Vitello tonnato
4/05/2022
El origen del vitello tonnato se situa en una basta área que se extendía entre Francia e Italia a finales del siglo XVIII,. Era una zona de confluencia de cocina francesa, piamontesa, lombarda, veneciana y emiliana. Lo más curioso es que en ninguna de las reseñas sobre la receta hay ni rastro del "atún" entre sus ingredientes.
Como es posible entonces que este plato tan emblemático aparezca en el libro de Artusi con este ingrediente?
La explicación está en que en esa época había dos idiomas oficiales en el Ducado de Saboya (la zona anteriormente descrita entre las actuales Francia e Italia) y frecuentemente se mezclaban ambos creando un "dialecto" con "italianismos afrancesados" en el que el término "toné" nada tenía que ver con el atún sino con el método de cocinar la carne, la cual se curtía con vino, vinagre y hierbas; era en el sentido de la palabra francesa "tanné" que significaría curtido; en otras palabras, la carne se adobaba y se cocinaba en el horno o en la hornalla en su propio jugo y luego éste se usaba para hacer una salsa.
Artusi malinterpreto esta palabra incluyendo por "error" en la receta un elemento que originariamente no estaba, el atún, y que se arraigó y consolidó aún más cuando en 1925, Ada Boni, en su libro "El talismán de la felicidad", publicó esa misma receta a la que llamó "Vitella a uso tonno"
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| Fuente de la imágen: https://www.worthpoint.com/ |
Aunque Francia y varias zonas de Italia, reclaman su autoría, actualmente es uno de los platos más conocidos de la cocina Piamontesa en donde se llama Vitel Tonné por influencia del francés aunque insisto, el origen del dialecto es lombardo y el plato, italiano.
Es un plato muy extendido y valorado también en Argentina (en donde mas del 60% de la población es de ascendencia italiana gracias a la inmigración) que suele cocinarse en grandes celebraciones y sobre todo en Navidad
He encontrado varias versiones de la receta en cuanto a cocinado de la carne, componentes de la salsa y modo de servir y comer.
Carne asada o hervida, con salsa sin atún y huevos. Debió ser la original, la del s XVIII
Dependiendo de la receta, la carne se ponía en remojo entre 30 minutos y una noche entera. Se sazonaba con filetes de anchoa y luego se asaba con aceite, cáscara de limón, clavo y un poco de agua.
Se hacía hervida o asada y se servía fría con aceite y limón.
Ni rastro de atún.
Carne hervida, con salsa de atún sin huevos: La más parecida a la de Artusi
En esta versión ya aparece el atún pero no los huevos. La ternera se cuece en agua, vino blanco, zanahorias, apio, cebolla, clavo y laurel.
Se elabora una salsa haciendo una pasta con el atún, las anchoas y las alcaparras que se liga con aceite a la que se le añade vinagre, limón, pimienta y sal.
La ternera se sirve fría con la salsa, alcaparras y rodajas de limón.
Carne hervida con salsa de atún a base de yemas cocidas: La primera versión moderna
La carne se hierve con cebolla, apio y zanahoria cortado todo en trozos pequeños, hojas de laurel, un poco de vino blanco, sal y pimienta en grano. Se cocina tapado a fuego muy lento durante aproximadamente 1 hora y media. La carne se cuece casi sin liquido en el vino y en el vapor que se forma durante la cocción dando como resultado una carne muy sabrosa y jugosa y con muy buen color
La salsa, que es muy sabrosa, se elabora con el jugo de la cocción al que se le añade el atún, las anchoas, las alcaparras y una yema de huevo duro. Se tritura todo bien y luego se emulsiona con poco de aceite y jugo de limón.
Se sirve a temperatura ambiente.
Carne asada o hervida acompañada con salsa de atún a base de mayonesa: La versión más moderna que apareció a principios del s. XX
Esta versión es la más conocida y extendida la que yo conozco y he comido (no realizada por mi sino por un familiar casada con una argentino que ha vivido en buenos Aires mucho tiempo y que trajo la receta de allí).
La carne se cocina como en la versión anterior pero el huevo y el aceite de emulsionar se sustituye por mayonesa
Carne cocinada junto con el atún (salsa de atún cocido): la de Ada Boni
La carne se estofa tapada en una cazuela junto con el atún, las anchoas, la cebolla, el vino y las alcaparras.
