Calamares en tinta
3/05/2022
En el capítulo de crustáceos, conchas y reptiles, Ángel Muro dedica unas breves líneas a los calamares (también llamados chocos, chipirones o jibiones dependiendo de la zona geográfica) y me ha llamado la atención de que simplemente dedique unas líneas a decir que los mejores guisos son en su propia tinta o fritos y que apostille qué es mejor hacerlos de este último modo porque es un manjar indigesto sin entrar en más detalle
Buscando información sobre el cefalópodo en cuestión y más concretamente sobre el uso de la tinta, no he encontrado datos de cuándo se empezó a utilizar ésta en cocina.
En principio no era nada apreciada en cocina, de hecho en 1647 Francisco Martínez Montiño (a quien Cooking the Chef dedicó su reto en abril de 2021), en su libro Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conservería, y dentro del capítulo "Cómo se han de aderezar algunos pescados", tiene una mención especial a la "Gibia, calamares y pulpo" y explica que estos pescados
"tienen una bolsa de una tinta muy negra; es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta"
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Resulta además de que la tinta que contiene el calamar en su bolsa, es tóxica (no así la que compramos ya en pasta o congelada pues viene procesada, es cocinada antes de envasarla y pasa por los pertinentes análisis que garantiza la seguridad de su consumo)
Lo que no se sabe es quien descubrió que al ser calentada la toxicidad desaparecía, ni a quien se le ocurrió la brillante idea de emplearla en cocina y menos aún de hacer con ella una salsa... probablemente una serendipia como tantas otras de la vida
El primer antecedente que he encontrado es de 1788. Joseph Cornidese, en "Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia" se refiere de este modo a las Xibias, calamares y pulpo:
"Las Xibias, llamadas así en castellano, no porque tengan en el lomo una especie de corcova o giba, sino por corrupción de latino sæpia....
.....cómese cocida con aceyte, vinagre y salsa de nueces y guisada con varios condimentos en que entran algunas castañas, de las que en Castilla llaman pilongas...
......De las xibias pequeñas.... se hacen ciertas empanadas en que se colocan y sazonan con su misma tinta mereciendo estimación entre las gentes de buen paladar.
La carne de los calamares es más tierna que la de las xibias, se comen fritos con aceyte o manteca y rebozados con harina pero son menos indigestos guisados con su misma tinta aceite pimienta y agraz. También se suele servir relleno su cuerpecito que parece un buche con los pies o radios picados con huevos perejil y otras yervas y sazonados según el gusto de cada uno...."
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Lo que demuestra que por aquel entonces, las preparaciones "en su tinta" ya eran habituales existiendo incluso referencias de su consumo en País Vasco, Asturias y Cantabria
Con estos antecedentes y la certeza de que muchas recetas de entonces han llegado tal cual a nuestras cocinas, no es descabellado pensar que estos cefalópodos en tinta que hoy por hoy son muy típicos sobre todo de país Vasco hayan llegado a nuestros días conservando la receta original
Calamares (o chipirones) en tinta
Ingredientes
1 kg de calamares
3 cebollas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Medio vaso de vino blanco
3 cucharadas de tomate frito
Coñac
Agua
Aceite y sal
Las tintas de los calamares
Tinta en pasta o congelada
Preparación
Limpiar los calamares: Separar los cuerpos de las cabezas y los tentáculos, quitar con cuidado las tintas e introducirlas en un poquito de agua para que no se sequen y lavar bien los cuerpos. Reservar
Para la salsa:
Poner cebolla y el pimiento verde y el ajo bien picados. Cuando esté todo bien pochado, añadir el vino y dejar que recobre el hervor para que se evapore el alcohol y pierda el acidez.
Añadir las tintas rompiéndolas con una cuchara y rehogar y mezclar y añadir un poco de agua para desleir la tinta y seguidamente el tomate. Hervir a fuego suave.
En una sartén muy caliente, con un poco de aceite, poner los calamares para dorar la superficie y caramelizar
A cada tanda, desglasar con un poco de coñac e ir introduciéndolos en la salsa que tenemos preparada, enteros, sin trocear (esto va a permitir que se cocine todo junto y que podamos luego rescatar cómodamente los calamares para poder triturar la salsa y dejarla fina y brillante). Rectificar de sal y cocer 20 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo rescatar los calamares de la cacerolapara trocearlos si fuesen muy grandes (los míos eran pequeños y los dejé enteros). Triturar la salsa y devolver los calamares de nuevo.
Esta misma receta sirve para hacerlos rellenos. Para ello,
Para ello, el procedimiento de limpieza es el mismo, pero hay que dar la vuelta a los cuerpos para que al cocinarlos se cierren solos.
Picar muy pequeño los tentáculos y la piel y sofreir ligeramente en una sartén muy caliente casi sin aceite para que quede pegado a la sartén los azúcares del picadillo. Retirar y reservar.
Añadir un poco de aceite y sofreir la cebolla muy picada, cuando está bien pochada, añadir el picadillo y terminar de rehogar. Rectificar de sal poner en una manga y dejar enfriar.
Preparar la salsa del mismo modo, dejar cocer 20 minutos y triturar con la batidora de brazo
Rellenar los chipirones con ayuda de la manga. Si se quiere, cerrar con un palillo (al darles la vuelta no va a ser necesario, pero puede hacerse). En una sartén muy caliente, con un poco de aceite, poner los chipirones para dorar la superficie y caramelizarlos, quitar el palillo e introducirlos en la salsa. Desglasar la sarten con un poco de coñac e incoporárselo también. Dejar cocinar todo junto de 15 a 20 minutos a fuego suave.
Esta receta pertenece al reto del mes de enero de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del Siglo XIX y más concretamente a Ángel Muro. Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
6 Comentarios
Un plato elegante y completo.
ResponderEliminar¡Gracias por compartir tantas recetas!
Me encantan los calamares rellenos, te han quedado super elegantes!
ResponderEliminarun besito
Pues ni sabía que era tóxica la tinta del calamar, aunque tampoco me la comería sin cocer, igual que los calamares :) Una receta que debe estar deliciosa, y muchas gracias por toda la documentación que haces y la compartes con nosotras.
ResponderEliminarPues aunque esta no sea madrileña, también es uno de mis platos favoritos desde que era niña. Yo no se quien le daría la receta a mi madre, pero si se que de siempre se han hecho en casa. Mi madre siempre los hacía troceados, yo he alternado los troceados con los rellenos, pero es un plato estrella también para mi.
ResponderEliminarBss
Elena
Que buena pinta que tienen estos calamares, rellenos están buenísimos y para colmo en su tinta, me chupo los dedos.
ResponderEliminarDelicioso Gloria!
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