Bacalao a la Vizcaína - Gastronomia vasca III
6/05/2022
Las recetas de la cocina vasca se conservaron gracias sobre todo al gran respeto que tiene la sociedad vasca por sus tradiciones y lo demuestra el hecho de que en la actualidad muchos de los recetarios de los grandes cocineros vascos contienen recetas que siguen las pautas y las instrucciones de su elaboración original, la transmitida de generación en generación
Pero esto no tendría el mismo resultado si no fuera acompañado por el trato que se le ha dado siempre al producto, tanto de mar como de tierra, marcado siempre por la temporalidad. Productos autóctonos y de cercanía usados en su mejor momento, muchos de los cuales hoy en día poseen denominación de origen.
Para poder entender la evolución culinaria que se produjo, hay que tener en cuenta el momento histórico que se estaba viviendo.
En el país vecino, Francia, se estaba produciendo una revolución gastronómica de una trascendencia importantísima cuya influencia iba a dejarse sentir por toda Europa y por ende, en el País Vasco. La cercanía geográfica a Francia permitió e impulsó un rápido intercambio de conocimientos. De hecho, el Amparo, taberna en la parte vieja de Bilbao, en manos de las hermanas Azcaray tomó otra dimensión cuando a la muerte del cabeza de familia, Felipa , la madre,una experta cocinera que ya había recibido una formación gastronómica francesa envió a sus tres hijas de igual modo a formarse a Francia.
Este hecho esta a su vez impulsado por el desarrollo industrial vizcaíno y la elección de San Sebastián como lugar vacacional de la aristocracia y la monarquía.
Además y necesariamente, hay que considerar el progresivo desarrollo de los sistemas de conservación de los alimentos, que permitieron la incorporación de productos llegados del exterior como el bacalao al que se le aplicaba una técnica de salado y secado al aire, aunque de esta técnica milenaria fueron responsables los vikingos que gracias a los vientos helados noruegos, el bacalao que portaban en sus naves tomaba una consistencia dura descubriendo que se convertía en un alimento fácil de consumir para los marineros.
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| Fuente: monchitime.com |
Pero el cómo este pescado se convirtió en el mítico exponente de la gastronomía vasca se produjo por un afortunado error. Cuentan que en 1835 el comerciante bilbaíno José María Gurtubay recibió un pedido de Inglaterra de 1.000.120 bacaladas en salazón.... El pobre envió el pedido por telegrama en los siguientes términos:
"Envíen primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas primera superior"
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| José María Gurtubay Fuente: www.euskonews.eus |
...no se sabe si fue culpa del telegrafista o de él mismo el que no se acentuara la "o", el caso es que se confundió con un cero y los bacaladeros entendieron lo que entendieron y mientras se frotaban las manos por el negocio que habían conseguido, a José María, en Bilbao, imagino que le daría un pampurrio. Sin embargo, lejos de suponerle la ruina, ocurrió todo lo contrario. En 1836 se produjo en Bilbao el sitio de la primera guerra carlista , esto conllevaría por fuerza al desabastecimiento de ésta y por tanto su rendición, pero ¡¡¡que no cunda el pánico!!! ....Gurtubay tenía en sus almacenes un millón de piezas de bacalao que dieron de comer durante meses a todo Bilbao (ni que decir tiene que los asediantes, faltos de recursos para financiar un asedio tan largo y conscientes de que no podían triunfar se aburrieron y se largaron).
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| Bacalao desecado Fuente: monchitime.com |
Este hecho, además de hacer de oro a Gurtubay convirtiéndolo en el hombre con la fortuna más grande de Vizcaya, también fue clave para desarrollar distintas técnicas de condimentación del bacalao, que tuvo mucho que ver con las SALSAS DE LA COCINA VASCA (así, con mayúsculas).
.... y así lo asegura Gregorio Marañón, gran conocedor de la cocina vasca, en el prólogo de la edición de 1943 de la Cocina de Nicolasa
"El plato vasco es, ante todo, la salsa; la salsa roja o verde, o negra"
Cuan importante será este asunto que en 2015, Eneko Atxa, desde Azurmendi, elaboró un estudio con el fin de contextualizar las salsas de la cocina vasca y, un poco antes, en 2010, José Ángel Iturbe escribió el libro "La salsa Vizcaína", un tratado completo de 178 páginas sobre una única salsa, la que baña uno de los platos más emblemáticos de la cocina del norte: El Bacalao a la Vizcaína, que no, no lleva tomate.
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| Fuente: amazon.es |
Bacalao a la Vizcaína
Ingredientes
4 lomos de bacalao
1 dl de aceite de oliva
Para la salsa vizcaína
8 pimientos choriceros secos
4 cebollas blancas
4 cebollas rojas
4 dientes de ajo
Sal
Azúcar
Guindilla (opcional)
Preparación.
Poner los pimientos en agua tibia para ablandarlos
Cuando estén bien hidratados, con una cucharilla sacar la carne a los pimientos desechando pieles y semillas.
