Gachas manchegas
3/05/2022
Después de haber dedicado casi tres años a confeccionar Diccionario general de la cocina (publicado en 1892), Ángel Muro se decidió a recopilar una selección de recetas de su propia cocina y de otras que ofrecía la extensa y rica variedad gastronómica de España de aquella época, verificadas por él mismo porque creía firmemente que lo que es bueno de verdad traspasaba fronteras y no era exclusivo de tal o cual lugar.
Así nació “El Practicón: Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras” publicado en 1894, que contiene numerosas recetas de la cocina popular de España de la época y del que llegaron a realizarse 34 ediciones hasta 1930 cuando cayó en desuso, volviendo a reeditarse en la década de los 80
Acerca por tanto, platos y recetas típicos de diferentes puntos de España para que sean realizadas y entendidas por “la cocinera más torpe, lo mismo que el sabio académico”
De entre estas recetas se encuentran las Gachas manchegas, plato tradicional de la cocina Castellano-manchega, otrora comida humilde de pastores y muy cercana a mi casa, no en vano pasé 5 años de mi vida viviendo en Guadalajara en donde son muy típicas.
Las habré hecho mil veces, pero la comida nos hace viajar al pasado y los recuerdos que nos traen son muchas veces más poderosos que otro tipo de recuerdos porque se involucran los cinco sentidos. El que viene a mi memoria es el de la ocasión en que las hice ya viviendo en Oviedo (donde me trasladé desde Guadalajara) para deleite de mis amigos Pedro (que ya no está con nosotros) y María, muy asturianos ellos, que no las habían comido nunca y a quienes les encantó.
Esta receta va por ti, María, amiga del alma; por Pedro, su marido, allá donde esté y por aquella etapa tan feliz.
Gachas manchegas
Ingredientes para 4 personas
6 cdas de harina de almortas
4 ajos
200 g de Papada o panceta de cerdo
2 Chorizo fresco
1 Cda pimentón dulce
1 cdta pimentón picante (opcional)
Manteca de cerdo o aceite de oliva
1/2 l de agua o caldo de ave
Sal
Pimienta
Elaboración
Cortar la papada y el chorizo en trozos pequeños.
Calentar el aceite u dorar los ajos pelados. Retirar y reservar.
En el mismo aceite freir la papada hasta que esté dorada (a mi me gusta que quede bien tostada porque luego la incorporo a las gachas y así no queda reblandecida). Retirar y reservar.
Es el momento del chorizo, añadir al la sarten y sofreir (al contrario que con la panceta, prefiero que el chorizo quede tierno). Retirar y reservar.
Quitar la mayor parte de la grasa dejando 6 cucharadas (el equivalente a la harina que vamos a hacer) y fuera del calor echar el pimentón y rehogar, añadir inmediatamente la harina y seguir rehogado un par de minutos para cocinarla quitar el sabor a crudo.
Ir echado poco a poco el agua para hacer una especie de papilla con un espesor al gusto de cada uno y dejar cocinar unos 10 minutos removiendo para que no se pegue. El resultado debe ser como el de una besamel espesa
Antes de servir mezclar el chorizo y la papada dejando unos trozos para poner por encima junto con los ajos.
Las gachas no son gachas si no se comparten y tienen su ritual: hay que comerlas bien calientes mojando trozos de pan (sentado preferiblemente) directamente de la sartén en la que se han cocinado. Cucharada y paso atrás.
Esta receta pertenece al reto del mes de enero de Cooking the Chef dedicado a la Gastro.nomía del Siglo XIX y más concretamente a Ángel Muro. Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
5 Comentarios
Esto si es una comida de lujo, me encantaría sentarme a mojar pan. Un plato que está mejor cuando se comparte!
ResponderEliminarun beso
A punto estuve de hacerla!! Me he criado en Cuenca y las hago muy a menudo, a mis hijas les encantan!! No las hice porque no tenía ese momento los avíos, pero tengo muchas ganas de publicarlas! Me traigo el PAN para darle un tiento a las tuyas. Besos!!!
ResponderEliminarDespués de ver el cocido, ahora las gachas. Como e he comentado antes, mi abuela materna era manchega y siempre que veo gachas me acuerdo de ella y de este plato contundente pero delicioso. ¡Has elegido bien las recetas, Gloria!
ResponderEliminarBss
Elena
¡Toma del frasco! No veas que receta! Mi familia es Manchega pero no las he probado nunca la verdad. Buenas recetas que has escogido.
ResponderEliminarNunca he probado las gachas y les tengo muchas ganas, y en tu foto la verdad es que se ven muy apetitosas. Gracias Gloria, como siempre por tu trabajo e interés.
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