que seque la superficie del pan y hornear durante 20 minutos más hasta que quede dorado al gusto y el pan suene a hueco. Apagar el horno, entreabrir la puerta y dejar enfriar el pan dentro sobre
una rejilla
Esto es muy importante para crear una buena corteza ya que el calor del interior del pan no puede escapar, va humedeciendola corteza y la termina reblandeciendo y dejándola correosa, por lo que es necesario que exista calor residual que, según evapore y humedezca, vaya secando para que quede crujiente
Si se tiene celsius o plancha de hierro, con el calor que ha adquirido es suficiente, pero si no se tiene, se puede poner el horno a 150º durante 15 minutos (de igual modo: sobre un rejilla y con la puerta entreabierta).
2 Comentarios
Se ve espectacular! Yo tuve panificadora y sacaba humo de lo que la usava, pero siempre horneaba en ella, llegue a hacer panes muy ricos, pero como todo, fue ensayo-error.
ResponderEliminarYo es posible que no le saque todo el partido porque sobre todo la utilizo para amasar, aunque desde que la tengo no compro ni un roscón , hago mis propias mermeladas y me ahorro mucho abrazo en arroz con leche y risottos
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