Duxelles de champiñones

10/05/2021



A Vatel se le adjudican varias recetas de la cocina francesa rodeadas de historias y leyendas fascinantes. Es el caso de la Duxelles de champiñón, de la que se dice qué invento cuando al quedarse sin suficiente carne en uno de los banquetes que ofreció su señor, el Príncipe de Condé en su residencia, el Castillo de Chantilli, tuvo que improvisar como picadillo, aunque también hay quienes aseguran que su nombre se debe al Marqués de Uxelles y que fue su cocinero quien la creó. Sea como fuere, esta receta pertenece al periodo de la historia que nos ocupa y es un verdadero descubrimiento,

La Duxelles, es un picadillo elaborado con champiñones, chalotas y hierbas, finamente picado y salteado con mantequilla, no era un plato en sí mismo sino que se servía como guarnición o para preparar otros platos. Teniendo esta preparación como base y añadiendo ingredientes puede aligerarse o espesarse dependiendo del uso que vaya a darse que puede ser múltiple: relleno de carnes, como guarnición e incluso como salsa pudiendo aligerarse o darle consistencia con vino, nata, besamel, caldo...

Yo he elegido dos preparaciones para darle uso a la Duxelles: Como paté y como salsa para pasta

Duxelles de champiñones

Ingredientes
500 g de champiñones
150 g de chalotas
mantequilla
Aceite de oliva
pimienta negra
tomillo fresco
sal.

Paté a la Duxelles
Ingredientes
La mitad de la preparación anterior
150 ml de Oporto

Para la gelatina
75 ml. de Oporto
50 ml. de agua
2 hojas de gelatina
Sal
Pimienta

Salsa a la Duxelles para pasta (Falsa salsa Boloñesa)
Ingredientes
La mitad de la preparación anterior
1 Zanahoria
Salsa de tomate

Para preparar la receta básica, limpiar y pelar los champiñones. 
Picar muy pequeña la chalota y pochar en una sartén con mantequilla y un chorrito de aceite de oliva para evitar que esta se queme. Cuando empiece a tomar color incorporar los champiñones picados previamente en el procesador y el tomillo fresco. Rehogar constantemente para que se vaya haciendo por igual hasta que evapore el agua. Rectificar de sal y pimienta. 

Para realizar el paté de Duxelles:


Una vez que haya evaporado el agua, añadir el oporto y  flambear, rehogar unos minutos y reservar

Untar el molde donde vaya a servirse el paté con mantequilla y volcar en él la preparación. Dejar enfriar completamente en el frigorífico. 

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. 
En un cazo poner el agua y el oporto y cuando comience a hervir echar las hojas de gelatina escurridas, disolver y salpimentar al gusto. Verter sobre el paté que debe estar frío. Dejar enfriar de nuevo hasta que solidifique




Para realizar la "falsa salsa boloñesa" 



Cortar una zanahoria en cubitos pequeños y saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se doren pero manteniendo el punto crujiente. Incorporarlos a la Duxelles.



Añadirle salsa de tomate (yo tenía en la despensa una casera realizada con tomates pera, cebolla, ajo, apio, albahaca y orégano fresco) y rehogar unos minutos para que se mezclen los sabores. Servir con la paste preferida

El resultado de esta boloñesa vegana es espectacular. El umami presente en los champiñones, unido al crujiente de la zanahoria y la salsa de tomate casera  da como resultado una explosión de sabor que confiere al plato un resultado excepcional


Esta receta pertenece al reto del mes de septiembre de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del siglo de oro, y más concretamente a Vatel. 
Podéis ver el resto de recetas participantes aquí










































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4 Comentarios

  1. Ummm pues tienen una pinta de diez todas

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  2. ¡Qué ganas de probar un poco! Mmmm!

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  3. Madre mia me tienes impresionada!!!! Tu evolución desde que te iniciaste aqui es sorprendente a la par que ilustradora. Me encanta esta base tan clásica uqe te sirve para dos elaboraciones. Muchas gracias!!!!

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