Babas al ron - Julia Child
9/05/2022
Grandes platos de la cocina francesa tienen su origen en el hecho de el rey de Polonia Stanislao Leczinski, casara a su hija María con el rey de Francia Luis XV (1710-1774)
Cuando María, se trasladó a París, se llevó una comitiva de personas de confianza de la corte que garantizara una estancia agradable a la reina en su nuevo destino. Entre ellos se encontraba el personal de cocina que fue responsable de que muchas recetas de la corte polaca viajaran con ellos dándose a conocer en francia (es el caso de la sopa de cebolla y de los Bouchées à la Reine, platos hoy típicamente franceses que llegaron de la mano del rey polaco y de su hija)
Entre su personal de cocina de encontaba Nicolas Stohrer, chef de repostería personal de Marie Leszczyńska e inventor del Baba Rhum, un brioche seco rociado con vino dulce, aromatizado con azafrán y servido con crema pastelera , grosellas y uvas frescas.
Hay dos opiniones sobre la procedencia de su nombre. Algunos aseguran que proviene del personaje de Alí Babá del cuento Las mil y una noches; y otros que procede del término BABA, que significa abuela. En cualquier caso, su origen gastronómico deriva de un brioche seco, del kugelhopf de Alsacia y del babcia, babka o babushcka; una creación que compartían Rusia, Ucrania y Polonia.
El baba es un bollo hecho con harina, mantequilla huevo, azúcar y levadura. Se desconocen los motivos que originaron que Stohrer lo empapara en alcohol, pero se dice (y se da como cierto) que a Stanislao Leczinski le parecía un poco seco y Stohrer lo solucionó “emborrachándolo“ con vino Tokay rebajado con agua
Este vino tiene la peculiaridad de que es producto de la cosecha de uvas sobremaduradas y afectadas por el hongo botrytis cinerea.
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Uva afectada por botrytis cinerea Fuente: vinoble.org |
Una vez recogidas son secadas y convertirlas en uvas pasas y posteriormente son prensadas para obtener una pasta a la que se añade una medida de vino blanco seco previamente elaborado con uvas sanas.. Esta mezcla se deja macerar hasta fermentar, se añeja como mínimo durante dos años en barricas de roble y posteriormente un año en botella, que además no requiere de estar acostado porque, y es otro aspecto que lo hace único, tiene capacidad para envejecer en botella de forma vertical.
La calidad del vino viene dada por la cantidad de "pasta de pasas" que contiene. A mayor cantidad mayor dulzor y más calidad siendo el Aszú Eszcencia un vino de producción limitada, muy codiciado y con cualidades excepcionales Tiene una concentración de azúcar por litro de entre 500 y 700 gramos y su precio ronda los 340€
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Aszú Eszcencia: El vino de reyes y rey de los vinos Fuente: grofdegenfeld.com |
En 1730, Nicolas Stohrer abrió una pastelería considerada hoy la mas antigua de París y catalogada parcialmente como monumento histórico desde 1984.
Dirigida durante mucho tiempo por Pierre Liénard, quien diversificó su actividad, fue adquirida en 2017 por la familia Dolfi, que anteriormente se había hecho cargo de una antigua fábrica de chocolate fundada en 1761 llamada "À La Mère de Famille". La unión de ambas líneas de la "dulcería" incluye a la familia Dolfi en la historia de negocios gastronómicos franceses con tradición gourmet.
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Fachada de la pasteleria Stohrer Fuente: Stohrer.fr |
En 1815 , Antonin Carême en Le pâtissier royal parisien, incluye el Baba entre sus recetas refiriéndose a él como Baba a la polaca “Polish Baba” y entre cuyos ingredientes incluye grosellas, uvas moscatel,cidra confitada, azafrán, y vino de Málaga (español)
Unos años más tarde, en 1853, en el “Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne” ( se confirma el uso del vino de Málaga entre sus ingredientes además de pasas, frutas escarchadas y azafrán. En ese mismo año, el descendiente de Nicolas Stohrer, decidió sustituir el vino por ron.
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| Fuente:bookdepository.com |
Es un dulce muy apreciado y extendido en Italia y sobre todo en Nápoles porque quiso la historia (... y Napoleón), que Joachim Mura a pesar de postularse como "candidato a Rey de España", fuese nombrado rey de Nápoles (Joaquín I de Nápoles) y siendo gran amante de este dulce, para allá se fue con la receta del baba al ron bajo el brazo que en un primer lugar estuvo reservada para la alta alcurnia, pero más tarde se popularizó tanto que podía encontrarse en cualquier pastelería del pais.
