Además de "Le livre de cuissine", Gouffé publicó otros dos:
Uno dedicado únicamente a la repostería "Le livre de pâtisserie", otro a las conservas y al modo de preparar alimentos para su consumo posterior "Le livre des conserves" y "Le Livre des soupes et des potages", una maravilla de libro con 400 recetas de "platos de cuchara" franceses y extranjeros del que he sacado esta receta.
El libro está dividido en 3 capítulos
"Potages gras", "Potages maigres" y "Potages étrangers"
Con dos apéndices: Uno contiene las recetas de las 4 salsas básicas necesarias para preparar ciertas sopas y potajes (salsa española, salsa alemana, salsa velouté y salsa Bechamel) y la otra, al final del libro, con un diccionario de los términos culinarios que emplea en las elaboraciones (Bouillon, cuisson, roux, veloutté...)
Puré de guisantes verdes con guarnición de guisantes
Faites un roux blanc avec 400 grammes de farine et 400 grammes de beurre clarifié
Mouillez avec la cuisson des viandes et tournez jusqu'à ebullition
Au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau
Laissez mijoter pendant deux heures
Dégraissez deux fois pendant l'operation et une dernière fois avant de passer le velouté à l'etamine.
Réservez pour servir
Ingredientes:
1k de guisantes desgranados
100 g de mantequilla clarificada
1 cebolla
1 zanahoria
10 g de azúcar
sal
Salsa velouté de pollo
Para la velouté de pollo.
30 g de harina
30 g de mantequilla clarificada
500 ml de fondo claro de pollo
Preparación
Preparamos en primer lugar la velouté.
Para ello es necesario partir de un fondo claro que, a diferencia de los oscuros, los ingredientes se cubren con agua y se dejan cocer a fuego lento, espumando y obteniendo un caldo claro, casi transparente. A diferencia de éste, el fondo oscuro se prepara partiendo de ingredientes que se han dorado o tostado previamente. El resultado es completamente distinto y sus usos, también
Dice Gouffé que para realizar un buen fondo claro:
Ayez 3 kilog. de soux-noix de veau et 2 poules dont vous aurez retiré les filets.
Beurrez une casserole, dans laquelle vous mettez 2 oignons et les viandes dessus.
Ajoutez 1 demi-litre de grand bouillon
Faites suer à feu doux, en évitant que les viandes se colorent
Mouillez avez 7 litres de grand bouillon
Faites bouillir, écumez, puis ajoutes 5 grammes de sel, 3 grammes de mignonnette, 3 grammes de sucre, un bouquet garni et 2 carottes moyennes.
Laissez sur le feu jusqu'à entière cuisson des viandes.
Retirez les viandes sur un plat et saupoudrez-les de sel.
Passez la cuisson à la serviette et dégraissez entièrement
Yo siempre suelo tener fondos en el congelador. Para esta preparación he sacado uno de pollo, una vez descongelado nos ponemos con el roux
Faites un roux blanc avec 400 grammes de farine et 400 grammes de beurre clarifié
Mouillez avec la cuisson des viandes et tournez jusqu'à ebullition
Au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau
Laissez mijoter pendant deux heures
Dégraissez deux fois pendant l'operation et une dernière fois avant de passer le velouté à l'etamine.
Réservez pour servir
Poner en una sartén la harina y la mantequilla clarificada (puedes ver como hacerla aqui) sin dejar que tome color. Añadir poco a poco sin dejar de remover y dejar cocer para que se cocine y que pierda el sabor a crudo de la harina. Debe quedar una salsa más o menos espesa dependiendo del gusto de cada uno y del destino de la la preparación, yo le he realizado con una consistencia para napar. Reservar tapado a piel para que no forme costra.
Poner los guisantes junto con todos los ingredientes en una cacerola y cocer hasta que estén tiernos.
Retirar casi todo el liquido de la cocción (cuisson) y triturar añadiendo solo el agua necesaria para facilitar el triturado.
Pasar por el chino para eliminar cualquier resto de pieles.
Devolver el puré a la cacerola y añadir la misma cantidad de velouté que de puré añadiendo agua de la cocción que teníamos reservada hasta obtener la textura deseada
Media hora antes de servir, calentar la crema, dándole la vuelta con una cuchara para evitar que se pegue al fondo de la olla.
Para acompañar, cocer guisantes frescos, pelados y cocidos en agua con sal. Servir añadiendo un poco de mantequilla y los guisantes cocidos
Poner en la sopera y terminar con un poco de mantequilla
Esta receta pertenece al reto del mes de enero de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del Siglo XIX y más concretamente a Jules Gouffé. Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
3 Comentarios
Te ha quedado una presentación de alta cocina, me encanta!! Abrazos virtuales
ResponderEliminarQué maravilla de receta y que maravilla de foto... me gusta mucho. Tu trabajo con los libros propuestos es admirable. Gracias mil, incluso a mi, a veces me abres los ojos con aristas que no he tenido en cuenta o se me han pasado por alto.
ResponderEliminarOstras! otra receta! voy al enlace y vuelves a salir tu, Gloria, jajaja! Maravillosa receta también, y qué color más bonito :)
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