Cuenta la leyenda que en los años 30, en pleno apogeo de San Sebastián como lugar de vacaciones, el bar La espiga situado en pleno paseo marítimo  inventó el pinxto como una forma de reclamo para conseguir que los paseantes entraran en el bar. Ofrecía una porción de comida sujeta por un pincho colocada sobre un pan, de ahí su nombre. 

Tan hondo caló el invento, que hoy no se puede entender la sociedad vasca sin la actividad recreativa de "ir de pintxos" , es un modo de vida y una manera de relacionarse y, estoy segura, de que más de un negocio se ha cerrado entre pincho y pincho.

Esta manera de tapear ha evolucionado de tal modo que se ha convertido en un arte y es la quintaesencia de su cocina.

Aunque hay pinchos tradicionales que nunca faltan en una barra: txangurro ,chistorra , tortilla de bacalao, Gilda... son muchos los cocineros vascos que siempre le dan una vuelta al pinxo buscando nuevas formas y haciendo originales y sorprendentes combinaciones para el deleite de todos. Lo demuestra el campeonato de pintxos que se celebra anualmente en el que dan rienda suelta a la imaginación presentando verdadero ARTE

Pintxo ganador de la edición 2021 del concurso de pintxos tradicionales . Fuente:campeonatodepintxostradicionales.com

Pero si el pincho es el núcleo del patrimonio gastronómico Vasco, las angulas son sin ninguna duda la mayor singularidad de la cocina pesquera vasca.

Las angulas son los alevines de las anguilas. 
Un animal curioso la anguila, que pese a ser de agua dulce, se aparea en el mar que migra entre marzo y junio por todo el Océano Atlántico depositando sus huevos en las aguas tropicales de los sargazos. Las larvas nacidas de estos huevos son arrastradas por las corrientes oceánias durante 3 años recorriendo unos 6000 km hasta que llegan  a la plataforma continental Europea en dónde se transforman en angulas al reducir su longitud y su anchura

En todas las costas marítimas europeas hay angulas pero los vascos han sido los únicos europeos que han consumido y las han convertido en un lujo gastronómico. Conseguir que los alevines alcanzaran una forma cilíndrica perfecta y el momento exacto de maduración era todo un arte y en aquel entonces en Aguinaga, Guipúzcoa, eran unos expertos y sus angulas eran conocidas por su excelencia.

Hoy por hoy su pesca está muy limitada y se ha convertido en un lujo con un elevado precio.
Pero ya en los años 70, debido a una época de gran escasez de angulas, La pesquera Angulas de Aguinaga creo una copia más económica, la gula, que no se trata de ningún animal sino que es  un producto elaborado a base de sucedáneo de pescado. Esta historia es apasionante y que puede leerse aquí

La receta que traigo es la unión de la quintaesencia de la cocina vasca, el pintxo y de la la version asequible de las angulas.

Pintxo de gulas al ajillo con huevo de codorniz