Pasticcini di pasta beignet
4/05/2022 
La pasta beignet o bignè es una masa básica de origen francés, que se elabora con agua, harina, mantequilla y huevos cuya característica principal es su doble cocción.
Primeramente se realiza la masa con la mantequilla fundida en agua hirviendo en la que se echa de golpe la harina mezclando fuertemente hasta obtener una pasta homogénea, Luego hay que ir añadiendo los huevos mezclando bien entre uno y otro. El resultado es una pasta homogénea y brillante. Primera cocción
La segunda cocción puede realizarse friendo la masa en aceite dando lugar a los beignet (buñuelos) u hornearse donde la masa se hincha, se seca y se ahueca por dentro dando lugar a los pasteles choux
La masa frita, los beignet, pueden comerse tal cual espolvoreada de azúcar o puede servir para "rebozar" una fruta en ella y luego freir ésta como los beignets aux pommes (‘buñuelos de manzana’) y los beignets de pomme de terre (‘buñuelos de patata’).
La masa horneada es utilizada sobre todo para hacer bollitos o pequeños “choux” ("col" en francés, porque su forma después de hornear recuerda a las coles de Bruselas). El sabor de los choux es ligero y delicado por lo que es ideal para rellenar con cualquier tipo de crema tanto dulce como salada. Estas masitas son las responsables de los éclair, los profitteroles, el croquembouche, los bocaditos de nata, los windbeutel, los cruller alemanes...
La elaboración de la masa es muy sencilla, pero hay que tener en cuenta unas sencillas normas para que el resultado sea el deseado
- En primer lugar, la masa debe enfriarse antes de incorporar los huevos.
- En segundo lugar, los huevos hay que añadirlos uno a uno asegurándose antes de echar el siguiente de que el anterior está bien incorporado
- Lo tercero es que la masa debe tener el brillo justo. Una masa muy brillante tiene exceso de huevo y por contra, una masa opaca tiene poco huevo. El truco para saber el punto exacto es que al levantar una cucharada de masa sea difícil que se caiga al moverla.
- En cuarto lugar, es necesario hornear la pasta el tiempo suficiente para que se seque ya que si no, queda sin volumen y sin el clásico "vacío" en su interior que es el que hace que se infle y que permitirá después rellenarlo. Para ello es imprescindible precalentar el horno antes de meter la pasta y una vez horneados dejar al a menos 10 minutos dentro de horno con la puerta abierta
Pasticcini di pasta beignet (Pasteles de pasta Choux)
Ingredientes:
150g de agua
100 g de harina
10 g de mantequilla
2 huevos enteros y una yema (Artusi pone un huevo más)
Una pizca de sal
Para el relleno
500 ml de nata de (+33% mg)
60 g de queso crema
3 cdas de azúcar glass
Poner en un cazo al fuego el agua, la mantequilla y la sal (Artusi le pone la mantequilla después de escaldar la harina). Cuando arranque a hervir, añadir la harina de golpe para escaldarla y remover enérgicamente con una espátula hasta que la masa esté bien mezclada y se desprenda de las paredes del cazo formándose una bola.
Retirar del fuego y dejar enfriar un poco para que al añadir los huevos no se cocinen.
Agregar los huevos uno a uno trabajándolos bien y no añadiendo el siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por completo.
Una vez conseguida una la masa brillante, poner en una manga pastelera y dejar reposar unas horas (yo las dejé en el frigo toda la noche)
Precalentar el horno a 180º
En la bandeja de horno, sobre un tapete de hornear, poner pequeñas porciones de masa separadas unas de otras y meter al horno hasta que se hinchen y doren.
Dejar enfriar.
Montar la nata con el queso que deben estar bien fríos, cuando empiece a hacer picos añadir el azúcar y terminar de montar. Poner en una manga pastelera con la boquilla "para rellenar" y reservar en la nevera.
Espolvorear con azúcar glass y servir
Por el ajuste de ingredientes de la receta que he tenido que hacer (Artusi pone un huevo más) y el resultado obtenido: una masita con una consistencia algo fluida que no hace un choux sino un pastelito plano por abajo, se me plantea la duda de si realmente el "pastelito en cuestión" era plano o si la harina era menos refinada y absorbía más líquido (a pesar de que la harina que he utilizado era de todo uso) y debía hacer un "choux". Me quedaré con la incógnita porque no he he encontrado ninguna referencia a este asunto y solo puedo fiarme del término "Pasticcini". En cualquier caso, ha suflado bastante bien y ha quedado hueca por dentro por lo que se podía rellenar perfectamente.
Esta receta pertenece al reto del mes de marzo de Cooking the Chef dedicado a Gastronomía del Siglo XIX y más concretamente a Pellegrino Artusi. Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
3 Comentarios
Madre mía!! esto me lleva directa al infierno...lo que daría por hincarle el diente a tus pasticcini, con ese relleno de nata y queso...simplemente espectacular!!!
ResponderEliminarun beso guapa
Esos bollitos tienen que estar deliciosos, me encanta la pasta choux y rellenos de nata, para morirse de buenos. Me gustan todas las propuestas que has elegido este mes!!!
ResponderEliminarBesos
Qué deliciosos esos buñuelos, me encantaría probarlos. Qué feliz tienes a tu familia!
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