Jalea de uvas
12/05/2021
Esta semana he tenido la suerte de recibir de "nuestras" Carmelitas Descalzas uvas negras de su huerto. Cuando es temporada nos traen también higos, albaricoques, ciruelas... aunque lo que más nos gusta es el dulce de membrillo y las galletas que hacen ellas mismas y tienen a la venta.... Siempre a través del torno porque son una congregación de clausura
María Rosa Calvillo de Teruel tiene en su recetario el modo de hacer dulce de guindas, compota de pera y manzana y jalea y esta última preparación me pareció muy adecuada para realizar con mis uvas
La jalea es una confitura que se obtiene concentrando jugo de frutas con azúcar y, a diferencia de la mermelada, no contiene pulpa ya que se filtra obteniéndose una preparación brillante y menos espesa
Dice así su receta:
"a 2 libras y media de fruta se le echa una libreta de azúcar. La fruta remonda y parte a cascos y después se pesa. Lo pone a cocer en una olla o perol y le echa agua que no la cubra enteramente y en estando bien tiernas se aparta y desbarata con una cuchara de plata. Se cuela por un lienzo apretando para que escurra bien el jugo, después este caldo se vuelve a echar en el paño que estará bien lavado y escurriendo hasta que suelta todo el jugo. La almíbar se tiene ya clarificada y dado después punto hasta que cae caramelo se echa el caldo con la almíbar y se pone a fuego hasta que punto que cae a pedazos
Después se echa en los platos o cajas y con una cuchara de plata se le va sacando por sima la espuma hasta que queda bien limpia la fruta debe tener bastante agrio"
Libro de apuntaciones de guisos y dulces
Rosa María Calvillo de Teruel
Fruta y azúcar en proporción 2 a 1 y agrio (del antiguo "agro" en su sentido de sabor ácido, probablemente limón) como ingredientes y cocción, filtrado y espumado como técnicas son suficientes para hacer jalea según María Rosa Calvillo de Teruel
Al tajo,
Jalea de uvas
Ingredientes
1 Kg de uvas
La mitad de su peso en limpio en azúcar
Zumo de 1 limón
Elaboración
Lavar las uvas y quitar las pepitas. Poner en una cacerola a cocer hasta que estén tiernas
Pasar por el pasapuré para eliminar el pellejo y seguidamente por un chino para quitar cualquier resto.
Pesar el resultado y volver a poner al fuego con la mitad de su peso en azúcar y el zumo de un limón. (Yo he obtenido 770 g de zumo de uva por lo que le he puesto 385 g de azúcar)
Poner al fuego hasta que reduzca a la mitad. Yo le tuve 2 horas y obtuve 400 g de jalea.
Aún caliente poner en vasos de vidrio previamente esterilizados y cerrar. Dejar enfriar boca abajo para hacer conserva.
La hemos puesto para desayunar con queso fresco y con un poco de mantequilla untada en pan tostado, estaba deliciosa.
Está tan rica que he pensado en usarla para realizar mi "tarta de queso invertida" sustituyendo los arándanos por uvas.
En un primer momento tuve la idea de espesar un poco la jalea con agar-agar porque como la preparación de la tarta es también fluida, corría el riesgo de que al ponerla sobre la jalea, se mezclara, pero no iba a ser más que una eventualidad estética y me he aventurado haciéndolo con mucho cuidado sobre una cucharilla.
Resultado: preciosa y muy rica, no ha quedado ni una.
Esta receta pertenece al reto del mes de noviembre de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del siglo de oro, y más concretamente a Rosa María Calvillo de Teruel
Podéis ver el resto de recetas participantes aquí
2 Comentarios
que colorcito tan rico y que bien le sienta a cualquier postre!!
ResponderEliminarun besito
¡Ohhh! ¡Qué rica jalea para combinar con tanto!
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