Alcuzcuz con cordero
5/05/2021
El Alcuzcuz, es el nombre español del cuscús, que aunque se relacione con una comida magrebí, ya se se comía en nuestro país en el siglo XI
Francisco Martínez Montiño, alude en el recetario a como se prepara el grano a partir del trigo duro redondeándolo con la palma de la mano tras humedecerlo.
Respecto de la preparación como plato es la misma que se hacía en la cocina andalusí, e idéntica a la que se realiza hoy por hoy: Los granos deben remojarse previamente con caldo templado y luego, se extienden sobre un puchero de cocción al vapor en el que hierve un caldo de carne con hortalizas con el que luego se regará el alcuzcuz en el momento de servir
Ingredientes:
Para el caldo:
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
1 rama de apio
1 manojo de perejil
1 nabo 1 carcasa de pollo o gallina
Sal
Para el alcuzcuz:
1 costillar de cordero
c/n del caldo anterior
1 cebolla
1 calabacín
150 g de pasas sultanas sin pepitas
1 Palo de canela
1/2 nuez moscada
Aceite de oliva
80 g de cuscús por persona
Elaboración:
Hacer primero el caldo: Trocear las verduras a groso modo y poner en la olla rápida junto con la proteína elegida y cocer 15 a 20 minutos. Una vez terminada la cocción retirar las verduras, clarificar el caldo y reducir a la mitad. Reservar caliente
Poner a remojo en agua tibia las pasas
Picar la cebolla en brunoisse. Lavar y pelar el calabacín dejando tiras de su cáscara y trocear en mirepoix.
Poner en una cacerola o sartén con un buen aceite de oliva y una pizca de sal, el palo de canela y la media nuez moscada y pochar la cebolla, cuando esté transparente añadir el calabacín hasta que esté tierno pero sin que se deshaga. Reservar
Precalentar el horno a 170º-180º sin aire y poner en una fuente el costillar de cordero embadurnado de aceite de oliva "bueno como de valencia" y sal hasta 10 a 15 minutos.
Mientras se hace el cordero hidratar un poco el cuscús: ponerlo en un bol e ir echándole el caldo caliente "de a pocos" para hidratarlo removiendo y mezclando bien entre cada adicción para que quede seco, y luego ponerlo al vapor sobre el mismo caldo separándolo con la yema de los dedos para que quede suelto.
Sacar el cordero del horno, retirar la carne y la grasa que haya soltado y desglasar la fuente con el cuscús ya hidratado removiéndolo bien para "limpiar" bien la fuente, mezclar con las verduras, añadir las pasas ya remojadas y escurridas y servir colocando el cuscús en el centro y alrededor las costillas.
En el momento de servir regar con un poco de caldo al gusto de cada comensal. A mi particularmente me gustó mas "en seco"
Esta receta pertenece al reto del mes de abril de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del Renacimiento y Barroco y en concreto a Francisco Martinez Montiño y a su libro "Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conservería"
Aquí puedes ver el resto de las recetas del reto de abril Gastronomía del renacimiento
7 Comentarios
Vaya trabajazo que has hecho este mes y este cordero está diciendo cómeme. Un menú espectacular.
ResponderEliminarVaya trabajazo que has hecho este mes y este cordero está diciendo cómeme. Un menú espectacular.
ResponderEliminarMe has llevado de un plumazo a Marruecos, a las cocinas del Al Ándalus o a las de la judería española. Es increible lo ligadas que estan todas y es que en el fondo todas beben del mismo inicio: La cocina árabe.
ResponderEliminarUna muy buena propuesta
Saludos
Que rico se ve y que bonito presentado, tenía que estar de rechupete!
ResponderEliminarun besito
Como tiene que saber ese plato 😍😍, con todos esos sabores tan ricos. Me encanta el post.
ResponderEliminarBesos
Yo que muero por un buen cus cus esta receta también me ha encantado. Coincido con Manu en el viaje alucinante a la mediterránea que tienen todas las recetas hasta este momento... aún nos quedará un siglo de disfrutar de esta cocina de sabores y aromas mezcladas ya con muchos productos del mundo nuevo. Gracias por tanta colaboración.
ResponderEliminarUauuuuu!!!! cuantas propuestas estupendas, nos hemos divertido de lo lindo Mama Glo!!!, un lujo todo el recetario de Francisco Martínez Montiño, y coincido con Manu, mil besos y estupendas recetas (caritas con ojitos de corazones se dibujan por todas partes).
ResponderEliminarBesos