Bizcochos de Almendras
11/05/2021
Buscando información del bizcocho de almendra de Juan de la Mata, casi todas las referencias me llevaban indefectiblemente a la tarta de almendra más conocida en España: la tarta de Santiago.
Me pareció curioso qué siendo Juan de la Mata leonés y habiendo sido repostero de la corte en Madrid todas las referencias llevaran a Galicia, y trasteando un poco por internet rápidamente llegó la explicación de la mano de Jorge Guitián, periodista e historiador gastronómico.
Pues resulta que los bizcochos de almendra aparecen en un cuaderno manuscrito de Luis Bartolomé de Leybar, conservado en la biblioteca de la universidad de Santiago y siempre se consideró que esa fue la receta más antigua de la tarta de Santiago. Pero según Guitián, eso no es correcto ya que el cuaderno de Leybar es de 1838 y es una transcripción exacta de la receta publicada por Juan de la Mata en 1577 en su libro "Arte de repostería".
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| Cuaderno de Confitería de Luis Bartolomé de Leybar (1835) Fuente: gourmetymerlin.wordpress.com |
Un estudio más exhaustivo del cuaderno de Leybar, ha confirmado que no es más que un recopilatorio de recetas qué pueden ser rastreadas hasta un siglo atrás en el tiempo... vamos que no son originales y es un "corta y pega" de recetas de cocineros reconocidos quedado un poco en entredicho la originalidad del cuaderno y dejando patente, en palabras de Guitián en su blog lo de "pon un historiador en tu vida.... Al menos si vas a hablar de historia"
El cómo esa receta se convirtió en representativa de Santiago y haya recibido la calificación IGP (indicación geográfica protegida), cuyo expediente con las requisitos que debe cumplir podéis ver en el link, quedaría explicado por el hecho de que Leybar era militar y estaba destinado en Mondoñedo, pero vamos, que de gallega en inicio no tenía nada.....incluso, el símbolo de la cruz de santiago que decora la tarta tan característico, es diseño y fruto de José Mora (fundador de la pastelería Mora quien la empezó a decorarla así en 1924 según reza en el cristal de la pastelería).
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| Puerta de cristal de la pasteleria Casa Mora de Santiago de Compostela. Fuente: invitadoinvierno.com |
Corroborando esta tesis, hay quienes incluso serían partidarios de pedir que el reglamento de la IGP se revise en este caso.
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| Sello de indicación Geográfica Protegida de la tarta de Santiago |
Tras esta curiosidad vamos con la receta de Juan de la Mata, que como he dicho Luis Bartolomé de Leybar transcribió tal cual en su Cuaderno de confitería y tal cual la reproduzco yo
Juan de la Mata da instrucciones para repelar las almendras, y cómo proceder para triturarlas en un mortero de piedra para evitar que libere aceite. Este paso no es necesario ya que las almendras pueden encontrarse ya peladas y el procesador de alimentos hace que el triturado sea rápido realizando este proceso solamente: el triturado de la almendra.
También advierte que el azúcar haya sido previamente pasado por el tambor, un sistema de secado qué consistiría en un cilindro hueco colocado en un soporte en el que se metiera alimento al que se hacía dar vueltas tipo centrifugadora para que perdiera la humedad y se secará... En aquellos tiempos el azúcar no era suelto seco y granuloso como ahora, consistiría más bien en una pasta húmeda.
Este tambor de secado debió ser el precursor de los actuales tambores de acero con el que se liofilizan los alimentos, aunque en este enlace se asegure que es un invento del siglo XX.... pero ya lo dijo Guitán "pon un historiador en tu vida"
Bizcochos de almendra
Ingredientes
227 g de almendras marcona (1/2 lb)
6 claras de huevo
3 yemas de huevo
227 g de azúcar (1/2 lb)
1 Cda de harina
Elaboración
Juan de la Mata añade dos docenas de almendras amargas que yo no le he puesto porque no me gusta, pero en la receta original, están.
Precalentar el horno a 170º sin aire
Triturar las almendras en el procesador, yo no las he molido del todo para poder encontrar trocitos.
Montar 6 claras con el azúcar a punto de nieve blando, incorporar las yemas procurando que se pierda el menor aire posible.
Mezclar la almendra con la harina e incorporarlo también a las claras con movimientos envolventes.
Preparar los moldes en donde vayan a cocerse los bizcochos y meter en el horno 35 minutos
El resultado es un bizcocho húmedo, delicioso y crocante por las almendras. Ideal para tomar con un café a media tarde y muy peligroso para la dieta
Esta receta pertenece al reto del mes de octubre de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del siglo de oro, y más concretamente a Juan de la Mata
Podéis ver el resto de recetas participantes aquí
7 Comentarios
Gloria, a mí tampoco me gusta el sabor de las almendras amargas. Tu bizcocho se ve super jugoso. Me encanta.
ResponderEliminarQue buena pinta, me comería un buen trozo, y desde luego las almendras amargas no me gustan a mi tampoco.
ResponderEliminarMe ha gustado mucho la investigación que has hecho y por supuesto este bizcocho que pienso preparar siguiendo esta receta.
ResponderEliminarBss
Elena
Querido Gloria, tu trabajo de investigación me ha parecido interesantísimo!!!! Estoy convencida que más de una receta se llevaría una rectificación si fuera realmente revisada! Pero ya sabemos que a veces en el mundo, no es el primero que hace algo el que se lleva el mérito si no el que lo publicita.
ResponderEliminarUna tarta fantástica, superesponjosa (lo parece) y del siglo XVIII. Muchas gracias como siempre por tu interés, entusiasmo y ganas de participar. Besos
la miga queda estupenda, dan ganas de darle un mordisco! me ha encantado!
ResponderEliminarun besito
Ohhh...que delicioso paseo por la historia de la tarta de Santiago!!!
ResponderEliminarY para rematar con broche tu tarta se ve deliciosa, me gustaria probarla!!!
Investigación completísima. Siempre aprendemos un montón. Gracias por compartirlo.
ResponderEliminar¡Ah! ¡Y que pintaza tienen!¡Mmmm!