Bisque de langostinos
2/05/2022
El libro de cocina de Gouffé marcó un antes y un después en la evolución de la gastronomía y en el modo de hacer libros de cocina.
El libro está dividido en dos partes. una dedicada a la comida casera, con cocina sencilla y al alcance de todos y una segunda parte dedicada a la gran cocina.
Jules Gouffe, quien fuera jefe de cocina del Jockey-Club de Paris, no solo plasmó en su libro grandes recetas que hoy por hoy forman parte de la gastonomía francesa, sino que además se preocupó de dar las cantidades exactas por número de comensales, tiempos de cocción, consejos sobre el cocinado y utensilios con los que realizarlas.
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| Jockey Club de París fue una sociedad elitista fundada en 1750. Fuente: https://classic.esquire.com/ |
De entre las recetas de gran cocina, he rescatado la Bisque d'ecrevisses (cangrejos de río), que no es mas que una sopa de marisco que se prepara procesando sus carcasas y cabezas lo que le aporta gran sabor. Hoy por hoy la Bisque se prepara con cualquier tipo de crustáceo e incluso moluscos, pero el proceso es el mismo: obtener el máximo sabor del producto.
Bisque de langostinos
Ingredientes:
1/2 kg de langostinos
200 g de cebolla
Preparación:
Pelar y limpiar los langostinos y reservar las cabezas y las cáscaras.
50 g de zanahoria
2 ó 3 ramas de perejil fresco
1 rama de tomillo fresco
2 hojas de albahaca
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Cayena
5 dl vaso de vino blanco seco
Agua
Rebanadas finas de pan tostado
Preparación:
Pelar y limpiar los langostinos y reservar las cabezas y las cáscaras.
En una cacerola con un poco de aceite bien caliente dorar los langostinos por ambos lados hasta caramelizarlos. Retirar y reservar.
En la misma cazuela añadir las cáscaras y cabezas reservadas y "cuasi" tostar. Añadir el vino para desglasar el fondo y dejar que evapore el alcohol. Bajar el fuego e incorporar las verduras cortadas a groso modo y las hierbas, y rehogar removiendo hasta que estén tiernas
Cubrir con agua y dejar cocer espumando durante los primeros minutos, Cocer tapado de 15 a 20 minutos para que no evapore líquido y no se concentre. Triturar bien, colar para quitar cualquier resto de cáscara y filtrar. Yo lo hago poniendo una gasa grande sobre un colador.
Devolver el caldo a la cacerola y poner a fuego suave. Salpimentar y añadir cayena la gusto.
Añadir unas rebanadas de pan para espesar la sopa y los langostinos reservados dejando dos por cada comensal, y dejar cocer 15 minutos a fuego suave.
Esta receta pertenece al reto del mes de enero de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del Siglo XIX y más concretamente a Jules Gouffé. Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
3 Comentarios
Todo un clásico de la cocina francesa. Seguro que estaba buenísimo porque por la pinta lo parece. Abrazos virtuales
ResponderEliminarY medalla de honor, los bisques son fantasticos, a mi me encantan.. y no soy persona de marisco. Prefiero muchos platos antes que una mariscada.
ResponderEliminarGracias!
Esto parece un banquete de una boda :) Muchas felicidades por todas las recetas, ya me dijo Abril que havía alguien que hacía más de una receta!!! :)
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