Soufflé Rothschild
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El soufflé es probablemente, la receta más sofisticada y genial de la gastronomía. Es la unión de los rectas ya en si mismas geniales: la salsa bechameil y los Oeufs à la neige (merengue); ambas aparecen publicadas por primera vez en 1651 en la obra “Le Cuisinier François” de la Varenne que fue quien realmente inventó el soufflé, aunque fue Carême quien lo perfeccionó gracias a la creación de hornos que repartían el calor uniformemente y que permitían que las claras batidas a punto de nieve suflaran en el horno (de souffler, que quiere decir soplar), se hincharan y se mantuvieran levantadas. Podría afirmarse que una creación de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX.
El procedimiento es sencillo aunque no tanto su ejecución.
Se trata de una bechamel a la que se le añaden yemas de huevo y claras batidas a punto de nieve. Al cocerse en el horno, el aire que se introduce en las claras al ser batidas se dilatan haciendo “suflar” e hincharse la preparación hasta que dobla su volumen, si está bien hecho y las claras están firmemente batidas y aireadas crecerá por encima de los bordes sin desbordarse. Una maravilla de la gastronomía.
Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé: Salados, que se sirven como entrantes (los más habituales suelen ser los de salmón, queso, crustáceos..) y dulces, que se sirven de postre y pueden ser de chocolate, frutas...
El que traigo para el reto es un creación de Carême, el Soufflé Rothschild que recibió su nombre en honor a James Mayer de Rothschild, banquero al que sirvió en sus últimos años, perteneciente a esta acaudalada familia (íntimamente ligada a residencias históricas, bancos y vinos) y en aquellos momentos, el hombre más rico de Francia.
La receta original consistía en una base de crema pastelera aligerada con claras de huevo batidas y aromatizada con frutas confitadas picadas que habían sido previamente maceradas en Danziger Goldwasser un licor bastante fuerte (40% de alcohol).
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El "Danziger Goldwasser" (agua de oro de Gdansk, en alemán) es un licor con una textura almibarada y dulce que está hecho con una mezcla variada de hierbas y especias como cardamomo, clavo lavanda, canela, tomillo, apio cilantro, enebro, nuez moscada.... (aunque no se conocen las proporciones), pero su característica más destacada son las pequeñas partículas de oro de 23 kilates suspendidos en ella al que los alquimistas siempre atribuyeron propiedades relacionadas con la salud y que si bien se ha demostrado que en nada beneficia, es un aditivo totalmente permitido en alimentación y carece de toxicidad.
Danziger Goldwasser
Fuente:https://savemoney.es/
Es probablemente el licor más antiguo conocido. Se hacía desde 1598 en Gdansk (Danzig, en alemán), actualmente ciudad portuaria en la costa del Báltico de Polonia y hasta 1945 perteneciente a Alemania. Cuando Danzing se independizó la empresa fabricante construyó otra fábrica en Berlín para abastecer a la mayor parte de Alemania. Hoy por hoy solo ésta continúa produciendo el Danziger Goldwasser genuino.
Recetas posteriores reemplazan la extravagancia del Goldwasser por kirsch (licor de cereza), coñac (brandy elaborado a partir del vino de uva blanca) o Grand Marnier (licor procedente de la mezcla de coñac y esencia destilada de naranja). Yo, a falta de los tres realicé mi propia elaboración con el licor que tenía: Cointreau, realizado a partir de naranjas dulces y amargas con un toque ácido debido al cítrico, fresco y dulce, con notas florales y con la misma graduación del Danziger Goldwasse.
Soufflé Rothschild
Ingredientes:
Para el licor de maceración
1 copa de Cointreau
Un palo de canela
1 clavo
Semillas de cardamomo
Semillas de cilantro
Nuez moscada
Para las frutas
150g de distintas frutas escarchadas
El licor anterior
Para la crema pastelera
40 g de yemas de huevo (2 aprox.)
1 yema
50 g de azúcar
35 g de harina
1/2 vaina de vainilla
250 ml de leche entera
Para el Merengue
130 g de claras de huevo (3-4)
20 g de azúcar granulada
1 pizca de sal
Para el Souflé:
Las frutas maceradas en licor
La crema pastelera
El merengue
Mantequilla para untar los ramequines o el molde
Azúcar granulado para bañar los moldes
Azúcar glass
Preparación:
La preparación requiere empezar varios días antes:
Poner en un recipiente de cristal que pueda taparse las especias
Cubrir con el Cointreau, tapar e infusionar durante 2 días
Transcurrido el tiempo, picar la fruta confitada en trozos muy pequeños y colocar en un recipiente que luego pueda taparse, colar el licor preparado con anterioridad y verter hasta cubrir la fruta. Dejar macerar, cuanto más tiempo mejor, yo lo tuve una semana.
