Los ingredientes son muy sencillos cocochas de bacalao, berberechos, un poco de ajo y aceite de oliva virgen extra...

 

Berasategui utiliza cocochas de bacalao frescas pero pero yo no siempre las encuentro en el mercado y no me importa confesar que la mayor parte de las veces como en esta ocasión las utilizo congeladas.

 

Tampoco encuentro en todas las épocas del año berberechos frescos así que una vez lo sustituí por berberechos en conserva de buena calidad y calibre grande con un resultado muys digno, por lo que ya no hay excusa para realizar este plato en cualquier época del año. Con esta versión nos ahorramos el paso de tener que abrir los berberechos pero no así el hacer la reducción con el jugo de estos y el txakoli que es un paso importante.

 

Vamos a ello

Ingredientes:

800 g de cocochas de bacalao

1 diente de ajo

150 ml de aceite de oliva

2 latas de berberechos calibre grande

50 ml de Txacolí (o cualquier otro vino blanco con acidez)

Sacar los berberechos y pasar el jugo por una gasa para eliminar todas las impurezas. Poner junto con el txakoli en un cazo al fuego y reducir hasta qué queden como tres cucharaditas. Enfriar y reservar junto con los berberechos

Limpiar las cocochas de piel superflua y espinas y poner sobre un paño para secarlas bien. Es muy importante hacer esto para que la cococha absorba bien todo el aceite y por contra suelte toda la gelatina. Martín deja el medallón central de la cococha (la lengua) porque suelta bastante gelatina, yo también la dejo

En una cazuela poner el diente de ajo picado y el aceite de oliva. Cuando el ajo empiece a bailar, añadir las cocochas con la piel hacia arriba y dejar que se hagan unos 3 minutos (es lo que se llama media cocción de las cocochas). El aceite se irá poniendo blanquecino y turbio por efecto de la gelatina que va soltando el bacalao.

Retirar casi todo el aceite a un bol para que se enfríe ligeramente. Es importante que el aceite baje de temperatura para facilitar el ligado el pilpil (con un aceite muy caliente es difícil) y ponerle sal a las cocochas

Retirar la cazuela del fuego y comenzar a realizar movimientos de vaivén a la cazuela para ligar el aceite con la gelatina añadiendo poco a poco el aceite que hemos retirado, echarle el jugo de los berberechos reservado y poner de nuevo al fuego otros 3 minutos para terminar la cocción de las cocochas. Una vez todo el ligado y terminado de cocinar añadir la carne de los berberechos.

 

Servir