Cuando la carne está cocida, se saca y se tritura la salsa que luego se le emulsiona con aceite y limón.
La carne se corta en lonchas finas y se introduce en la salsa durante 24 h. antes de servir
En cualquier caso se pueden distinguir dos modos:
El vitelo tonnato moderno que lleva huevos (cocidos o en mayonesa) y el "Vitello tonnato a lla maniera antica" que es la receta que Pellegrino Artusi introdujo en su libro ‘Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’.
TERNERA CON SALSA DE ATÚN
Tomar un kilo de ternera de leche, en la pierna o en la grupa, todo junto y deshuesado, quitar la piel y la grasa, luego entablillar con dos anchoas. Lavar las anchoas, abrirlas en dos, quitarles la espina dorsal y cortarlas transversalmente, haciendo un total de ocho trozos.
Se ata la carne no muy apretada y se hierve durante una hora y media en agua suficiente para sumergirla y en la que se ha puesto un cuarto de cebolla con dos clavos, una hoja de laurel, apio, zanahoria y perejil. Salar el agua generosamente y esperar a que hierva antes de echar la carne. Cuando esté cocido, aflójelo, séquelo y, si está duro, córtelo en rodajas finas y déjelo en remojo durante uno o dos días en un tarro estrecho con la siguiente salsa en cantidad suficiente para cubrirlo.
Se machacan 100 gramos de atún en aceite y dos anchoas; se rompen bien con la hoja de un cuchillo o, mejor aún, se pasan por el colador añadiendo abundante aceite fino poco a poco y la acidez de un limón o más, para que la salsa quede líquida; por último, se mezcla un puñado de alcaparras exprimidas en vinagre.
Servir el vitello tonnato con su salsa y trozos de limón.
Tras valorar todo lo anterior he elaborado la receta con un único modo de cocción de la carne y dos maneras de hacer la salsa
Las diferencias con la receta de Artusi son;
- He dorado la carne antes de cocerla
- He añadido al caldo de cocción ajo, pimienta negra y vino blanco
- En la receta de Artusi "brida" y cuece las anchoas con la carne. He considerado que probablemente no fuesen en salazón y por eso las añadía a la cocción. Yo las he añadido directamente a la salsa
- No me queda claro si aprovecha la verdura de la cocción para hacer la salsa (la verdad es que dado que se refiere en todo el libro el aprovechamiento e incluso ofrece un "tip" en la receta: “Cuele el caldo y úselo para un risotto”, he hecho dos versiones de la salsa, con y sin las verduras de la cocción
- He añadido una yema de huevo cocido a ambas salsas para poder hacer más cantidad y dar mejor textura. Puede omitirse teniendo en cuenta que dependiendo de la cantidad de salsa que quiera obtenerse, quedará más o menos fluida
Ingredientes:
1 kg de redondo de ternera
1 cebolla mediana
1 rama de apio
1 rama de perejil
1 zanahoria
1 ajo *
3 clavos
10 granos de pimienta negra
100 ml de vino blanco seco
Agua
Sal
Las verduras de la cocción de la carne
(Cebolla, apio y zanahoria)
100 g de atún en aceite escurrido
3 anchoas en
1 cda de alcaparras
el aceite del atún
Zumo de 1 limón
1 Huevo cocido
Para la salsa 2
Los mismos ingredientes sin las verduras de la cocción
Preparación
Limpiar la carne de grasa y telillas y bridar para que mantenga la forma.
Cortar la zanahoria, el apio el perejil y la cebolla en trozos grandes y ponerlos en una cazuela junto con la pimienta, el ajo y el clavo.
En una sartén engrasada dorar la supeficie de la carne a fuego fuerte. Es importante sellarla bien por todos lados puesto que hemos quitado cualquier rastro de grasa que la protege y de este modo mantendrá mejor sus jugos.
Colocarla sobre las verduras en la olla, echar el vino y sal y cubrir de agua.
