Caldo gallego - Manuel Puga
10/05/2022
"El pote (al que en la tierra no se le llama pote sino caldo) es la comida de los aldeanos de Galicia. Son sus elementos berzas habas y patatas deduciéndose que el labrador gallego es vegetariano (por fuerza)"
Emilia Pardo Bazán (La cocina española antigua. año 1913)
Y es que la sociedad gallega era rural y empobrecida. Imposibilitada completamente para introducir carne (muy costosa en el época y reservada a clases sociales "pudientes) y, como así dice Emilia Pardo Bazán, vegetariana a la fuerza.
Lo corrobora Manuel María Puga y Parga, alias “Picadillo” a quien está dedicado el reto al que pertenece esta entrada, que también señalaba el origen humilde y completamente vegetal del caldo gallego:
“Una mixtura de patatas, judías, verduras, unto de cerdo rancio y nada más”.
...los mismos ingredientes (nabos, coles y patatas) con los que alimentaban a las vacas y el resto del ganado en la época de engorde) al que, con el paso del tiempo y el cambio de la sociedad rural gallega, se fueron incorporando productos cárnicos.
Sin embargo, se refiere Picadillo a estos "añadidos" que, "sobran carnes de ternera frescas, carnes de cerdo saladas, chorizos y lacones que "la poesía culinaria" ha incluido y que si bien ha aportado sabor, le ha quitado autenticidad" porque
"El verdadero caldo gallego se toma en cunca de barro de Buño, con cuchara de pau-pau, de las de a seis perros chicos docena"
y no
"en vajilla de porcelana de Sevres, con cuchara de plata cincelada"
Plato de porcelana
Pasta tierna. 1763
MANUFACTURE NATIONALE DE SÈVRES
Fuente: museodelprado.es
... y tiene razón.
El ingrediente estrella de este plato es el unto gallego, un producto mágico que aporta a los platos un sabor que ninguna otra grasa puede aportar
Es imposible comerlo crudo, pero una vez cocinado va deshaciéndose en el caldo de cocción aportando un sabor único e inconfundible
La preparación del caldo gallego se reduce a unas judías blancas puestas a cocer en agua al que cuando hierve se le añade el unto "en proporción a lo que el bolsillo del comensal permita" unas patatas y unas verduras lavadas que pueden ser nabos, nabizas, grelos, col ó berza.
Yo suelo usar el repollo blanco o la col rizada, creo que es el caldo gallego que más me gusta de todos cuantos he tomado y que probé por primera vez en el barecito que esta arriba del monte de Santa Tecla, que si bien como bar no dice nada, está en un lugar con una localización privilegiada porque la terraza tiene unas espectaculares vistas a la desembocadura del Miño en la frontera con Portugal
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| Desembocadura del río Miño desde el Monte Santa Terga Foto propia |
Como he dicho, el bar es más bien insulso, pero el día era atroz, mucha humedad y niebla (aunque más claro hacia el Miño) y la dueña salió con una olla que portaban entre dos (creo que su marido y su hijo) a ofrecer a todos los clientes un cuenco de caldo.... Estaba tan rico (y así lo recuerdo) que le pedí la receta:
- Non ten secreto filla, unas fabas, un bo trozo de unto, unas patatas, eu le pongo repollo. todo a cocer e listo....
Vamos, como Picadillo, ni cantidades ni ná....mera intuición
Como tenía en el congelador el caldo del del lacón con grelos cuya receta está aquí, lo he usado para preparar el caldo gallego convirtiendo el plato en un manjar digno de ser comido en semejante porcelana francesa.
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Caldo gallego
Ingredientes para 4 personas
200 d de alubias blancas de riñón de la Bañeza
4 l de agua fría
200 d de alubias blancas de riñón de la Bañeza
4 l de agua fría
80 g de unto
4 patatas
4 patatas
500 g de repollo
Sal
Sal
Preparación
La noche anterior poner a remojo las alubias.
Aunque Picadillo da instrucciones de trocear la verdura y añadirla una vez se han hecho las alubias, como he elegido las hojas más verdes de la col rizada que requiere de bastante más cocción
que el grelo, la he cocido la noche antes en el caldo de lacón (en la olla rápida durante 20 minutos), la he colado y he reservado tanto el caldo como la verdura hasta el día siguiente. Lo he hecho así porque las judías tienen que partir de agua fría.
El día de autos poner las alubias en una olla junto con el unto y cubrir con agua fría (el caldo de la cocción del lacón y del la verdura y en mi caso) y cocer hasta que las alubias estén hechas.
Aquí Picadillo manda trocear la verdura y añadirla y cocer previamente antes de echar las patatas, pero como yo ya la tenía precocida del día anterior la he añadido a la vez que las patatas, previamente lavadas, peladas y "chascadas" y he dejado cocer 20 minutos (hasta que las patatas estaban tiernas).
Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chefdel mes de septiembre dedicado a Manuel María Puga y Parga alias Picadillo
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí
3 Comentarios
Un caldo resucita muertos. Buenísimo.
ResponderEliminarHemos coincidido en esta ocasión, la verdad es que me ha encantado, porque yo siempre le pongo carne, que por supuesto da mucho sabor...pero también hay que probarlo sin ella, nos ha gustado mucho en casa!
ResponderEliminarun cuchareo maravilloso te ha quedado, besitos!!
Un buen caldo para el fresquito que ya nos viene ;)
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