A Vatel se le adjudican varias recetas de la cocina francesa rodeadas de historias y leyendas fascinantes. Es el caso de la Duxelles de champiñón, de la que se dice qué invento cuando al quedarse sin suficiente carne en uno de los banquetes que ofreció su señor, el Príncipe de Condé en su residencia, el Castillo de Chantilli, tuvo que improvisar como picadillo, aunque también hay quienes aseguran que su nombre se debe al Marqués de Uxelles y que fue su cocinero quien la creó. Sea como fuere, esta receta pertenece al periodo de la historia que nos ocupa y es un verdadero descubrimiento,

La Duxelles, es un picadillo elaborado con champiñones, chalotas y hierbas, finamente picado y salteado con mantequilla, no era un plato en sí mismo sino que se servía como guarnición o para preparar otros platos. Teniendo esta preparación como base y añadiendo ingredientes puede aligerarse o espesarse dependiendo del uso que vaya a darse que puede ser múltiple: relleno de carnes, como guarnición e incluso como salsa pudiendo aligerarse o darle consistencia con vino, nata, besamel, caldo...

Yo he elegido dos preparaciones para darle uso a la Duxelles: Como paté y como salsa para pasta

500 g de champiñones

150 g de chalotas

mantequilla

Aceite de oliva

pimienta negra

tomillo fresco

sal.

150 ml de Oporto

75 ml. de Oporto

50 ml. de agua

2 hojas de gelatina

Sal

Pimienta

Salsa a la Duxelles para pasta (Falsa salsa Boloñesa)

La mitad de la preparación anterior

1 Zanahoria

Salsa de tomate

Para preparar la receta básica, limpiar y pelar los champiñones. 

Picar muy pequeña la chalota y pochar en una sartén con mantequilla y un chorrito de aceite de oliva para evitar que esta se queme. Cuando empiece a tomar color incorporar los champiñones picados previamente en el procesador y el tomillo fresco. Rehogar constantemente para que se vaya haciendo por igual hasta que evapore el agua. Rectificar de sal y pimienta. 

Para realizar el paté de Duxelles:

Una vez que haya evaporado el agua, añadir el oporto y  flambear, rehogar unos minutos y reservar

Untar el molde donde vaya a servirse el paté con mantequilla y volcar en él la preparación. Dejar enfriar completamente en el frigorífico. 

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. 

En un cazo poner el agua y el oporto y cuando comience a hervir echar las hojas de gelatina escurridas, disolver y salpimentar al gusto. Verter sobre el paté que debe estar frío. Dejar enfriar de nuevo hasta que solidifique

Para realizar la "falsa salsa boloñesa" 

Cortar una zanahoria en cubitos pequeños y saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se doren pero manteniendo el punto crujiente. Incorporarlos a la Duxelles.

Añadirle salsa de tomate (yo tenía en la despensa una casera realizada con tomates pera, cebolla, ajo, apio, albahaca y orégano fresco) y rehogar unos minutos para que se mezclen los sabores. Servir con la paste preferida