Salmón a la Maître d’hôtel

2/06/2022

 

Etimológicamente, le Maître d’hôtel es la persona que, en grandes restaurantes, dirige el servicio de sala. Suele tener bajo sus órdenes a diferentes jefes de partida que, a su vez, mandan sobre los meseros.

Entre sus funciones se encuentra el controlar la buena marcha general del servicio y para ello, conocer tan bien el comedor como la cocina; asesorar a los clientes en la elección del menú y en algunas ocasiones, terminar ciertas preparaciones delante de ellos (corte, flambeado, incluso preparación de la carne tár­tara, fileteado y limpieza del pescado, etc.)

El por qué a esta salsa de mantequilla se le llama así es precisamente por eso, porque se sirve junto al alimento o sobre él una vez emplatado, acabado que realiza Maître d’Hôtel delante del comensal

Ingredientes

Salmón fresco

Para la salsa*
200 gramos de mantequilla pomada
30 gramos de perejil
Sal
Pimienta
Zumo de limón

*Según Gouffé, para una Maître d’Hôtel ordinaria: 2 bistecks, 2 sargos, es decir, para dos comensales

Preparación

Poner en un bol la mantequilla en pomada, el perejil picado, con sal y pimienta y una cucharada grande de zumo de limón y trabajarla hasta que quede bien unida y manejable.

Ponerla sobre film transparente y hacer un rulo. Dejar endurecer en la nevera



Para el salmón a la Maître d’hôtel:
En una sartén a fuego medio-alto pintada de aceite poner el salmón con la piel hacia abajo y mantener sin tocar hasta que el calor vaya subiendo y cocinando el pescado. Cuando haya cambiado de color la mitar de su grosor, dar la vuelta y mantener al calor hasta que se complete su cocinado.Dar de nuevo la vuelta y emplatar poniendo sobre el salmón caliente un disco de la mantequilla fría que al contacto don el calor del salmón se derretirá



Otra opción es transformarla en beurre noir: para ello, antes de sacar el salmón de la sartén y estado esta retirada del calor, poner un trozo de mantequilla a un lado,


mientras se derrite y se va oscureciendo, bañar el salmón. Emplatar y servir inmediatamente



Esta receta pertenece al reto del mes de enero de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del Siglo XIX y más concretamente a Jules Gouffé. Puedes ver el resto de recetas participantes aquí



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2 Comentarios

  1. Adoro el salmón de cualquier forma y así se ve delicioso! Esta mantequilla la usé yo para hacer los lenguados de Vatel, que rica!!

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  2. Gloria eres espectacular!! Y muy activa. Imposible comentar en todas tus recetas por falta de tiempo, me han encantado todas y me alegro de haber coincidido contigo en la salsa . Besitos

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