Capón de Galera - Juan de la Mata
11/05/2021
Juan de la Mata tiene en su libro ARTE DE REPOSTERÍA un buen número de recetas de platos salados que aunque parezca paradójico tiene su sentido.
Según el diccionario de la RAE en su quinta acepción repostería es "el lugar donde se guarda la plata y lo demás perteneciente al servicio de mesa" y el repostero es el encargado del orden y custodia de sus objetos. Juan de la Mata fue Maestro Mayor, título que se daba en la casa de los antiguos reyes de Castilla a la persona a cuyo cargo estaba el mando y gobierno de todo lo perteneciente al servicio y decoración de la mesa, vajilla, cristalería, platería... También a la gestión del personal y elaboración de todo tipo de platos dulces y salados, bebidas, ensaladas pasteles, conservas, por lo que ya no resulta tan extrraño que en un libro de "repostería" aparezcan platos salados, conservas e incluso el arte de hacer mesas
Según el diccionario de la RAE en su quinta acepción repostería es "el lugar donde se guarda la plata y lo demás perteneciente al servicio de mesa" y el repostero es el encargado del orden y custodia de sus objetos. Juan de la Mata fue Maestro Mayor, título que se daba en la casa de los antiguos reyes de Castilla a la persona a cuyo cargo estaba el mando y gobierno de todo lo perteneciente al servicio y decoración de la mesa, vajilla, cristalería, platería... También a la gestión del personal y elaboración de todo tipo de platos dulces y salados, bebidas, ensaladas pasteles, conservas, por lo que ya no resulta tan extrraño que en un libro de "repostería" aparezcan platos salados, conservas e incluso el arte de hacer mesas
Entre uno de esos platos salados se encuentra el capón de galera, que a pesar del nombre no lleva capón. El plato consiste en corteza de pan de libreta (un pan castellano de harina candeal, blanco y de muy poca hidratación, lo que le hace muy apretado y compacto) remojada en agua sal y vinagre y majado con ajo
Su nombre podría provenir del engrudo ("gazpacho") que se les daba a los presos en galeras. Era por tanto un plato económico que se completaba y sofisticaba según cada casa tuviera acceso a más o menos ingredientes (dice Juan de la Mata que con los que componen la Ensalada Real: Escarola lechuga, cebolla, apio, aceitunas, anchoas, alcaparras, huevo rallado….) o en su defecto, "a lo pobre" solo con el ajo y un poco de limón
Este “gazpacho” nada tiene que ver con ninguno de los actuales (ni manchego, ni extremeño, ni andaluz..) y es más parecido al salmorejo y a la porra antequerana cuyo ingrediente principal es el pan remojado en una salmuera y vinagre, por lo que puede considerarse que el Capón de Galera es el precursor del salmorejo actual pero de color blanco ya que el tomate llegó a Europa después de 1492, año en el que fue descubierta América de donde es originario el tomate y los registros del salmorejo tal y como lo conocemos hoy datan de finales del siglo XlX, principios del XX y que el último ingrediente incluido en la receta fue el tomate
Como curiosidad, he descubierto que hay una marca de gazpacho envasado llamada Capón de Galera que distribuye ambas cosas: el gazpacho y el salmorejo y que en la historia de su Web, hace referencia a Juan de la Mata y a sus gazpachos. "Ahí es ná"
Vamos con la receta
GAZPACHOS DE TODOS GÉNEROS.
El Gazpacho mas común es él llamado Capón de Galera, que se hace asi :
Se tomarán las cortezas de una librera de pan *, sin el mehollo, ò miga, y tostadas, se mojarán en agua despues se echarán en su salsa compuesta de espinas de anchobas , y un par de ajos, bien molido uno , y otro , con su vinagre, azúcar , sal, y aceyte, todo bien mezclado, dexando ablandar el pan en el ajo : despues se pondrán en el plato, agregándoles todos, ò parte de los ingredientes, y legumbres de la Ensalada Real.
Otro modo menos costoso es hacer el ajo solo con un poco de limón picado, su agrio, y Azúcar, guarneciendo el gazpacho como el antecedente.
Arte de Repostería - Juan de la Mata (1747)
Capón de galera
Ingredientes250 g de pan candeal asentado
500 ml de agua
1 ajo pequeño
75 ml de aceite de oliva
Aceite de las anchoas
Vinagre de jerez
sal
Alcaparras
Anchoas
Huevo duro
Preparación
Trocear el pan y ponerlo a remojo en agua con sal un par de horas removiendo y aplastando con un tenedor de vez en cuando para que se impregne bien, debe quedar como una masa
Pasarla al vaso de la batidora y añadirle el ajo y el vinagre. Triturar hasta obtener la textura adecuada y emulsionar con el aceite de oliva y una cucharada de aceite de las anchoas
incorporándolo al hilo.
incorporándolo al hilo.
Servir con huevo duro rallado. alacapararas y anchoas
Esta receta pertenece al reto del mes de octubre de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del siglo de oro, y más concretamente a Juan de la Mata
Podéis ver el resto de recetas participantes aquí
8 Comentarios
Mira tú por dónde todo lo que estamos aprendiendo con este reto. Una información te lleva a otra y así llegamos a descubrir una cantidad de delicias increíbles. Me gusta tu capón.
ResponderEliminar¡Curiosa receta! Y desde luego cuantas cosas estamos descubriendo. Enhorabuena por tus recetas!
ResponderEliminar¡Madre mía niña! ¿Cuántas recetas has hecho?, ja ja. Pues te digo que también me gusta mucho, y esta con pan sin gluten si que puede resultar bien.
ResponderEliminarBss
Elena
Un capón sin capón jeje muy rico!!
ResponderEliminarBesos
Y una nueva receta con trabajo de investigación detrás. Bravisima!!!!
ResponderEliminarPrecisamente yo hace poco, publiqué en insta un gazpacho que me enseñó el padre de una amiga mía que había trabajado en los campos de olivos en su infancia... y se parece mucho al tuyo. Se trata de cebolleta cortada muy pequeña y muy tiernas, agua sal, aceite y vinagre al que se le podía añadir pan viejo. Esos creo, son los origenes de los gazpachos antes del tomate... los pocos alimentos sólidos de los que se disponía, ajo que era reconstituyente (el jengibre del pueblo), agua fresca de los botijos y restos de pan.
Y qué curiosa y reveladora la marca de Capón de Galera.
Gracias mil.
enseguida he pensado en el "ave" al ver el nombre...con lo que me gustan a mi estas sopitas...la tengo que hacer!!
ResponderEliminarun besito
Que preparacion tan curiosa, al igual que su nombre, eres una crak guapisima...tres recetas!!!
ResponderEliminarCuriosa receta y con ganas de probarla. ¡Lo que aprendemos en el reto!
ResponderEliminar