Boeuf à la mode
10/05/2021
No hay plato más tradicional en la cocina francesa que el "ragoût" que consisten en cocinar trozos de carne en su propio jugo con una salsa (estofar).
Para realizar un estofado, La Varene aconseja:
"Coupez-le en tranches sort deliees et éstant bien battus, fariner les et les passez avec du lard: mettez les ensuite dans une une terrine ou dans un avec bon bouillon, le tout bien assaisonné et sauce courte, seurez"
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Cortar en trozos pequeños, enharinarlos y freirlos en manteca. Ponerlos seguidamente en una olla con un buen caldo, condimentar bien la salsa y cocer - (traducción libre)
Aunque esta receta aparece en el Libro de Vatel, su creador fue François Pierre de La Varenne, y puede encontrarse en su libro de cocina “El nuevo cocinero francés” publicado en 1651
El término 'moda' vendría a traducirse como "casero", que se prepara al estilo de la casa, y el guiso consta de trozos de ternera y hortalizas cocidos en vino, aromatizado con hierbas. Tradicionalmente requería de una cocción lenta y larga para obtener una carne muy tierna, hoy en día con las ollas rápidas los tiempos se han acortado mientras se conserva en aroma y sabor del guiso
Dice la receta de Boeuf à la mode de La Varenne:
"Battez le bien et le lardez avec de gros lard, puis le mettez cuire dans un pot avec bon bouillon, un bouquet, and toutes sortes d'espices, et le tout estant bien confommé feruez avec la sauce."
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Revolver bien y untar con manteca, luego ponlerlo a cocinar en una olla con buen caldo, un bouquet y todo tipos de especias y mezclar bien con la salsa
Al lío,
Boeuf à la mode
Ingredientes
2 kg de ternera
2 zanahorias
2 cebollas
2 tomates
1 cabeza de ajos
2 pimientos rojos secos
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco
200 ml vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Harina
Preparación
Para realizar este ragú yo suelo utilizar el cañón de la espaldilla (también llamada pieza del carnicero o falso solomillo) o morcillo (también llamado zancarrón o jarrete) porque son carnes muy melosas que al cocinarse resultan muy tiernas.
Picar las cebollas en brunoise, las zanahorias en rodajas finas y los tomates en concasé (escaldado, pelado, sin semillas y cortado en cubitos) . Reservar
Trocear la carne en trozos de bocado y rehogarlos en una sartén con aceite de oliva. (Yo no suelo enharinarla por dos motivos, porque me parece innecesario aportarle exceso de harina al guiso y porque suelo hacerlo en la olla rápida y la presencia de harina en el guiso facilita que se "pegue" al fondo. Para darle un poco de consistencia una vez terminado el guiso elaboro un roux
Una vez rehogada la carne pasarla a la olla o cacerola en donde vaya a hacerse y añadir la cebolla picada, la cabeza de ajos entera, los tomates picados, los pimientos secos y el laurel. Rehogar unos minutos y cuando la cebolla tome color añadir las zanahorias, el tomillo y el vino blanco. Cuando haya evaporado el alcohol poner agua hasta cubrir.
Cocer hasta que esté tierna (En mi olla rápida si es espaldilla está en 15 minutos y si es morcillo en 30). Sacar la cabeza de ajos y los pimientos del guiso. Sacar la carne de los ajos y los pimientos y aplastar con una tenedor para hacer una pasta. Reservar.
Para preparar el roux, en una sartén poner dos cucharadas de aceite y rehogar la misma cantidad de harina. Cuando tome color añadir poco a poco caldo de la carne hasta obtener una salsa ligada. Añadirle la pasta de ajo y pimiento anterior e incorporárselo al guiso.
Continuar cocinando sin tapar un rato para que espese y reduzca un poco la salsa, lo que mejorará el plato, y servir. Mejor de un día para otro
Esta receta pertenece al reto del mes de septiembre de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del siglo de oro, y más concretamente a Vatel.
Podéis ver el resto de recetas participantes aquí
5 Comentarios
¡Vivan los guisos caseros! Y si están chup chup a fuego lento todavía mejor. Aunque en olla rápida no desmerecen. Hoy en día no tenemos tanto tiempo.
ResponderEliminarUn platazo muy apetecible y ahora más que va haciendo fresquete!
ResponderEliminaruau! menudo plato rico....está de toma pan y moja en esa salsita, que vicio!
ResponderEliminarun besito
Qué rico ese antecedente del bouef bourgignon .... casi apetece meterle la cuchara. Uno de mis temas favoritos en gastronomía son los estofados, y este pre me ha encantado. Ese momento en que se echa en un puchero, un poco de esto, un poco de aquello y ... zas! un delicioso estofado.
ResponderEliminarEsta vez venimos de dulce a sal, un plato delicioso, estas recetas con explicaciones sencillas nos llevan a viajar en el tiempo, sin duda la mantequilla marcó la diferencia de esta cocina y época, sin duda le aporta un sabor, aroma, textura diferente, especial a estas recetas que en su mayoría llevaban este tipo de materia grasa, que rico platillo
ResponderEliminarbesos