Cocido madrileño
3/05/2022
Ángel Muro, en el capítulo de "caldos, sopas, purés y potajes" hace un verdadero tratado sobre el Puchero. No en vano quiso conocer de primera mano todos los tipos de cocidos que había repartidos por la península con el fin de hacer un libro dedicado únicamente a este completísimo plato.
Él mismo explica que se le "ocurrió dirigir una carta-circular á más de trescientos puntos diferentes de España solicitando de personas amigas, la receta auténtica y textual de la confección del puchero en el lugar de residencia del corresponsal". Cometa que recibió más de cien contestaciones, "para cuya reproducción sería menester un libro"
De entre las respuesta, hace partícipe con el lector la de un tal D. Domingo Enrique, que contestó con un poema titulado "El cocido de mi tierra", publicado en el periódico de Canarias y que daba la receta para realizar el cocido lanzaroteño o conejero.
Pero al que quiero hacer referencia es al enviado por José Fernández Bremón (directo de 'La Época' y de 'La ilustración española y americana"). Bremon envío un poema titulado "El cocido" escrito por un supuesto Joaquín García Cornejo, vecino de Madrid y con un negocio de lámparas en la calle Toledo, y que fue publicado en la revista 'Blanco y Negro' de ABC el 18 de octubre de 1891
La importancia del poema no estriba tanto en su calidad como en su contenido ya que no solo da a conocer los ingredientes de un cocido sino que también nos hace conocedores de de otras viandas que había costumbre de degustar en Madrid
«Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso,
un cuarterón de tocino,
un buen chorizo extremeño
y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero,
sale en mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos.
Cuando llega la matanza
se compra hocico de puerco
y echo un cuarto de gallina
si hay en casa algún enfermo.
Solemos tomar la sopa,
arroz, sémola o fideos;
si es de pan, con hierbabuena;
los macarrones con queso.
Nunca en su tiempo perdono
los nabos foncarraleros,
las judías de La Granja
y los cardillos más tiernos.
Mi ensalada es de escarola,
de lechuga o de pimientos;
el gazpacho es muy sencillo,
con poco pan y muy fresco.
Mis postres no son de lujo:
torrijas, miel, higos secos,
albillo dulce en otoño
y uvas de cuelga en invierno.
Con cebolletas y rábanos
mi mesa a veces refuerzo,
y aceitunas de Pastrana
que yo mismo me aderezo.
En fin, me gustan -y acabo-
el pan blanco recién hecho,
mantel limpio los domingos
y Valdepeñas del bueno.
Así comieron en casa
mis padres y mis abuelos;
como es sana la comida
todos morimos de viejos.
Cuando quiera usted probarla
a las doce lo ponemos,
que a la española se come
el cocido madrileño.
Téngame usted por su amigo,
Joaquín García Cornejo,
fábrica de mariposas
en la calle de Toledo»
**********
Ingredientes:
Para el puchero
250 g de garbanzos
500 g de morcillo de ternera
1/4 de pollo
1/4 de gallina
200g de tocino fresco
200g de tocino salado
1 hueso de caña
1 hueso de babilla
1 punta de jamón
1 chorizo
1 morcilla de cebolla
1 Puerro
1 Nabo
2 Zanahorias
2 Patatas
Para el repollo
1 Kg de repollo
2 dientes de ajo
1 cda de pimentón
Aceite
Sal
Vinagre
Para la salsa de tomate
Tomate triturado
1 cdta de romero
1 cdta de tomillo
1 cdta de orégano
1 cdta de comino molido
Sal
Aceite
Vinagre
Para la pelota
250g de carne picada
Miga de pan remojada en agua
1 huevo
1 diente de ajo
Perejil fresco picado
Pan rallado
Sal
Para el relleno
1 huevo
1 diente de ajo
Perejil fresco picado
Pan rallado
Sal
Para la sopa
Caldo del puchero
Fideos
Preparación:
1.- El puchero
Poner los garbanzos en agua "la víspera" (lo decía mi abuela y me encanta) con una cucharadita de bicarbonato
Por la mañana bien temprano, poner en una cazuela amplia las carnes, los huesos y el tocino salado, cubrir de agua y poner a fuego fuerte para que hierva. Hay que ir espumando el caldo durante la primera media hora para eliminar las impurezas que enturbiarían el caldo.
A la media hora introducir los garbanzos (mi abuela los ponía sueltos y luego los iba "rescatando", yo los meto en una malla de ganchillo que me hizo mi madre y que va reponiendo según se nos van rompiendo). Es importante introducirlos en agua hirviendo ya que si no "se arrebatan" y quedan "tiesos"
Bajar entonces el fuego y dejar cocer una hora y media. Añadir entonces el puerro, el nabo, las zanahorias y el tocino fresco.
Continuar con la cocción hasta que los garbanzos estén tiernos añadiendo agua si fuese necesario pero siempre caliente para no cortar la cocción
20 minutos antes de servir echar las patatas peladas y cortadas en trozos grandes, el tocino fresco y el relleno y/o la pelota.
2.- El repollo
Mientras la olla está en su primera hora de cocción, preparar el repollo.
