Lacón con grelos - Manuel Puga
10/05/2022
El lacón con grelos es un plato de la gastronomía gallega típico en sus inicios, del entroido o carnaval
Hay registros de que en Galicia ya se consumía lacón desde 1622 en donde en la constitución sinodal del obispado de Orense de ese año (que es como el "acta" de la asamblea celebrada, a la que asisten todos los eclesiásticos y en la deliberan sobre los usos y costumbres de la congregación) ya se hace constatar en materia de ayuno y abstinencia que:
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| Fuente: books.google.es |
"Otrosí mandamos, que en comer lacones y otra grosura en sábado, se guarde la
costumbre que hay en este obispado, la cual de que se coma
en este dicho obispado indistintamente
sin escrúpulo ninguno"
Pero cual es la razón de este plato?
El origen estaría en una sociedad gallega predominantemente campesina que criaba ganado vacuno y porcino (incluso las familias urbanas también criaban algún que otro cerdo) y, en donde hay ganado, hay carne.
Pero lo curioso es la referencia a los lacones. El término lacón es una voz gallega (del latín lacca) que no tiene traducción al castellano y que se refiere al brazuelo o pata delantera del cerdo (las paletillas, vamos). Indefectiblemente la receta se refiere a ellos y no a otra parte del despiece del cerdo. A esto podría haber dos posibles explicaciones:
La primera sería "económica". Los jamones tenían mayor salida comercial (sobre todo lo procedentes de Galicia, alimentados con bellotas y castañas) así que dejaban los lacones, con menos salida, para el consumo propio.
El otro motivo podría ser el tamaño. La carne se consumía cocida y no alcanzo yo a imaginar el tamaño que tendría que tener "la pota" para que cupiera un jamón....eso sin contar que habría comida para un regimiento por lo que sería más normal consumir esta pieza más grande poco a poco a lo largo del año.
Definitivamente el lacón era lo más apropiado para el consumo doméstico.
La utilización del grelo tiene aún si cabe, un razonamiento más práctico. El grelo es la hoja del nabo que los campesinos plantaban para dar de comer a los animales cuando no había forraje es decir, durante el invierno. Los nabos se plantaban en otoño y se iban sacando de la tierra a medida que fueran necesarios desde finales de diciembre. Las hojas de los nabos (que en los primeros meses se les llaman nabizas) alcanzaban su máximo esplendor para el consumo (justo antes de la floración) a finales de febrero o primeros de marzo (coincidiendo con el entroido) dando lugar a una planta comestible: los grelos.
Miras por onde (si algún gallego me lee, que me perdone) hemos llegado al punto de tener la relación entre el lacón, los grelos y el carnaval..... Al que lo pusiera todo junto en la pota habría que ponerle un monumento!
Ahora el lacón con grelos se consume durante todo el año y el grelo ha dejado de ser una verdura de aprovechamiento para ser cultivado por razones gastronómicas poseyendo incluso indicación de origen protegida
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| Fuente: mapa.gob.es |
Da instrucciones Manuel Puga para cocinarlo:
A las nueve en punto de la mañana y después de bien lavado, debe ponerse á cocer el lacón en bastante cantidad de agua.
A las once se le agregan los grelos y los chorizos.
A las doce las patatas mondadas y enteras,
Y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodea da de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribero.
(Manuel Puga, alias Picadillo)
Cuatro horas para degustar la receta más emblemática de la gastronomía gallega y el plato por excelencia del entroido gallego y es que, sentarse a comer un lacón con grelos en torno a la mesa, es todo un ritual.
Lacón con grelos
Ingredientes
Un lacón en salmuera de 1,5 kg
1 frasco de grelos en conserva (Mejor un manojo de grelos frescos si se puede)
2 chorizos frescos
4 patatas
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce o picante ( o ambos)
Elaboración
La tradición es cocinar un lacón salado, y ponerlo a remojo cambiando el agua varias veces, pero yo he empleado un codillo en salmuera al que he puesto en remojo el día antes
El día del cocinado, poner el lacón en una olla grande y cubrirlo de agua fría.
En cazuela tradicional hay que llevar a ebullición y cocinar a borbotón suave 1 hora por cada kilo de peso. En la olla superrápida yo lo tuve media hora
Transcurrido el tiempo apagar el fuego y reservar dentro del caldo.
Lavar las patatas. Hay quien las pela pero suelen deshacerse así que yo uso patatas de tamaño terciado y las cuezo con la piel.
En el caso de usar grelos frescos, lavarlos bien retirando los tallos más gruesos y las hojas que estén ajadas. En mi caso, e independientemente de que no sea época de grelos ya que hasta finales de diciembre no comienza, no tengo facilidad de encontrar grelos frescos por lo que suelo usar en conserva que como solo vienen blanqueados, pueden usarse para cualquier preparación (yo elijo las de GVTARRA porque las encuentro en muchos supermercados y porque tiene una buenísima calidad)
Aunque hay quien lo hace todo junto, a mi me gusta ir cociendo el resto de los ingredientes por separado:
En otra cacerola poner agua de la cocción del lacón y cocer las patatas. Una vez cocidas, reservar. Añadir los grelos. Cocer y reservar. Por último cocer el chorizo.
Servir en una fuente amplia el lacón junto con los grelos, las patatas y el chorizo. Echar un chorreón de mes y espolvorear de pimentón dulce o picante al gusto
Bo proveito!
Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de septiembre dedicado a Manuel María Puga y Vargas alias Picadillo
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí
2 Comentarios
Que rico, Gloria, que buena pinta. Este es un gran plato y por supuesto un plato Gallego ,Gallego. Besitos.
ResponderEliminarMuy bien la organización para la elaboración del plato, con las horas exactas..jajajaj te ha quedado de lujo, me encantaría probarlo!
ResponderEliminarbesitos