La gastronomía vasca se distingue por el respeto a las tradiciones y al producto desde origen y a la utilización ingredientes propios. La oferta es muy amplia y muy variada y aunque el mar ha sido el más generoso, no menos importantes son los productos de la tierra, su huerta, sus pastos y su clima les otorga una excelente calidad que elevan su gastronomía a la categoría a arte.

Desde tiempos ancestrales la totalidad de los terrenos agrícolas y ganaderos se explotaban a través del Caserío (Baserri). Estas construcciones que solían disponer de una planta baja en la que estaba el granero y los establos y de una o más plantas superiores que servían de vivienda, solía, además estar rodeado de campos de cultivo, era una unidad social, familiar y económica cuyo objeto era el de autoabastecer las necesidades de la familia.

Los baserritarras, horticultores y ganaderos de Bizkaia se ocupaban de los baserris con tal dedicación y cuidado que el resultado era una materia prima de la mejor calidad

Las huertas, de pequeño tamaño, se trabajaban y cuidaban con celo, respetando tanto los tiempos y la temporalidad de los productos como el tipo de agricultura en que se basaban, evitando el agotamiento del suelo y dando a la tierra su tiempo de barbecho entre los de cultivo.

Ya las hermanas Azcaray sabían de que la calidad del producto lo era todo y adquirían alimentos de proximidad comprando las mejores las carnes y los mejores pescados en el matadero y el puerto de Bilbao respectivamente y verduras "de confianza" a un familiar que tenía un huerto en la misma ciudad. Realizaban una cocina sencilla y sin artificios donde el tiempo, el modo de cocción y el punto del ingrediente lo eran todo.

La elección de los pimientos en esta receta es importante. 

Para rellenar con carne, mi elección personal son los "morrrones". Son pimentos dulces y carnosos y con la piel gruesa, lo que facilita su pelado. Los hay verdes, amarillos y rojos dependiendo de su maduración siendo los rojos los más dulces. También a nivel nutricional son distintos ya que a medida que van madurando van incrementando su contenido en hidratos de carbono y su concentracionen vitamina C

4 pimientos rojos o amarillos

500 g carne de ternera picada

1 cebolla

1/2 pimiento verde

1 ajo

2 huevos

40 g de miga de pan

txacolí

Sal Maldon ahumada

Sal

Pimienta

Aceite

1 l del fondo blanco anterior 

1 ajo

Picar la cebolla y el pimiento verde y dorar lentamente en aceite. Poner en un colador para que escurra y reservar.

Remojar un buen trozo de miga (lo habitual es remojarla en leche pero yo suelo remojarla en vino.... en este caso si es txakoli, mucho mejor y más apropiado)

En un bol poner la carne picada de ternera, el ajo picado y la cebolla y el pimiento verde escurridos, la miga de pan bien escurrida y los huevos crudos enteros. Salpimentar y mezclar bien. Dejar macerar en el frigorífico un par de horas

Lavar los pimientos y cortar con cuidado un casquete superior que hará de tapa, reservándolo. Limpiarle por dentro de semillas y venas poner en el fondo unos trocitos de queso idiazabal. Rellenar con la farsa de carne picada y tapar con los casquetes reservados

Precalentar el horno a 180º.

Engrasar una fuente de horno que tenga tapa y colocar los pimientos de pie.

Si no se tiene fuente con la altura suficiente para poder tapar, puede usarse una bolsa de asar (se trata de que el pimiento sude y se haga sin secarse)

Pintar con aceite y espolvorear de escamas de sal ahumada. 

Meter en el horno 20 minutos o hasta que el pimiento se haya hecho.

Esta técnica de asado permite pelar el pimiento una vez asado sin ninguna dificultad (cuando el calor del pimiento nos deje hacerlo sin que nos quememos)

Para la salsa

Cortar la cebolla y el pimiento en juliana y la zanahoria en medias lunas

Poner el ajo picado en una cacerola de doble fondo con aceite. Cuando empiece a saltar añadir el resto de las verduras y dejar cocinar lentamente.

Poner en un colador para quitar el exceso de aceite y devolver a la cacerola. Cuando empiece a coger de nuevo temperatura, añadir el vino blanco y dejar reducir, echar la harina  y rehogar bien