Cerdo asado en salmuera
7/05/2021
Hace un tiempo me inscribí en un curso de Rocook (proyecto de El Celler de Can Roca sobre la cocina a baja temperatura) en donde descubrí las bondades de usar salmuera para cocinar con esta técnica ya que tiene una serie de ventajas frente a la manera tradicional de salar.
La salmuera no es más que una disolución de sal en agua en la que se introduce el alimento. Con esto se consigue que se sale de modo más uniforme ya que el agua que va introduciéndose en el alimento lleva su aporte de sal y ésta llega a toda la pieza por igual. Ocurre además, pese a lo que se pudiera pensar, que una vez que el alimento va cocinándose, pierde menos agua ya que la sal es un "retenedor" natural de líquido, por lo que el resultado final es que queda más jugoso
David Lebovizt tiene en su repertorio de recetas un cerdo asado en el que utiliza esta preparación previa antes de poner a asar en el horno la carne.
Yo tengo por costumbre usar una salmuera al 10%, es decir, 100 g de sal por cada litro de agua, sin embargo esta salmuera tiene el alimento listo en no más de 3 horas (depende del tipo de alimento, y el tamaño), sin embargo Lebovitz realiza una salmuera con muy baja concentración de sal, un 5% (la mitad) pero lo compensa con el tiempo que está el alimento dentro de ella, nada menos que 3 días, y me dije: Vamos a probar!
Lomo de cerdo asado con y puré de patata de Joël Robuchon
Para la salmuera
1.250 ml de agua
60 g de azúcar morena
60 g de sal maldon
1 hojas de laurel,
Unas bolitas de pimienta negra
1 Cda. de ginebra*
*Levobiz le pone 18 bayas (aunque realmente no es una baya, sino un cono) de la planta de enebro que se usa para hacer ginebra, como no tenía, lo que he sustituido por la bebida para lograr un sabor similar a pino y ligeramente cítrico de las bayas de enebro. Por regla general, 8 bayas equivalen a 1 cucharadita de especias trituradas, por eso le he puesto una cucharada del "blanco destilado"
Para asar la pieza de cerdo
Un lomo de cerdo de aproximadamente 1Kg
500 ml de agua
50 ml de vino blanco
50 ml de Px
1 manzana reineta
2 cebolletas frescas
1 ó 2 ajos picados
Tomillo fresco
Esta receta requiere de empezar con la preparación 3 días antes:
Poner 250 ml de agua a calentar con el azúcar, la sal, la pimienta, la ginebra y el laurel. Cuando esté disuelto separar del fuego y dejar enfriar.
Buscar un recipiente hondo con tapa y con capacidad para contener la carne de cerdo y 1250 ml de salmuera.
Bridar la pieza de cerdo, ponerla en un recipiente y echar la salmuera preparada ya templada y 1 litro de agua helada
La carne debe quedar completamente sumergida, yo introduje dos botes llenos de agua para que subiera el nivel y quedara cubierta completamente (principio de Arquímedes, ya se sabe: todo cuerpo sumergido en un fluido.....) tapar y llevar al frigo de 2 a 3 días.
El día del cocinado: Precalentar el horno a 165ºC
Sacar la carne de la salmuera, lavar y secar bien. Ponerla en una fuente apta para el horno que no sea excesivamente grande y agregarle 250 ml de agua. Poner unas ramas de tomillo y la cebolleta y ajos picados y meter al horno de 75 a 90 minutos comprobando cada 15 o 20 minutos que tiene caldo en el fondo (no debe consumirse completamente, lo ideal es que tenga al menos un dedo, por lo que en caso de que fuese necesario, añadirlo)
Transcurrido el tiempo comprobar si la pieza está hecha asegurándose que la temperatura a corazón es la correcta. En cocciones directas, la temperatura de seguridad a corazón del lomo de cerdo debe ser de 79ª aumentando ésta si se quiere más hecho.... la mía llegó a 77º. Dejar enfriar 30 minutos fuera del caldo a temperatura ambiente.
Lebovitz luego lo vuelve a meter al horno para que se dore (a 250º de 12 a 20 minutos), yo me he saltado este paso porque el mío ya estaba dorado y no quería que se hiciera de más.
Retirar el tomillo fresco y poner en un cazo la salsa de la cocción del cerdo con los jugos que ha ido soltando, el vino y el Pedro Ximénez, incorporar una manzana reineta previamente pelada y troceada y dejar reducir. Triturar
Para el puré
1 Kg de patatas (Robuchon recomienda utilizar patatas de la variedad Ratte, yo puse las que encontré de guarnición para que tuvieran un tamaño uniforme y reducir el tiempo de coccion)
250 g de Mantequilla fría
De 200 a 250 ml de leche
Lavar las patatas y cocer en agua con sal en una proporcion de 20 g de sal por cada litro de agua (yo las puse en la olla rápida durante 8 minutos)
Dejar enfriar solo lo suficiente para poder pelarlas y pasarlas por el pasapuré
Ponerlo en una cacerola al fuego mínimo, espatular el puré y cuando esté suave retirar del calor e incorporar la mantequilla fría cortada en cubos
Mientras calentar la leche para templarla y cuando la mantequilla esté integrada ir añadiedo poco a poco la leche tibia (no pongo toda, dejo un poco para después rectificar si es necesario)
Pasar el resultado por un colador de malla fina para quitar restos de piel y depués batirenérgicamente con unas varillas ajustando la leche y la sal si fuese necesario.
Añadir las semillas de amapola y mezclar
Servir la carne templada, cortada como si fuese fiambre con la salsa que previamente se habrá calentado
He de decir que el resultado ha sido muy bueno. La carne ha quedado muy jugosa y con el punto de sal justo lo que me lleva a constatar que en grandes piezas, la salmuera del 5% es más efectiva pues llega más a corazón de la carne.
Esta receta pertenece al reto del mes de junio de Cooking the Chef dedicado al Chef David Lebovitz. Podéis ver el resto de recetas participantes aquí
6 Comentarios
Empiezo el menú: el cerdo asado te ha quedado de diez. Vamos a por el siguiente
ResponderEliminarEstá bueno y súper jugoso. Probablemente de las mejores carnes asadas que he probado
EliminarImpresionante la clase de cocina que nos has dado además de participar. Me ha parecido superinteresante el mundo de la salmuera, que ya conocía pero nunca he experimentado con ella. El puré Robuchón es otro clásico que siempre quise hacer y más cuando le dedicamos el mes a él (aunque al final hice otra receta) pero no descarto hacerlo. ME ha encantado esta receta! Gracias, una vez más por tu entusiasmo.
ResponderEliminarGracias por tu comentario y sobre todo por tenerme en tan alta consideración.
ResponderEliminarLa verdad es que tiene una pinta espectacular, este lo tengo que probar, me ha encantado!
ResponderEliminarun beso
Tiene una pinta deliciosa. Me llevo la receta porque seguro que lo hago. Abrazos virtuales
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