Dejar cocer tapado a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos (u olla rápida 25 minutos). Cuando la carne llegue a una temperatura de 65ºC a corazón estará lista (yo la dejo un poco más porque me gusta la carne más hecha)
Sacar del caldo y dejar enfriar
Colar el caldo y recuperar la zanahoria, el apio y la cebolla descartando el ajo, el perejil, el clavo y la pimienta.
Colar el atún reservando el aceite
En el vaso de la batidora triturar las verduras con un poco de caldo y pasar por el chino para dejar una pasta lisa. Devolverla al vaso y añadir el atún escurrido, las anchoas, las alcaparras y el huevo cocido. Triturar bien añadiendo el caldo le la cocción para obtener una salsa con la consistencia y es espesor que se quiera y rectificar de sal y pimienta si fuese necesario. Una vez bien triturado emulsionar con el aceite del atún que teníamos reservado y el zumo de limón.
Para hacer la segunda salsa, en el vaso de la batidora triturar el huevo cocido, las anchoas, el atún, las alcaparras y el zumo de limón. añadir caldo poco a poco para ayudar con el triturado y emulsionar con el aceite del atún.
Cortar la carne muy fina (yo lo hice con el cortafiambres y servir en una fuente con la salsa de atún
El espesor de la salsa es un poco a gustos. Si se quiere macerar la carne como dice Ada Boni, es mejor que sea un poco mas líquida para que la recubra bien.
El huevo no aporta sabor porque el caldo es muy sabroso, pero sí consistencia. Yo decidí ponerlo para poder hacer más cantidad de salsa con un poco de textura
Mi valoración: Particularmente la salsa que lleva las verduras trituradas es mucho más sabrosa y tiene mejor consistencia que la que no las lleva, no hubiera hecho falta poner la yema; y la carne macerada en la salsa de un día para otro está mucho más rica que servida de inmediato con ella por encima. Respecto de la temperatura, pude tomarla templada y a temperatura ambiente. No me disgustó ninguna de las dos, pero nunca fría del frigo
Esta receta pertenece al reto del mes de marzo de Cooking the Chef dedicado a Gastronomía del Siglo XIX y más concretamente a Pellegrino Artusi. Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
8 Comentarios
Espectacular tu vitello tonnato. Y vivan las malas interpretaciones de los cocineros de la época si los resultados son tan buenos. Besos.
ResponderEliminarQue maravilla...y con esa historia me maravillo por completo...me encantaría hacerla..tengo una amiga que me ha hablado de esta receta y la tenía en mis curiosidades..gracias guapísima!!!
ResponderEliminarUna superdocumentación para la receta. Apredemos un montón cada mes. ¡Fantástica presentación!
ResponderEliminarEres única Gloria. Cuanto he aprendido de esta receta, la verdad que la vi y como es para mi una receta conocida, que me traje de uno de mis viajes a Italia, no la leí. Es mas la salsa vitello la tengo en mi blog, pero que variedad y que buenas recetas. Felicidades por esta completa entrada, pero sobre todo por esta exquisita receta. Besitos.
ResponderEliminarQue bien que te ha quedado!! esta receta es una fija en casa cuando tengo invitados y siempre encanta a todo el mundo, la mía sin huevos!!
ResponderEliminarun beso guapa!!
No hace mucho que descubrí este plato, fue una amiga hace 5 o 6 años que lo preparó en una reunión y me encantó y desde entonces lo hago habitualmente, buen aporte.
ResponderEliminarBesos
Nieves
No sabía toda esta historia, que tú has explicado sobre ésta receta y me ha encantado conocerla y mas que pusieses y hablases sobre la receta del vitello del libro de "El talismano della felicita". Éste libro lo tengo y era el libro fetiche de Mami y en el blog, precisamente tengo la receta del Viello uso tonno, del libro. Es una de las recetas que mas hago en verano 😉
ResponderEliminarQuerida Gloria,
ResponderEliminarMe ha encantado el trabajo histórico y etimológico que has hecho con la receta. Además que me parece muy lógica esa confusión. Es un plato que siempre me ha dado por pensar, a quién se le ocurre mezclar estos dos ingredientes, y más uno en la salsa.... me parecía muy curioso. Pero como te dije uno de mis amigos es Argentino y efectivamente comen este plato en Navidad. Me ha gustado mucho tu trabajo. Gracias.