Ajoblanco malagueño - Dani García
9/05/2021
Este es probablemente la receta de ajoblanco más buena del mundo mundial. Es obra de Dani García que como malagueño sabe de ajoblanco un rato y como cocinero sabe darle el punto sedoso y fino.
Es una sopa fría de la gastronomía malagueña, que si bien es fácil tiene "sus truquis"
En primer lugar la almendra, cruda, repelada y de la variedad Marcona que va a garantizar el resultado del ajoblanco
En segundo lugar, el ajo. El nombre da lugar a equívocos y el sabor a ajo debe quedar al finar ya que realmente es una sopa de almendras
En tercer lugar el vinagre que debe ser bueno, muy bueno, de Jerez, y si puede ser reserva, mejor.
En cuarto lugar el aceite, el más indicado Aberquina, porque es dulce, no tiene ningún regusto amargo ( en su defecto un aceite de oliva virgen extra monovarietal de sabor suave)
En quinto lugar, la textura. Hay que trabajarla, mucho, y cuando ya creemos tenerla, seguir trabajándola
En sexto lugar el cuerpo. Es una sopa contundente, con cuerpo y poco aguada que se toma con cuchara,
Lo
Ajoblanco malagueño con uvas, sardina ahumada, huevas de lumpo y caviar de vinagre de jerez
Ingredientes
300 g de almendra Marcona cruda
1 ajo
650 ml de agua
80 g Aceite de oliva virgen extra Aberquina monovarietal
50 Vinagre de jerez reserva
Sal
Para la guarnición
Huevas de arenque
Sardinas ahumadas
Uvas en almibar
Para las perlas de vinagre de jerez
100 ml de vinagre de jerez
1g de agar agar
Para las perlas de almíbar de uva
100 ml de vinagre de jerez
1g de agar agar
Aceite de girasol frío para las perlas
Para el ajoblanco
Poner en el vaso la almendra con el ajo y triturar para obtener una harina de almendras.
Añadir la mitad del agua y triturar 3 o 4 minutos.Incorporar el resto del agua y volver a batir otros 6 minutos(él usa la termomix, yo no tengo pero mi vaso batidor es de 1200 W y garantizo que sale si se le da el tiempo suficiente) Añadir la sal, el aceite y el vinagre
Mezclar y enfriar
Para las perlas de vinagre de jerez
Poner el aceite de girasol en un frasco alto y guardarlo en el congelador durante 30 minutos
En una cazuela poner el vinagre de jerez, agregar el agar-agar y calentar. Sin dejar de remover llevar a ebullición. Dejar hervir 2 minutos
Rellenar una jeringuilla (sin aguja) con la mezcla de vinagre y agar-agar
Sacar el aceite de la nevera y dejar caer, poco a poco, gotas en el aceite.
Para obtener una perlas pequeñas (pueden realizarse perlas de mayor o menor tamaño dejando caer mas gotas). Colar y enjuagar en agua fría para eliminar restos de aceite
Para las perlas de uva realizar el mismo proceso que con el vinagre con el almíbar de las uvas
Emplatar poniendo las sardinas, huevas de arenque y las uvas y la sopa que deberá tener cuerpo y textura
En primer lugar la almendra, cruda, repelada y de la variedad Marcona que va a garantizar el resultado del ajoblanco
En segundo lugar, el ajo. El nombre da lugar a equívocos y el sabor a ajo debe quedar al finar ya que realmente es una sopa de almendras
En tercer lugar el vinagre que debe ser bueno, muy bueno, de Jerez, y si puede ser reserva, mejor.
En cuarto lugar el aceite, el más indicado Aberquina, porque es dulce, no tiene ningún regusto amargo ( en su defecto un aceite de oliva virgen extra monovarietal de sabor suave)
En quinto lugar, la textura. Hay que trabajarla, mucho, y cuando ya creemos tenerla, seguir trabajándola
En sexto lugar el cuerpo. Es una sopa contundente, con cuerpo y poco aguada que se toma con cuchara,
Lo
Ajoblanco malagueño con uvas, sardina ahumada, huevas de lumpo y caviar de vinagre de jerez
Ingredientes
300 g de almendra Marcona cruda
1 ajo
650 ml de agua
80 g Aceite de oliva virgen extra Aberquina monovarietal
50 Vinagre de jerez reserva
Sal
Para la guarnición
Huevas de arenque
Sardinas ahumadas
Uvas en almibar
Para las perlas de vinagre de jerez
100 ml de vinagre de jerez
1g de agar agar
Para las perlas de almíbar de uva
100 ml de vinagre de jerez
1g de agar agar
Aceite de girasol frío para las perlas
Para el ajoblanco
Poner en el vaso la almendra con el ajo y triturar para obtener una harina de almendras.
Añadir la mitad del agua y triturar 3 o 4 minutos.Incorporar el resto del agua y volver a batir otros 6 minutos(él usa la termomix, yo no tengo pero mi vaso batidor es de 1200 W y garantizo que sale si se le da el tiempo suficiente) Añadir la sal, el aceite y el vinagre
Mezclar y enfriar
Para las perlas de vinagre de jerez
Poner el aceite de girasol en un frasco alto y guardarlo en el congelador durante 30 minutos
En una cazuela poner el vinagre de jerez, agregar el agar-agar y calentar. Sin dejar de remover llevar a ebullición. Dejar hervir 2 minutos
Rellenar una jeringuilla (sin aguja) con la mezcla de vinagre y agar-agar
Sacar el aceite de la nevera y dejar caer, poco a poco, gotas en el aceite.
Para obtener una perlas pequeñas (pueden realizarse perlas de mayor o menor tamaño dejando caer mas gotas). Colar y enjuagar en agua fría para eliminar restos de aceite
Para las perlas de uva realizar el mismo proceso que con el vinagre con el almíbar de las uvas
Emplatar poniendo las sardinas, huevas de arenque y las uvas y la sopa que deberá tener cuerpo y textura
Como sugerencia de presentación Dani García propone hacer helado o sorbete de ajoblanco y también le va un aceite ahumado.
Imaginación al poder.
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