Este pan de hamburguesa que realiza Daniel Jordà en su libro Panes Creativos, está realizado con tinta de calamar. Lo he acompañado con una hamburguesa de calamar y gamba

Daniel Jordà realiza toda la hamburguesa a mano, yo he usado la panificadora en el programa de amasado que dura 10 minutos para integrar todos los ingredientes y evitar la parte pringosa, incómoda y para mí desesperante de hacer pan, luego la he pasado a la mesa para hacer los pliegues y los reposos pertinentes.

 

Panecillo negro de Daniel Jordà con hamburguesa de calamar

Ingredientes (para 3 panes de 260 g)

250 g de harina de fuerza yo utilizo de el amasadero

40 gramos de azúcar

50 gramos de mantequilla

125 gramos de leche

3 gramos de levadura seca (o 9 de fresca)

6 gramos de sal

12 gramos de tinta de calamar

Huevo batido (usar solo si es necesario añadir líquido)

Como ya he comentado, realizo la mezcla de todos los ingredientes (excepto el huevo) con la panificadora. Utilizo el programa de amasado que dura 10 minutos y el resultado es una masa muy homogénea y menos pringosa. (En caso de hacerlo de forma manual simplemente hay que mezclar los ingredientes en un bol sin matarse y dejar que el autolisis haga su trabajo, luego proceder igual.)

En la mesa con un poco de aceite realizar 4 tandas de plegado de la masa dejando descansar entre uno y otro 10 minutos. Con el último pliegue dejar reposar 90 minutos

Transcurrido el tiempo realizar la prueba de la membrana para verificar que la masa ha desarrollado todo el gluten y proseguir con el formato de los panecillos.

Dividir la masa en 3 porciones de 260 gramos y bolear.

Humedecer la superficie de las bolas con un poco de agua e introducirlas en las semillas, esto es para que las semillas se queden pegadas en la masa. Tapar y dejar levar de nuevo durante una hora.

Mientras preparar el horno.

Yo dispongo de una plancha de hierro que pongo en la base del horno y lo precaliento a 250 grados. 

 

Cuando los panecillos han levado los coloco directamente en la plancha de hierro, pulverizo las paredes del horno con agua,  cierro rápidamente la puerta y bajo la temperatura a 210 grados.

Danel Jordá realiza "mini-panecillos" que hornea de  12 a 15  minutos. Yo los hice tamaño medio y los tuve 20 minutos. No es fácil darles el horneado justo poruqe no puedes fiarte "del dorado",.

500 g de calamares

300 g de gambas 

1 cdta de maizena

Sal

Pimienta

Picar los calamares en dados pequeños y ponerlos en un procesador junto con las gambas y la maizena. 

Triturar hasta que la gamba se haya deshecho, y el resultado sea 1 pasta compacta que permita formar las hamburguesas.

En una sartén muy caliente marcar las hamburguesas por ambos lados y colocar en una fuente de horno.

Terminar de hacer en horno a 200 grados durante 10 minutos.

Montar la hamburguesa en el pan de tinta de calamar con lechuga y mayonesa yo la acompañe también con unas anillas de calamar rebozadas