Puré de patata de Joël Robuchon
7/01/2021 
Ingredientes:
1 Kg de patatas*
250 g de Mantequilla fría
De 200 a 250 ml de leche
*(Robuchon recomienda utilizar patatas de la variedad Ratte, yo puse las que encontré de guarnición para que tuvieran un tamaño uniforme y reducir el tiempo de coccion)
1 Kg de patatas*
250 g de Mantequilla fría
De 200 a 250 ml de leche
*(Robuchon recomienda utilizar patatas de la variedad Ratte, yo puse las que encontré de guarnición para que tuvieran un tamaño uniforme y reducir el tiempo de coccion)
Lavar las patatas y cocer en agua con sal en una proporcion de 20 g de sal por cada litro de agua (yo las puse en la olla rápida durante 8 minutos)
Dejar enfriar solo lo suficiente para poder pelarlas y pasarlas por el pasapuré
Ponerlo en una cacerola al fuego mínimo, espatular el puré y cuando esté suave retirar del calor e incorporar la mantequilla fría cortada en cubos
Mientras calentar la leche para templarla y cuando la mantequilla esté integrada ir añadiedo poco a poco la leche tibia (no pongo toda, dejo un poco para después rectificar si es necesario)
Pasar el resultado por un colador de malla fina para quitar restos de piel y depués batirenérgicamente con unas varillas ajustando la leche y la sal si fuese necesario.
Dejar enfriar solo lo suficiente para poder pelarlas y pasarlas por el pasapuré
Ponerlo en una cacerola al fuego mínimo, espatular el puré y cuando esté suave retirar del calor e incorporar la mantequilla fría cortada en cubos
Mientras calentar la leche para templarla y cuando la mantequilla esté integrada ir añadiedo poco a poco la leche tibia (no pongo toda, dejo un poco para después rectificar si es necesario)
Pasar el resultado por un colador de malla fina para quitar restos de piel y depués batirenérgicamente con unas varillas ajustando la leche y la sal si fuese necesario.
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