Merluza rellena - Gastronomía vasca II
6/05/2022
Siempre que se piensa en la cocina vasca se piensa, de inmediato, grandes chefs conocidos y reconocidos en todo el mundo, embajadores de la gastronomía de nuestro país, pero no debemos olvidar que fueron las mujeres quienes, a lo largo de finales del siglo XIX y principios del XX, sentaron las bases de la cocina tradicional .
Felipa de Eguileor y sus hijas Vicenta, Úrsula y Sira Azcaray cocineras del El Amparo (Bilbao 1886),
Nicolasa Pradera de Casa Nicolasa (San Sebastán 1912 y Madrid 1940) y autora del libro La Cocina de Nicolasa (1933)
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| Fuentes libros-antiguos-alcana.com y comidasmagazine.com |
Florentina Inchausti, directora, profesora y cocinera de la Academia de Cocina de Bilbao;
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| Fuente: aromasdeunaescalera.wordpress.com |
Elvira Arias de la Llave autora de Libro de cocina (1925), el primer best-seller culinario
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| Fuente: elcorreo.com |
y posteriormente María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere), gastrónoma, escritora y empresaria bilbaína autora, entre otros de Platos escogidos de la cocina vasca, Entremeses, aperitivos y ensaladas y Conservas caseras (1936) y propietaria del Parabere (Madrid 1936)
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Fuentes:cronistasoficiales.com y realfabrica.com |
Todas ellas (y otras muchas desconocidas) son solo un ejemplo de la presencia de las mujeres en el panorama gastronómico de este periodo de la historia y fueron las grandes artífices de lo que hoy es la gran gastronomía Vasca; un gastronomía con denominación de origen y un patrimonio culinario de valor incalculable que radica en la trasmisión de los conocimientos culinarios de generación en generación y que se han ido conservando en gran parte debido al respeto y a la inclinación de la sociedad vasca a la tradición.
Ya dije que los vascos son tradicionalmente un pueblo pescador y que durante siglos las comunidades pesqueras se concentraban en las aguas próximas al golfo de Vizcaya.
La temporalidad la presencia de diferentes especies en sus aguas determinaban la oferta en la lonja, y sin duda, la joya del mar en la cocina es la merluza.
Suelen
ser piezas grandes, de más de tres kilos aunque no hay que despreciar la las
de menor tamaño a las que los arrantzales denominan lebatza (terciada), legatza (pescadilla, peso menor a los 2 kg) y
leba (carioca o pijota), según su peso y tamaño. La captura de esta especie puede ser de arrastre (lo que luego en el mercado vemos que denominan "Volanta"), pero son las pescadas con anzuelo (Pincho) las más apreciadas por tener la carne más firme al no golpearse unas contra otras.
Rescato del recetario tradicional vasco esta receta que admite cientos de variaciones aunque la que he elegido es del libro La cocina completa de María Mestayer.
Se trata de una cola de merluza rellena de jamón, huevo y champiñones aunque mi madre le pone gambas y mi amiga Ane (del mismo Bilbao, y a la que he mencionado alguna vez) la hace como ya la hacía su ama, rellena de txangurro a la donostiarra!!!! (una farsa hecha con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y centollo cocido y desmigado) quien no lo haya probado, que no espere para hacerlo.
Merluza rellena
Ingredientes
Una cola de merluza o pescadilla
Dos huevos
Jamón ibérico
Champiñones
Sal
Pimienta blanca
Aceite
Perejil fresco picado
1 patata grande
Para la mayonesa
Un huevo
La misma cantidad de AOVE
Sal
2 cdas de Vinagre
Aceite de girasol
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| Ingredientes sencillos para un plato de altura |
Preparación
Batir los huevos ligeramente y en una sartén con un poco de aceite, hacer un revuelto poco hecho. Reservar
Laminar los champiñones frescos o secos (yo tengo por costumbre secar mis propios champiñones. Cuando los compro los limpio, los pelo y los coloco en una bandeja con papel de cocina al aire. Dependiendo de la temperatura, tardará más o menos días durante los cuales los vo loy moviendo y dando la vuelta. Cuando ya están secos los meto en un recipiente hermético y a gozar de un umami casero)
Poner la merluza abierta con un libro y sin espina central y salpimentar.
En uno de los lados, ir colocando los ingredientes: los champiñones cortados, el huevo revuelto y el jamón en lonchas finas, todo bien distribuido para que todos los cortes contenga todos los sabores.
Cerrar con el lomo contrario acomodando bien el relleno. Hay quiénes no atan el pescado porque el relleno no se sale pero a mí me gusta hacerlo para que evitar que la carne no se contraiga por el calor del horno y quede bien cerrada. Como el pescado es muy delicado yo "me inventé" una manera de cerrarla que me resulta más cómoda tanto para atarla como para luego eliminar el cordel y los palillos.
Pelar la patata y cortarla en rodajas de 5 mm y ponerlas en una besuguera previamente engrasada. La patata sirve para poner encima la merluza y evitar que está se pegue a la fuente.
Pintar con aceite y espolvorear de pan rallado y meter al horno precalentado a 180° durante 20 minutos
Retirar los palillos y el cordel y poner en una fuente.
Para la mayonesa, en el vaso de la batidora de brazo poner el huevo, el AOVE, la sal y el vinagre. Meter el brazo y cubrir de aceite de girasol hasta dos tercios. Sin mover del fondo triturar a velocidad media hasta que empiece a montar. Ir moviendo de arriba a abajo despacio sin sacar del aceite las cuchillas hasta montar del todo. Agregar más aceite dependiendo de la consistencia que se quiera.
Esta receta pertenece al reto de mayo de Cooking the Chef dedicado a la gastronomía del siglo XIX y más concretamente al País Vasco. Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí.
6 Comentarios
Receton!!!! Me encanta y conozco esta receta de Maria Mestayer, "La Marquesa de Parabere" La cocina completa es un libro que me ha acompañado toda mi vida. Pues mi madre buena cocinera, tenia estos libros, ya que se los regalaron cuando se caso. Hoy los tengo yo. De echo, he tenido un reto que se denominaba El reto de la Marquesa de Parabere, y que estoy pensando volver a retomar, pues es una joya y me encanta ver la reinterpretaciones que podemos llegar hacer. Te invito a pasar por el blog que tengo de sus recetas. Muchos besos.
ResponderEliminarhttp://retomarquesaparabere.blogspot.com/
Que receta mas rica!! Tengo algun libro con merluza relleva, pero nunca he hecho, y viendola así... :) Has hecho un trabajo de doncumentacion que me gusta mucho, muy interesante y necesario. Me apuntaré todos estos libros que mencionas. Gracias!
ResponderEliminarMenuda receta rica y que bien explicada, desde luego que la lectura de tus recetas es más que educativa, estoy aprendiendo mas contigo que en mucho tiempo.
ResponderEliminarComo bien dice Estela, el reto de "La marquesa de Parabere" nos enseñó mucho sobre esta cocina y estoy deseando que lo retome porque estas recetas son la base y fundamento de la cocina española, cuantas recetas hemos heredado de esta zona y hemos adoptado hasta en el sur.
Fantasticas tus recetas y tu sabiduría.
Besos.
Te has dado un trabajazo de miedo, pero seguro que tu y los tuyos habéis disfrutado de lo lindo. La merluza tiene una pinta espectacular!
ResponderEliminarbesitossss
Menuda cara que tiene ese jamón!!
ResponderEliminarLa merluza me parece algo insulsa, no suelo comprarla, pero con ese relleno no hay pescado al que me resista.
Besos
Nieves
Gracias como siempre por tu colaboración.Besos.
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