Conchas de mariscos - Manuel Puga

10/05/2022

 


La práctica del ayuno y la abstinencia en la Cuaresma es tan antigua como la propia Iglesia,  siendo norma de obligado cumplimiento el Miércoles de Ceniza, los viernes de cuaresma y el Viernes Santo.

El origen de esta tradición proviene del siglo III, y comenzaba tres semanas antes de la noche o vigilia Pascual (celebración de la resurrección de Jesucristo).
No sería hasta el siglo siguiente cuando el ayuno se prolongaría hasta coincidir con los cuarenta días que, según relata Mateo en su evangelio, ayunó Jesucristo en el desierto (de ahí el nombre de Cuaresma) y que Moisés  emuló también, subiendo al monte Sinaí y dejando de comer y beber por el mismo periodo de tiempo.

La prácticas son diferentes: el ayuno consistía (y consiste) en hacer una sola comida fuerte al día y la abstinencia en no comer carne.

La prohibición de ciertos alimentos no incluía expresamente el pescado, lo que hizo pensar que éste no entraba entre los prohibidos, costumbre que hoy persiste y que acalla no pocas conciencias a nivel gastronómico.

Esta limitación de ciertos alimentos devanó la sesera de quienes tenía que elaborar comida para tal periodo dando lugar a lo que hoy se denomina cocina de cuaresma o vigilia, es decir recetas elaboradas con los alimentos permitidos por la Iglesia.

A Manuel, en esas fechas  lo bombardeaban con peticiones de recetas y probablemente fue tal su hartazgo (aunque está más que demostrado que era un hombre afable) que publicó  Vigilia Reservada: Minutas y Recetas (su último libro publicado en 1913) que, como él mismo explica en el prólogo:

...en el cual procuraré, allá a mi manera, solucionar los conflictos aludidos, haciendo una minuta para cada una de las comidas de vigilia y explicando el modo de confeccionar los platos que contengan las referidas minutas.
Y así doy de una sola vez mi opinión a todo aquel que le interese, y además gano unas perras chicas en cada libro, lo cual es siempre un fausto acontecimiento muy digno de tener en cuenta en los tiempos que corremos.

Manuel Puga y Parga - Vigilia Reservada: Minutas y Recetas

Afable..... y sincero.

Esta obra es la más desconocida de Picadillo y su interés estriba no tanto como recetario si no como imagen de una sociedad un tanto cínica que, si bien tenía un cierto interés en el cumplimiento del precepto religioso, iba en disonancia con unos excesos que rozaban en ocasiones la gula, atiborrándose eso si, sin nada de carne

La receta que elaboro Conchas de mariscos, pertenece a  la minuta de la cena de la propuesta para Viernes Santo

Propuesta para Viernes Santo


Dice expresamente: "Se prepara una pasta algo más espesa de la que hemos descrito al hablar del pastelón de almejas (sexto viernes de cuaresma, minuta de la comida) y haciendo intervenir, en vez de almejas, toda clase de mariscos «de menor cuantía», tales como navajas, berberechos, almejas, mejillones y ostras, en los casos en que los fondos del comensal lo permitan. Se rellenan con esta pasta conchas de vieira, se cubren con pan rallado y perejil, se les pone un poco manteca y se doran en el horno"

Propuesta para el sexto viernes de Cuaresma


y referente al Pastelón de almejas: "Se deslíen cuatro cucharadas de harina en cuartillo. Se abren e el horno almejas procurando aprovechar todo el agua que sueltan. Se les extrae la concha y se agregan con el agua al recipiente en donde está la leche. Se pone sal y una poca de manteca fresca, y se agita sobre el fuego hasta que espesa, sosteniendo el hervor hasta que la harina se cuece bien. Se pone esta pasta dentro de un pastelón encargado ad hoc y se mete en el horno."

Atendiendo al consejo de Don Manuel, he realizado la receta acorde a lo que podía permitirme: Mejillones, así que... 
manos a la obra
 
 
 
Conchas de pastelón de "mejillones"

Ingredientes
2 kg de mejillones
100 g de harina
80 g de mantequilla
20 g de aceite de oliva
500 ml de leche
500 ml de caldo de mejillones
Pan rallado
Perejil fresco picado
Mantequilla

Preparación
Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor.
Retirar las conchas y quitar el biso (la fibra que genera el mejillón para adherirse a las rocas o a las bateas con el fin de que no se los lleve las mareas) y reservar sobre un colador


Pasar el caldo resultante por una gasa para quitar cualquier impureza
En una cacerola al fuego poner la mantequilla junto con el aceite a fuego medio-bajo. Cuando está derretida echar la harina y rehogar unos minutos.
Hacer una velouté con un litro de líquido (el caldo de los mejillones y la leche, no excediendo la proporción del 50%) cociendo durante al menos 20 minutos.
Hasta este momento no hemos puesto nada se sal, el jugo de los mejillones suele ser suficiente, pero llegados a este punto, rectificar de sal si fuese necesario
Añadir los mejillones a la velouté (yo  troceé con una tijera en 3 cada uno para aumentar la proporción de mejillón en cada bocado)


Dejar cocinar unos minutos sin dejar de remover.
Rellenar con la farsa unas conchas de vieira (o cazoletas de barro en su defecto), espolvorear con pan rallado, perejil fresco picado y una nuez de mantequilla 
 
 
Gratinar hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Servir inmediatamente.
 
 
 

Invento pertinente: Croquetas de pastelón de mejillones
 
 
Ingredientes
Pastelón de mejillones
Pan rallado 
Huevo
Aceite de oliva para freir

Preparación
Una vez se tiene hecha la velouté de mejillones formar la croquetas para lo cual yo utilizo la técnica de Francis Paniego:
 
Poner una cucharada de masa en pan rallado y hacer una bola amasando y redondeando bien. Pasarla entonces por el huevo y  volverlas a pasar por pan rallado dándole entonces forma ovalada.
 

 
Calentar abundante aceite a 180º y freir hasta que estén doradas. Poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y servir
 


 
 
Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de septiembre dedicado a Manuel María Puga y Parga alias Picadillo
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí


Recurso: http://www.freepik.com




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1 Comentarios

  1. Estas conchas me las apunto para las fiestas de navidad, que están a la vuelta de la esquina, que ricas!!
    un besote

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