La amplia trayectoria de este dulce a lo largo de los siglos ha dado lugar a numerosas reinterpretaciones y modificaciones en su forma y tamaño
En cuanto a la vacante de rey de España, Napoleón nombró a José Bonaparte que tenía gustos muy distintos al baba, pero esa historia es otra historia
Francia debería estar muy agradecida a Polonia por lo que ha significado este país en su gastronomía
Aunque yo he realizado en la mitad de la receta de baba al ron de Child, he puesto la cantidad total de los ingredientes tal y como figuran en su libro, pesando cada uno de ellos individualmente para indicar las cantidades en gramos que es mucho más cómodo
Baba Rhum
Ingredientes
60 g de mantequilla (4tb)
10 g de levadura seca de panadero (1tb)** 30 g si es levadura fresca
37 g de agua tibia (3tb)
30 g de azúcar (2tb)
1,5 g de sal (1/8tsp)
2 huevos grandes
210 g de harina (1 1/3 taza llena y rasa)
Para el almíbar al ron
225 g de agua (2 tazas)
125 g de azúcar (1/2 taza)
125 g de ron añejo 1/2 taza)
Para él glaseado de albaricoque y acabado final
Dos cucharadas de ron
Mermelada casera de albaricoque
Un poco de agua
12 cerezas confitadas
Elaboración
Derretir la mantequilla y dejar enfriar un poco
Mezclar la levadura con el agua y cuando esté disuelta completamente poner en el bol de la amasadora junto con el azúcar, la sal y los huevos. Mezclar bien y añadir la harina junto con la mantequilla derretida. Con el accesorio gancho amasar hasta que quede elástica. Yo la tuve aproximadamente 20 minutos. (Aunque Julia la realiza a mano, es una masa muy pegajosa)
Poner en un bol enharinado, hacer una cruz o hundir un dedo en el centro, enharinar la superficie y tapar con un paño húmedo hasta que duplique su volumen.
Este verano tenemos unas temperaturas altísimas así que con el calor de mi cocina en 45 minutos la tenía lista.
Transcurrido el tiempo desgasificar y amasar estirando un poco la masa del exterior y volviéndola al centro.
Engrasar los moldes de los recipientes con mantequilla o spray desmoldante.
Julia Child utiliza unos moldes para los babás altos, como yo no disponía de nada parecido decidí utilizar unos ramequines a los que les di altura con una tira de papel de aluminio plegada varias veces para darle cuerpo a fin de ayudar a que la masa creciera en vertical.
Dice Child de coger aproximadamente una cucharada de masa que sea un tercio del recipiente y ponerla apretándola un poco hacia el fondo. Yo quería hacer cuatro babas por lo que pesé la masa, la dividí entre cuatro y puse en cada recipiente con una porción (cada una pesaba 57 g aproximadamente)
Dejar reposar sin tapar una o dos horas hasta que la masa haya doblado su volumen. (yo lo tuve hora y media).
Es importante que no sobrefermente para que pueda crecer en el horno. Para saberlo. lo mejor es hundir un poco el dedo en la superficie de la masa. Si la masa se recupera es porque aún le queda fermentado, pero si el dedo queda levemente marcado es que ya está lista para ir al horno.
Cuando le quede a la fermentación media hora, precalentar el horno a 190 grados.
Una vez doblado su volumen meternos al horno 15 minutos hasta que se dore la superficie.
Mientras los babas están en el horno preparar el almíbar. En un cazo poner el agua con el azúcar y hervir lo suficiente para que se disuelva esta. Cuando se haya disuelto retirar del fuego y añadir el ron. Dejar entibiar.
Una vez dorados los babas, desmoldar y dejar que se enfríen sobre una rejilla
Cuando aún estén tibios pinchar la superficie con un palillo para que penetre mejor el almíbar. Regar con el almibar dejádolos en "remojo" bañandolos con una cuchara hasta que se absorba completamente
Glasear con la mermelada de albaricoque y colocar una cereza sobre cada baba.
Sí la mermelada fuera muy espesa (que era mi caso porque era una mermelada casera) ponerla al fuego y añadir un poco de agua a cucharadas hasta obtener una consistencia y poco más fluida que permita ser pincelada.
Esta receta pertenece a la repesca de julio y agosto de Cooking the Chef en la que podemos elegir libremente cualquier Chef, cocinero/a al que se haya dedicado un reto.
En este caso la elegida ha sido Julia Child en cuyo reto no participé porque aún no formaba parte del grupo.
Podéis ver el resto de las recetas que han participado en esta repesca aquí
Y aquí todas las recetas que han elaborado mis compañer@s en el reto dedicado a Julia Child
1 Comentarios
Me ha encantado la introducción de esta receta, las explicaciones y origines de muchas recetas sorprende. Y es así, como por causas diferentes, estoy siendo testigo de lo rica que es la pastelería de los países del este, y me doy cuenta que ha sido un poco ninguneada. Me ha encantado esta receta que siempre creí "francesa" y me ha gustado aprender su origen tan bien expuesto. Gracias.
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