Melón con Jamón - Pedro Subijana

8/05/2021




Esta receta de Pedro subijana es sencilla respecto a los ingredientes, solo que es un elaborada y hay que tener alguna preparación adelantada, pero nada que no pueda hacerse en casa y con un resultado espectacular.



En casa nos damos el capricho de tener en casa un buen jamón. Comprar jamón envasado durante el año a la larga sale mas caro al bolsillo además de no estar tan rico, por lo que hace unos años decidímos que era más práctico invertir en un buen jamón y tenerlo en casa para degustarlo a voluntad por lo que no es raro que tenga huesos para hacer caldo, aunque no suelo guardarlos porque suelen quedarse rancios y prefiero hacer directamente con ellos un caldo de jamón que conservo en el congelador. En esta ocasión tenía y no he tenido que hacerlo, un poco por casualidad porque la verdad es que suele durar poco ya que suelo utilizarlo para hacer sopas castellanas, para cocer verduras como judías verdes o guisantes o incorporarlo a algunos guisos

Si en alguna ocasión si no coincide con qué tengo un jamón en marcha suelo comprar un codillo de los que venden envasados al vacío y realizo el caldo de la misma manera. No es ibérico pero el resultado es bastante bueno.

Vamos con la receta

Melón con Jamón - Pedro Subijana

Ingredientes
Huesos de Jamón Ibérico
Jamón loncheado de buena calidad
Melón piel de sapo dulce en su punto justo
Juegosamón ibérico

Antes de proceder con el plato hay que tener realizado un caldo concentrado de jamón ibérico que debe estar desgrasado, clarificado y a temperatura ambiente, para ello lavar los huesos de jamón y ponerlos en la olla rápida y cocer una hora.

Transcurrido el tiempo quitar todos los huesos y pasarlo por una gasa (yo compro la más grande en que venden en la farmacia y que suelo utilizar para varios "menesteres").

Devolverlo a la olla a fuego medio y cuando comience a hervir batir una clara de huevo echarla sobre el caldo y sin tocar ni revolver dejar que en la clara se cuaje, está práctica hace que la clara recoja todos los restos que quedan pegados a ella. Una vez haya cuajado retirarla con una espumadera y volverla a pasar por la gasa para quitar cualquier resto de clara que haya quedado. Llevar a la nevera, mejor de un día para otro, para que la grasa quede en la superficie y se pueda retirar sin dificultad ya que queda en la superficie como una especie de disco. El resultado será un caldo muy limpio y transparente que será el que utilizaremos para osmotizar el melón.

El día antes,preparar el melón. Cortarlo de la manera tradicional en trozos de bocado y meter en una bolsa al vacío. Cubrirlo con el caldo de jamón que teníamos ya realizado y que deberá estar a temperatura ambiente. Hacer vacío, sellar la bolsa y reservar en el frigorífico.


Para hacer el polvo de jamón, picar muy fino las lonchas de jamón. Parece un poco sacrilegio utilizar para esto jamón ibérico, por lo que yo he elegido una paleta de jamón de buena calidad ya en lonchas porque facilita el picado (hay que hacerlo a cuchillo, mi experiencia con el robot nunca ha sido satisfactoria ya que las fibras de la carne la enreda y el resultado no es nada bueno).

Extender sobre la bandeja de horno con un tapete de silicona o papel de hornear y hornear a 170° sin aire hasta que quede tostado. Yo lo tuve 15 minutos. Dejar enfriar y luego pasarlo por el robot para hacer un polvo fino. Reservar

Para emplatar, y en el momento de servir, sacar el melón del caldo, roda por dos de las superficies con el polvo de jamón y colocar sobre las lascas de jamón ibérico estarán en el fondo del plato.


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