Baklawa - Gastronomía del Al-Andalus

9/05/2021

Este es sin ninguna duda una de mis recetas top.  

Su historia se remonta a la antigua Mesopotamia aunque se cree que preparación tal y como la conocemos hoy proviene del siglo VII en que fue preparada con "capas" y rellena  de frutos secos.  Como anécdota romántica, se dice que el número de capas de masa filo deben ser 33 (haciendo referencia a la edad de Cristo en la Tierra), aunque hay una corriente que asegura que deben ser 40 por los días de ayuno, en cualquiera de los dos casos tendría un significado religioso.

El proceso es un poco laborioso pero realmente merece la pena y los que  han probado la auténtica en origen opinan que la mía no tiene nada que envidiarle... sé que es porque me quieren


La baklava es un postre fácil pero laborioso que tiene sus trucos

En primer lugar la masa que debe ser muy fina, transparente, para que al superponer capas quede hojaldrada. Yo no la he hecho, ni siquiera lo he intentado, hay en el mercado masa filo de calidad que es la que usado, pero si quieres intentarlo puedes ver cómo hacerla en casa aquí

En segundo lugar la mantequilla. Hay que usar mantequilla clarificada, de ello depende que quede crujiente.

En tercer lugar frutos secos que deber ser preferiblemente crudos, no tostados y de calidad. La baklava tradicional se hace con pistachos y nueces pero a mí la nuez me resulta un poco astringente por lo que hago una versión con almendra.

En cuatro lugar el almíbar, debe ser muy aromático y transparente. Yo lo hago el día antes, lo meto al frigo para que repose con las especias y  con eso se obtiene un almíbar muy perfumado. 

En quinto lugar el formado. Tradicionalmente la baklava tiene forma romboidal, es su sello de identidad, pero  cuando se hace en casa este corte dificulta el poderse comer ya que está abierta por los cuatro costados y se sale el relleno, por eso yo  prefiero hacer cilindros que solo tienen abiertos los dos extremos.

Baklawa - Gastronomía del Al-Andalus

Ingredientes

Hojas de masa filo*
*Hay que conservarla en el frigo hasta el último momento y cuando se vaya a usar debe estar envuelta en un paño húmedo para que no se seque

Para el almíbar
300 g agua
500 g azúcar
2 palos canela
2 estrellas de anís
3 clavos
3 semillas de cardamomo
3 Rodajas limón
1 cda agua de rosas
1 cda agua de azahar

En un cazo poner primero el agua y después el azúcar y remover asegurándose que queda toda bien mojada para evitar el caramelize. Añadir el resto de ingredientes (excepto el agua de rosas y de azahar que se añaden al final) y dos o tres rodajas de limón para que el almíbar quede transparente y no cristalice  y poner al fuego. En el momento en que comience a hervir, retirar añadir el agua de rosas y azahar y dejar enfriar en la nevera hasta el día siguiente.

Para la mantequilla clarificada
200 g de mantequilla sin sal de buena calidad

La mantequilla clarificada o Ghee, es una mantequilla a la que se ha eliminado el agua y el suero de la leche. Tiene más propiedades que la mantequilla y se conserva incluso fuera de la nevera.
Para hacerla casera, poner la mantequilla en un recipiente de vidrio al baño maría. Cuando se haya fundido, el suero quedará abajo y la grasa arriba que se pasará con cuidado a un recipiente limpio descartando el suero. Ya tenemos la mantequilla clarificada está lista para usar

Mantequilla en donde puede verse el suero separado de la grasa

Para el relleno
300 g de pistachos sin cáscara (mejor crudos)
200 g de almendras marcona crudas
1 cdta de canela en polvo
1/2 cdta de cardamomo
1/2 cdta de clavo
1/2 cdta de nuez moscada
1/ cdta de jengibre en polvo


Tostar las almendras en el horno a 200º durante 15 minutos hasta que se doren
Machacar previamente en el mortero el clavo y las semillas de cardamomo con el fin de que quede bien triturado ya que hay que no hay que triturar en exceso los frutos secos y quedarían enteros y ponerlo en un procesador junto con los frutos secos, la canela, la nuez moscada y el jengibre y triturar a golpes, que no quede muy triturado.


Para montar la baklawa: 

Extender un hoja de pasta filo y untarla con la mantequilla clarificada.
Doblar uno de los bordes sobre un "palo" unos 3 cm y poner encima una tira de relleno y enrollar hasta el final.
Poner sobre otra hoja pincelada también de mantequilla y, sin poner relleno, enrrollarla también. El resultado debe ser a un tubo de hoja filo relleno de la mezcla de frutos secos.
Colocarlo sobre la fuente de horno "comprimiéndolo" un poco para encajarla y sacando el palito usado.  Lo ideal es elegir una fuente que la que le encaje perfectamente el rollo comprimido
Proceder de la misma manera con el resto. 
 

*En el vídeo podréis ver cómo se monta
 
 Antes de introducir en el horno hay que cortarlo en porciones con un cuchillo de sierra bien afilado porque una vez horneado la masa filo, por efecto de la mantequilla clarificada queda tan crujiente qué es completamente imposible cortarlo sin que se rompa
Meter al horno precalentado a 200º durante 10 minutos, luego bajar la temperatura a 180 y hornear media hora más hasta que se dore.
Sacar del horno y verter de inmediato el almíbar frío.
Dejar enfriar y reposar (mejor de un día para otro)



Este dulce, que fue considerado solo para deleite de clases acomodadas, puede ser ahora preparado y degustado por todo el mundo.

Disfrutarlo acompañado por una taza de café turco o de té.












COMPARTIR

Etiquetas: , , , ,

También puede gustarte

0 Comentarios

VISITAS

Visitante

Gracias por ver mi blog y por dejar tus comentarios.