Mejillones a la poulette
2/05/2022
A pesar de que etimológicamente Poulette signifique “pollito-a”, nada tiene que ver con esta salsa que da nombre a gran variedad de platos a los que se les llama à la poulette
Como otras salsas de origen francés, esta también comienza con la preparación base, el roux que es el que hace de espesante compuesto de harina y una materia grasa en la misma proporción (manteca o mantequilla).
Con este roux se hace la salsa bechamel añadiéndole leche; una velouté si se le añade un fumet o fondo; la salsa, que La Caréme denominó salsa alemana si le añade huevo, nata y limón y la salsa París si lleva champiñones de parís. De lo más
El por qué se llamó À la poulette sin llevar nada de pollo se debe a que la primera elaboración que se realizó con esa salsa fue un guiso de pollo (poulet).... me he acordado del capón de galera de Juan de la Mata que ni capón, ni nada parecido.
Esta es una adaptación de la receta de Gouffé ya que he omitido la yema de huevo para espesar y le he añadido limón
Mejillones a la poulette
Ingredientes
1Kg de mejillones
100 g de cebolla
20 g de perejil fresco
1 vaso de vino blanco
30 g de aceite
30 g de harina
Sal
Pimienta
Perejil picado
14g de mantequilla
Zumo de limón
Preparación
Limpiar y lavar los mejillones
Ponerlos en una cacerola sin amontonar (es preferible hacerlos en dos veces) con la cebolla cortada en rodajas de un centímetro, el perejil, la pimienta y el vino. Tapar la cacerola y esperar a que abran los mejillones. Una vez abiertos retirarlos y reservarlos tapados. Colar y filtrar el caldo resultante.
En una cacerola rehogar la harina en el aceite. Una vez bien rehogado añadir poco a poco el caldo reservado de la cocción de los mejillones para hacer una velouté añadiendo agua si fuese necesario para obtener una salsa suficiente para qué bañen los mejillones.
Gouffé espesa la salsa con una yema de nuevo que yo no le he puesto, pero si la mantequilla que le da a la salsa un aspecto brillante.
Rectificar de sal y pimienta si fuese necesario y añadirle zumo de limón al gusto
Poner los mejillones en la fuente y napar con la salsa hirviendo procurando que queden bien bañados, poner un poco de perejil picado. Servir inmediantamente
Esta receta pertenece al reto del mes de enero de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del Siglo XIX y más concretamente a Jules Gouffé. Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
3 Comentarios
Te han quedado estupendos. Abrazos virtuales
ResponderEliminarDeliciosa receta y fantástica esa lista de salsas y evoluciones espesantes. Gracias siempre por tu modo de mostrar el aprendizaje. Gracias.
ResponderEliminarQue explicación más interesante lo de la salsa, la cocina francesa no es que me guste mucho, aunque hay algunos platos estrella como la tarta tatin que nunca digo que no :) Seguro que con estos mejillones me pasaría igual! estupendos!
ResponderEliminarNos vemos en el reto de Febrero, yo ya tengo receta escogida :)