Cocerlo en agua con sal y cuando este ablandado echarle el chorizo. Cuando ambas cosas estén tiernas, sacar el chorizo y reservar y escurrir la verdura.
A parte, cocer la morcilla en agua para que no engrase ni "ensucie el caldo" y reservar junto con el chorizo
En una sartén con un poco de aceite rehogar los ajos pelados enteros. Retirar del fuego, añadir el pimentón e inmediatamente el repollo escurrido. Rehogar unos minutos poniéndole un poco de vinagre y reservar caliente.
3.- El tomate
En un cazo poner el tomate triturado y salpimentar.
Añadirle romero, tomillo, comino al gusto y un chorrito de vinagre, mojar con caldo del cocido y dejar cocer hasta que tenga consistencia añadiéndole caldo de "a pocos" si fuese necesario.
A pesar de que el cocido ya es un plato contundente y calórico, es típico en Madrid que en algunas ocasiones se complemente con la pelota o con el relleno
4.- la pelota
Formar una bola con la carne picada, la miga escurrida, el huevo entero (sin batir), el ajo y perejil picados y un poco de sal. Añadir pan rallado si fuese necesario para formar una bola compacta. Añadirla al caldo junto con la patata
5.- el relleno
Batir los huevos y añadirle el ajo y el perejil picados, un poco de sal y pan rallado.
En una sartén pequeña, con un poco de aceite y cuajar como una tortilla, debe quedar poco hecha ya que se terminará de hacer en el caldo. Añadirla al caldo junto con la patata
6.- La sopa
En la elección del fideo hay un poco de controversia en mi casa. Mientras que mi abuela le echaba fideo gordo, mi madre le ponía fino "cabellín". A mi me gusta más este último
En un cazo poner caldo del cocido bien filtrado a calentar. Cuando esté hirviendo echar un puñado de fideos por persona retirar del fuego y tapar. El calor irá ablandando el fideo sin enturbiar el caldo
Para servir el Cocido Madrileño, sacar la sopa de fideos en sopera como primer plato junto con la salsa de tomate servida en una salsera.
Comer la sopa aromatizando si se quiere con la salsa de tomate
Cuando es cocido es para muchos lo ideal es repartirlo en varias fuentes: en una los garbanzos, la patata, la zanahoria y el repollo; otra la carne troceada, el pollo y la gallina deshuesados, la pelota cortada en rodajas gruesas y el relleno troceado y en otra los huesos, el chorizo, la morcilla, el jamón y los dos tocinos troceados.
Pero cuando es cocido es pequeño, yo lo dispongo todo en una fuente grande.
A la hora de degustar el cocido hay quienes prefieren servirse primero los garbanzos con el repollo y aliñar o bien con aceite y vinagre o bien con la salsa de tomate y luego tomar las carnes, pero hay quienes prefieren ponerse todo junto en el plato y mezclarlo.
Esta receta pertenece al reto del mes de febrero de Cooking the Chef dedicado a Gastronomía del Siglo XIX y más concretamente a Ángel Muro. Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
9 Comentarios
Una receta para alimentar a toda la família. Cocina de proximidad y calidad.
ResponderEliminarComo me gusta el puchereo! te ha quedado de escándalo, da hambre con solo mirarlo, mala hora para visitar...jejeje
ResponderEliminarbesitos
Me encanta el cocido madrileño!! Además de en La Mancha, mis primeros años los pasé en un pueblo de Madrid, Campo Real, mis padres estuvieron bastantes años allí y mi madre se aficionó al cocido madrileño, aunque ella lo había con judías verdes que rehogaba con ajillos, que rico!!
ResponderEliminarEs una receta que me recuerdo a mi caldo Navidad, sopa que hago en Nochebuena, que necesita mucho tiempo y amor. Me ha gustado lo de los poemas, es una forma divertida de difundir la cocina.
ResponderEliminarGracias por compartir la receta, la tendré en cuenta :)
Nos lo has puesto difícil con el cocido, los calamares en su tinta, las gachas manchegas y los callos. Me gusta todos y a ti te han quedado de lujo. Menudo trabajazo. Besos.
ResponderEliminarGloria, me ha encantado todo el proceso. Nieves y yo somos amantes del cocido madrileño, de hecho vamos unas tres veces al año a tomar diferentes cocidos por la ciudad para ver cuales son los mejores. Mi abuela también era de fideo gordo en la sopa y además añadía azafrán porque ella era de origen manchego. Mi madre también, como la tuya, es de cabellín al igual que yo.
ResponderEliminarBss
Elena
Una estupenda receta, que rico que esta un buen cocido. Un beso.
ResponderEliminarNunca habia visto el relleno, la pelota si, aunque cada vez es mas dificil que te la sirvan, la cosa es que siempre aprendemos algo nuevo.
ResponderEliminarGracias por la receta!
Si hay platos que alimenten el estómago como la poesía el alma, es el cocido y la verdad nunca lo había visto en una poesía, y me ha encantado. Pero entiendo que esta maravillosa receta es tu cocido, no el de Angel Muro? Sea el el qeu sea, me parece muy apetitoso, y me muero por un plato. Uno de mis platos favoritos. Gracias Gloria, como siempre por tu entusiasmo.
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