Coca de sardinas y cerezas con salsa Jurvert - Carme Ruscalleda
8/05/2021
Lo pequeño que es el mundo y las vueltas que da. Buscando referencias para hacer este plato de Carme Ruscadella encuentro que la salsa Jurvert que realiza tiene referencias en el libro de Sent Soví al que Cooking the Chef dedicó el reto del mes de enero ...dos por uno!
En el libro de Sent Sovi, se habla de la forma de elaborar el Jurvert , una salsa a base de perejil y vinagre a la que se le añade pan tostado, frutos secos,ajo, hierbas aromáticas, yema de huevo.. Es una especie de mojo o de pesto que fué muy popular en la edad media y que la Chef realiza a la antigua usanza
La receta pertenece al libro de Carme Ruscadella "Receptes Antiaging" en el que junto con su hijo Räul Balam elabora estupendas recetas fáciles y accesibles con productos naturales y alimentos de temporada y de proximidad. Estas recetas se ofrecen como menú en el restaurante Moments del Hotel Mandarín Oriental con el asesoramiento y colaboración del Dr. Manuel Sánchez de la Clínica Planas para poder ofrecer menús a pacientes de la clínica que estaban recibiendo un tratamiento antiaging y que de otro modo no eran satisfechos.
La Chef realiza todas las preparaciones, pero me he permitido la licencia de utilizar productos ya elaborados que tenemos disponibles en los supermercados, es el caso de las sardinas, he utilizado sardinas marinadas de buena calidad, también he sustituido la mejorana por orégano por ser lo más parecido a ésta
La particularidad de esta coca es que usa como base la masa de coca tradicional, sino que la sustituye por pasta Wonton que a mi particularmente me encanta y que suelo hacer si no puedo desplazarme para comprarla ya que no es muy fácil de encontrar. En este caso ya la tenia en el congelador.
Ingredientes
Para la coca
Láminas de pasta wonton.
Sardinas marinadas
Cerezas
Cebollino fresco
Para la salsa Jurvert
25 g de perejil fresco
0'3 g de orégano (mejor fresco)
0'5 g de menta (mejor fresca)
1 g de ajo
15 g de pan tostado o biscotes
25 gde avellanas tostadas sin piel
15 g de nueces
1 yema de huevo cocido
75 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de vinagre de Jerez
10 g de miel
sal
pimienta.
25 g de perejil fresco
0'3 g de orégano (mejor fresco)
0'5 g de menta (mejor fresca)
1 g de ajo
15 g de pan tostado o biscotes
25 gde avellanas tostadas sin piel
15 g de nueces
1 yema de huevo cocido
75 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de vinagre de Jerez
10 g de miel
sal
pimienta.
Hay que empezar la preparación de la salsa Jurvert, la noche anterior. Para ello, trocear las avellanas, las nueces y el pan e incorporarle todos los ingredientes excepto las hierbas frescas (yo he usado orégano y menta seca por lo que si lo he incorporado en este momento, en caso de que hubieran sido frescos, no) mezclar todos los ingredientes menos las hierbas frescas y dejarlos marinar en la nevera.
Al día siguiente, añadir las hierbas, triturar con la batidora rectificar de sal y pimienta, y reservar en el frigo
Yo he elegido sardinas ya marinadas, pero en el caso de querer hacerlo con sardinas frescas, hay que limpiarlas y cortarlas en filetes, ponerlas en un recipiente con sal, ralladura de piel de limón y pimienta negra, cubrir de AOVE y dejar marinar en la nevera. A la hora de formar la coca habrá marcar en la sartén durante 10 segundos por la parte de la carne.
Unir con un poco de agua dos láminas de pasta wonton y freírlas en aceite de oliva a 170º C hasta que queden doradas y crujientes. Escurrir sobre papel de cocina, dejar enfriar
Para montar las cocas, extender sobre la base de la coca la salsa Jurvert y encima las sardinas (marinadas como es mi caso o marcadas en la sartén si se sigue la receta original). Deshuesar las cerezas y colocarlas sobre ellas. Decorar con cebollino
1 Comentarios
Combinación curiosa la sardina con la cereza, seguro que muy rica!
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