La práctica del ayuno y la abstinencia en la Cuaresma es tan antigua como la propia Iglesia,  siendo norma de obligado cumplimiento el Miércoles de Ceniza, los viernes de cuaresma y el Viernes Santo.

El origen de esta tradición proviene del siglo III, y comenzaba tres semanas antes de la noche o vigilia Pascual (celebración de la resurrección de Jesucristo).

No sería hasta el siglo siguiente cuando el ayuno se prolongaría hasta coincidir con los cuarenta días que, según relata Mateo en su evangelio, ayunó Jesucristo en el desierto (de ahí el nombre de Cuaresma) y que Moisés  emuló también, subiendo al monte Sinaí y dejando de comer y beber por el mismo periodo de tiempo.

La prácticas son diferentes: el ayuno consistía (y consiste) en hacer una sola comida fuerte al día y la abstinencia en no comer carne.

La prohibición de ciertos alimentos no incluía expresamente el pescado, lo que hizo pensar que éste no entraba entre los prohibidos, costumbre que hoy persiste y que acalla no pocas conciencias a nivel gastronómico.

Esta limitación de ciertos alimentos devanó la sesera de quienes tenía que elaborar comida para tal periodo dando lugar a lo que hoy se denomina cocina de cuaresma o vigilia, es decir recetas elaboradas con los alimentos permitidos por la Iglesia.

A Manuel, en esas fechas  lo bombardeaban con peticiones de recetas y probablemente fue tal su hartazgo (aunque está más que demostrado que era un hombre afable) que publicó  Vigilia Reservada: Minutas y Recetas (su último libro publicado en 1913) que, como él mismo explica en el prólogo:

Afable..... y sincero.

Esta obra es la más desconocida de Picadillo y su interés estriba no tanto como recetario si no como imagen de una sociedad un tanto cínica que, si bien tenía un cierto interés en el cumplimiento del precepto religioso, iba en disonancia con unos excesos que rozaban en ocasiones la gula, atiborrándose eso si, sin nada de carne

La receta que elaboro Conchas de mariscos, pertenece a  la minuta de la cena de la propuesta para Viernes Santo

Dice expresamente: "Se prepara una pasta algo más espesa de la que hemos descrito al hablar del pastelón de almejas (sexto viernes de cuaresma, minuta de la comida) y haciendo intervenir, en vez de almejas, toda clase de mariscos «de menor cuantía», tales como navajas, berberechos, almejas, mejillones y ostras, en los casos en que los fondos del comensal lo permitan. Se rellenan con esta pasta conchas de vieira, se cubren con pan rallado y perejil, se les pone un poco manteca y se doran en el horno"

y referente al Pastelón de almejas: "Se deslíen cuatro cucharadas de harina en cuartillo. Se abren e el horno almejas procurando aprovechar todo el agua que sueltan. Se les extrae la concha y se agregan con el agua al recipiente en donde está la leche. Se pone sal y una poca de manteca fresca, y se agita sobre el fuego hasta que espesa, sosteniendo el hervor hasta que la harina se cuece bien. Se pone esta pasta dentro de un pastelón encargado ad hoc y se mete en el horno."

Atendiendo al consejo de Don Manuel, he realizado la receta acorde a lo que podía permitirme: Mejillones, así que... 

manos a la obra

 

 

2 kg de mejillones

100 g de harina

80 g de mantequilla

20 g de aceite de oliva

500 ml de leche

500 ml de caldo de mejillones

Pan rallado

Perejil fresco picado

Mantequilla

Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor.

Retirar las conchas y quitar el biso (la fibra que genera el mejillón para adherirse a las rocas o a las bateas con el fin de que no se los lleve las mareas) y reservar sobre un colador

Pasar el caldo resultante por una gasa para quitar cualquier impureza

En una cacerola al fuego poner la mantequilla junto con el aceite a fuego medio-bajo. Cuando está derretida echar la harina y rehogar unos minutos.

Hacer una velouté con un litro de líquido (el caldo de los mejillones y la leche, no excediendo la proporción del 50%) cociendo durante al menos 20 minutos.

Hasta este momento no hemos puesto nada se sal, el jugo de los mejillones suele ser suficiente, pero llegados a este punto, rectificar de sal si fuese necesario

Añadir los mejillones a la velouté (yo  troceé con una tijera en 3 cada uno para aumentar la proporción de mejillón en cada bocado)

Dejar cocinar unos minutos sin dejar de remover.

Rellenar con la farsa unas conchas de vieira (o cazoletas de barro en su defecto), espolvorear con pan rallado, perejil fresco picado y una nuez de mantequilla 

 

 

Pastelón de mejillones

Pan rallado 

Huevo

Aceite de oliva para freir

Una vez se tiene hecha la velouté de mejillones formar la croquetas para lo cual yo utilizo la técnica de Francis Paniego:

 

Poner una cucharada de masa en pan rallado y hacer una bola amasando y redondeando bien. Pasarla entonces por el huevo y  volverlas a pasar por pan rallado dándole entonces forma ovalada.

 

 

Calentar abundante aceite a 180º y freir hasta que estén doradas. Poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y servir