Pissaladière - Julia Child
9/05/2022
Si bien el término pissaladière deriva de la palabra francesa "pissala" (pescado salado), la Pissaladière francesa proviene de la Pissalandrea (acrónimo de Pissa all’Andrea o Pissa D'Andrea), especialidad italiana originaria de la provincia de Liguria y más concretamente de Génova, su capital.
Aunque no se sabe mucho de su origen, la receta de la Pissa D'Andrea se le atribuye al homenaje que la provincia de Liguria quiso hacer al almirante de la flota genovesa Andrea D'oria (1466-1560), terror de los piratas allende los mares y responsable de recuperar Génova para Italia en 1527 en su guerra contra en emperador Carlos V.
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| Andrea D'oria. Fuente: todahistoria.com |
La provincia de Liguria limita al oeste con Francia, pertenece a los denominados Alpes Marítimos, en donde además está situada la ciudad de Niza otrora ciudad Italiana invadida en 1860 por Francia.
Históricamente, con el Tratado de Turin (1632) , Francia se anexionó Niza y Saboya y como ya vimos en el post de Vitello Tonnato en el reto dedicado a Artusi, esta unificación de territorios creó un “batiburrillo” dialéctico y gastronómico.
En este último aspecto, la cocina italiana se mezcla con la provenzal y los franceses intentan pasar por propios (al igual que sucedió con el Vitello tonnato ) platos de la cocina de Liguria
Es por tanto la Pissaladière, una tarta salada de origen italiano (más cercana a la foccacia que a la pizza porque está realizada con una masa de pan y aceite de oliva y que originariamente no lleva tomate), a la que se la llama la Pizza de Liguria, que Francia ha explotado con una gran "campaña de marketing" y cuya aclaración es de justicia matizar.
... dice la propia Child refiriéndose a la Pissaladière en su libro "El arte de la cocina francesa"
No es una quiche propiamente pues no lleva huevos.
En Niza se prepara o bien con una masa de hojaldre o
bien con una masa plana y redonda de pan parecida a la pizza italiana
Esta es la receta de la Pissaladière de Julia Child, su tarta de cebolla, anchoas y aceitunas, que yo he realizado con hojadre tal y como la preparó en su programa
Pissaladière Niçoise
Ingredientes
1 placa de hojaldre
12 aceitunas negras sin hueso
16 anchoas
1 cda de aceite de oliva
900 g de cebollas dulces
Aceite de oliva
Aceite de oliva
4 ramas de perejil
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra
Una pizca de clavo
Preparación
Cocinar las cebollas muy lentamente en abundante aceite de oliva con las hierbas, el ajo entero sin pelar y la sal. Aunque Julia Child dice hacerla en una hora, yo la tuve casi cuatro.... muy, muy muy despacio..... el resultado es increíble porque queda tierna y caramelizada por el azúcar que contiene la propia cebolla.
Transcurrido el tiempo, retirar las hierbas y el ajo y sazonar con sal y pimienta y la pizca de clavo. Escurrir el exceso de aceite sobre un colador. Reservar
Precalentar el horno. Yo tengo una placa de hierro que meto y precaliento durante 45 minutos a 250º (esto hace que las masas se cocinen muy bien por debajo) y luego lo bajo a 200º. En caso de no tener, precalentar directamente el horno a 200º
Para la base de la pissaladière, estirar el hojaldre hasta obtener un cuadrado de 20 x 20 cm (yo prefiero comprarlo sin estirar que se puede encontrar congelado, porque me da la sensación de que tiene más capas y queda más alto) y poner sobre sobre papel de horno. Pinchar la base del hojaldre para que no suba dejando un borde perimetral de dos centímetros
Pintar con huevo, deslizar sobre la plancha de hierro y hornear hasta que esté parcialmente cocida solamente a falta de dorar (esto es para que al añadir los ingredientes ya cocinados y volver a hornear, la cebolla no se queme y las anchoas y aceitunas no se deshidraten queden muy saladas)
Extender la cebolla en la masa de hojaldre y colocar los filetes de anchoa intercalando las aceitunas de forma decorativa.
Espolvorear con tomillo fresco y aceite de oliva y cortar en trozos rectangulares
Esta receta pertenece a la repesca de julio y agosto de Cooking the Chef en la que podemos elegir libremente cualquier Chef, cocinero/a al que se haya dedicado un reto.
En este caso la elegida ha sido Julia Child en cuyo reto no participé porque aún no formaba parte del grupo.
Podéis ver el resto de las recetas que han participado en esta repesca aquí
Y aquí todas las recetas que han elaborado mis compañer@s en el reto dedicado a Julia Child
3 Comentarios
Qué interesante esta explicación y que buena es la historia para entender tantas cosas y el origen de muchas recetas. Esta pizza/foccacia tiene una pinta estupenda, con esos tres ingredientes tan deliciosos. Muchas gracias Gloria, por integrarte en el reto de este modo. Mil gracias.
ResponderEliminarUna gran receta y seguro que muy rica. Aprendo muchísimo con este reto. ¡Gracias por compartir! :)
ResponderEliminarFelicidades por haber escogido éste plato. Es uno de mis favoritos entrantes. Deliciosamente exquisito.
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