Muchas veces queremos que nuestras preparaciones de panadería queden jugosas y tiernas, con una textura suave y esponjosa y sobre todo que se mantenga así durante días.

Existen  muchos métodos para lograrlo, pero si hay uno totalmente efectivo y sencillo es es el tang zhong o tangzhong, una especie de papilla que se obtiene de cocer parte de la harina y el líquido de la receta de pan.

El tangzhong tiene su origen en el yukone japonés. Esta técnica de elaboración de pan con levadura se popularizó gracias al libro 65º C Bread Doctor de Yvonne Chen, conocida autora taiwanesa de libros de cocina

¿Cómo funciona?

La harina tiene unos gránulos de almidón duros que a medida que se calientan atrapan el agua, se ablanda, se hinchan y espesan transformándose en una textura similar a un gel

Al retener más agua, se obtiene mas humedad en la masa y por ello mejor textura y durabilidad

Este proceso ocurre cuando la temperatura alcanza los 65 °C (de ahí el nombre el libro Yvonne Chen) pero es fácilmente visible sin tener gran experiencia ya que no deja de ser un roux de agua en el que la harina y el líquido espesa a medida que hierve a fuego lento, volviéndose opaco y pastoso.

25 gramos de harina

60 ml. de agua

60 ml. de leche

350 gramos de harina

75 g de azúcar

5 gramos de sal

1 huevo batido

7 g de leche en polvo

100 ml. de leche templada

8 g de levadura seca de panadero

40 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.

1 cdta de vainilla

Para preparar el tangzhong;

En un cazo mezclar en frío los ingredientes. Poner a fuego medio y cocer sin dejar de remover hasta formar una papilla. Dejar enfriar.

Para el brioche:

Tamizar la harina con la leche en polvo. Reservar

Poner en la cubeta todos los líquidos: huevos, leche y el tangzhong. 

Echar encina la mitad de la harina, luego la sal en un rincón y el azúcar repartida, luego la mitad de la harina restante, la levadura y el resto de la harina.

Poner el Programa 10 "Masa" (duración: 1:40).

Cuando pite la amasadora incorporar la mantequilla.

Dejar terminar el programa y dejar que doble su tamaño *

* Si la masa no está muy elástica debido al frio ( a mi me pasa), cuando termina el programa lo pongo otra vez antes de dejar que doble su tamaño para que amase y fermente más veces

Otro modo

Proceder igual con todos los ingredientes

Poner el Programa 9 "Amasado" (duración: 10 min). Primer amasado

Volver a poner el programa y amasar otros 10 minutos - Segundo masado

Dejar reposar 15 minutos

Añadir la mantequilla (que debe estar en pomada) en trozos intentándola meter en la masa para que se integre mejor

Volver a amasar 10 minutos - Tercer amasado

Volver a dejar reposar 15 minutos

Realizar un último amasado de 10 minutos - Cuarto amasado

Dejar fermentar hasta que doble su tamaño. Mejor al lado de una fuente de calor

(si la masa siguiese muy dura, repetir. Ha habido veces que lo he hecho hasta 6 veces porque depende del frío)

Meter a horno precalentado a 180 grados SIN AIRE hasta que se dore. 

Yo le pongo 15 minutos del tirón y luego voy comprobando de 5 en 5 minutos para que no se tueste mucho