En una cazuela se pone el aceite , los ajos picados, la guindilla y la cebolla morada y blanca cortadas en bruonise.
El secreto de la salsa (como el de todas las salsas vascas) es dejar que se haga a fuego muy suave hasta que la cebolla quede deshecha.
Cuando la cebolla esté hecha, quitar casi todo el aceite e incorporar la pulpa de los pimientos choriceros y rehogar unos minutos.
Pasar por el pasapuré (no usar la batidora eléctrica ya que al introducir aire, blanquea la salsa y tiene que quedar rojo brillante) y después por el colador chino. (Yo aproveché la pasta de pimientos y cebolla que quedó en el chino para echarlo a la salsa del bonito con tomate cuya receta puedes ver aquí)
Devolver a la cazuela y dejar a fuego suave media hora.
Mientras enharinar el bacalao quitando el sobrante de harina y dorar a fuego fuerte por la parte de la piel hasta tostarla. Sacar y reservar.
Una vez hecha la salsa, y todavía caliente, verter le jugo que indefectiblemente habrá soltado el bacalao y emulsionar con movimientos de vaivén.
Presentación:
Puede ponerse todo el bacalao en la cazuela (fuera del fuego), cubrir con la salsa y reposar unos minutos para que el calor residual lo termine de cocinar o servir cada porción sobre la salsa bien caliente con una salsera al lado
Buenísimo de un día para otro
Esta receta pertenece al reto de mayo de Cooking the Chef dedicado a la gastronomía del siglo XIX y más concretamente al País Vasco. Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí.
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Invento pertinente: Caracoles a la vizcaína
Con la salsa sobrante he hechp unos caracoles a la vizcaína que quitan el sentido
Ingredientes
1k de caracoles congelados
1 cebolla mediana
1 guindilla
Salsa vizcaína
con la guindilla. Cuando esté bien pochada añadir la salsa vizcaína y mezclar
Mientras cocer los caracoles en un de caldo de pollo a fuego suave durante 20 minutos procurando no revolverlos para que no se ropa el caparazón.
Incorporar los caracoles a la salsa aligerándola si fuera necesario con el caldo de cocerlos. Dar un pequeño hervor y servir caliente
8 Comentarios
Un plato totalmente Vasco, que no hice porque tengo en mi blog. Yo lo hago como las hermanas Azcaray , pero el azúcar no se la pongo, se lo cambio por unas galletas. La receta me la dio un cocinero Vasco. Pero es cierto que allí entre ellos hay varias formas de hacer este Bacalao a la Bilbaina. Besos.
ResponderEliminarEsta gran receta ya la hice en su día y como bien dices ¡¡No lleva tomate!! claro que no, además ¿para qué? el sabor tan particular que ya le da el pimiento es más que suficiente.
ResponderEliminarMe ha encantado la historia, sobre todo la guerra carlista, si es que si vas a preparar un asedio hay que ir prevenido como así estaban allí y anda que no da de sí ese bacalao con tantas recetas que se conocen, comieron de lujo todo el tiempo.
Felicidades por este reto.
Besos.
No conocía esta història de José María Gurtubay. Los vascos pescaban ya en el siglo XVI en el Atlàntico Norte, pero no lo consumia, comian pescado mas de proximidad y el bacalao sé comercializaba, como la balena. Pues suerte del error, y ahora es de l'ós platos mas tipicos.
ResponderEliminarTampoco sabia lo de los vikingos, que lleganos mucho antes que los bascos. Mucho sentido tiene la historia. Lo que me maravillo fue el color rojo sangre, parecen l'as fotos editada, pero no, es muy intenso, y me gustó mucho, aunque el de tomate me parece mas assequible, l'ós pimientos choriceros me salieron por un ojo de la cara!
Hemos coincidido en esta receta Gloria, como bien decía Marañon la salsa es muy importante y en este bacalao yo he quedado maravillada de lo rica que está. Te ha quedado de lujo. Besos
ResponderEliminarComo disfruto leyendo tus historias y viendo tus fotos...este bacalao no lo hice nunca y lo tengo que probar!!
ResponderEliminarPues no se si me gusta mas el bacalao o los caracoles uuummm menuda comilona a la "vizcaína"
ResponderEliminarMe apunto la manera de hacer la salsa desde cero, a ver que tal me sale.
Besos
Nieves
Una de mis recetas preferidas. Adoro el bacalao y cocinado así, ni te cuento.
ResponderEliminarGracias por ser tan aplicada y habernos traído esta historia tan interesante del cómo empezó a consumirse bacalao en el País Vasco. Lo de los Vikingos lo sabía y también que muchos pescadores vascos se enrolaban en barcos que iban al mar del norte a pescar bacalao lo que supongo hizo conocieran y comieran este pescado y luego lo extrapolaran a sus familias. El color de la salsa es muy interesante e importante me parece no usar el pimer. El pasapuré es el elemento para esto. En mi casa mi madre siempre pasaba los sofritos por el pasapurés. Creo que empiezo a entender por qué. Beso.
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