Una vez se tienen preparadas las frutas, podemos empezar con el soufflé
Untar bien de mantequilla los ramequines o el recipiente donde vayamos a hacer el soufflé y después "bañarlo" con azúcar para cubrirlo bien y retirar el exceso.
En un cazo, calentar la leche con la vainilla hasta hervir
En un bol, montar y blanquear 2 yemas con el azúcar, añadir la harina y mezclar bien.
Echar la mitad de la leche caliente y disolver. Añadir el resto de le leche y volver a mezclar
Devolver al recipiente en donde hirvió la leche y poner al fuego hasta que espese.
Colocar en una fuente tapar a piel con film transparente y dejar enfriar (puede hacerse incluso el día antes)
Precalentar el horno a 190°C.
Batir claras a punto de nieve fuerte.
A parte, mezclar la crema pastelera con la yema que no hemos usado para suavizar la crema y añadir la fruta macerada y el licor asegurándose de que los trozos de fruta no se peguen
Poner en la crema una cucharada de claras montadas para equiparar consistencias y luego añadir al resto de las claras. Mezclar bien con movimientos envolventes para evitar sacar el menos aire posible.
Volcar la preparación en los moldes preparados hasta el borde y enrasar. Pasar el dedo pulgar por el borde para hacer un surco
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Meter en el horno de 15 a 18 minutos.
El resultado debe quedar suave y aireado en el centro cuando se sirva.
Espolvorea con azúcar glas y servir inmediatamente
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En el horno el soufflé ha crecido más del doble del altura del recipiente, pero en el momento en que deja de recibir calor, el aire que contiene la preparación se enfría, con lo que pierde el volumen y se baja, es por eso que hay que servirlo inmediatamente
El resultado es un soufflé aireado y ligero.
En cada bocado se aprecia el cointreau y las notas de las especias que maceraron en él, sobre todo la canela, el clavo y el cardamomo y encontrar las frutas cuando el soufflé se funde en el paladar, resulta muy agradable y delicioso.
Los dos souffles que quedaron y que comimos al final del día, cuando ya lo tenían aire y parecían más bien un bizcocho esponjoso estaban igual de buenos
Esta
receta pertenece al reto del mes de abril de Cooking the Chef dedicado a
Gastronomía del Siglo XIX y más concretamente a Jean Antoine Carême.
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí
9 Comentarios
Este soufflé es una obra de arte, con lo que se me resisten y la rabia que da que se bajen y el tuyo es perfecto.
ResponderEliminarFelicidades por la receta.
Besos.
Impresionante como te ha quedado y muy interesante todo lo que explicas sobre él y sobre el licor. Mira, no sabes las ganas que me han entrado de hacer un souffle. Te felicito de verdad. No es nada fácil que una vez sacado del horno puedas hacer unas fotos y que te quede con la forma tan alta como cuando los has sacado del horno. Me quito el sombrero!!!!!!!Genial!!!!!
ResponderEliminar¡Qué postre tan delicado! Me gusta mucho y la explicación de diez.
ResponderEliminarBss
Elena (www.lacajitadenievesyelena.com)
Por experiencia se que un soufflé es muy complicado, y digo experiencia, pero no mia, de mi madre que los hacia de lujo, tanto salados como dulces. Si viese el tuyo te aplaudiría, pues esa foto de la cucharita, lo dice todo. ¡Artista! Que estupenda aportación Gloria, enhorabuena de corazón. Besitos.
ResponderEliminarNo me atrevo yo con los souflés y desde luego que has puesto el listón tan alto, que no se si debo...jejeje simplemente espectaculares!!
ResponderEliminarbesitos
Ole y ole por es soufflé. Divino de la muerte.
ResponderEliminarMe ha parecido preciosa toda esta historia y ya cuando ví el título del plato me preguntaba cual sería la relación de los Rotchschild con Carême. Los soufflés son fantásticos y no es fácil qeu salgan bien. Felicidades!
ResponderEliminarNo me había podido pasar a verte como se debe, y por fin aquí me tienes feliz y entretenida leyendo toda maravillosa información que nos das. Este soufflé lo vi, pero llevaba bastante tiempo ( y yo como raro al filo del día haciendo mi propuesta) y mira que lo has hecho y me alegra mucho. Por todo el paso a paso, por la maravillosa adaptación del licor, (no sabía nada del Danziger Goldwasse). Hemos hecho dos tipos de soufflés y me encanta, una receta que compensa con cada bocado esponjoso y aireado recién salido del horno, celestial y como bien dices cuando pasan las horas, también esta muy rico.
ResponderEliminarUn beso bonita, y que rica receta ;)
Es un espectáculo. Excelente tu receta. ❤️❤️❤️
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