Oeufs à la neige - Auguste Escoffier
11/05/2022
Hay que remontarse a 1651 para ver ver publicada por primera vez este clásico de la cocina francesa de la mano de François-Pierre de la Varenne, en la que en su libro Le Cuisinier François, se refiere así:
"Cassez les oeufs, séparez les blancs d’avec les jaunes, mettez les jaunes dans un plat avec du beurre, les assaisonner de sel, mettez-les sur la cendre chaude, battez et fouettez bien les blancs, un peu avant que de servir jettez-les sur les jaunes avec une goutte d’eau rose, la pelle du feu par-dessus: sucrez puis servez."
"Romper los huevos, separar las claras de las yemas, poner las yemas en un plato con mantequilla, sazonar con sal, ponerlas sobre cenizas calientes, batir y batir bien las claras, un poco antes de servir echarlas sobre las yemas con una gota de agua rosa, la pala del fuego en la parte superior: azucarar luego servir "
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A lo largo de del tiempo la receta ha ido variando en cuanto a forma, tamaño,técnica (la cocción puede ser en en leche o en el horno) e incluso, y esto es lo más llamativo, de NOMBRE!!!....porque actualmente a esta preparación se la llama Île flottante.
¿Cómo? ...¿por qué en todas la bibliografías sobre Escoffier se le designa el creador de las Île flottante?.... ¿Cómo va a ser Escoffier creador de una receta de la que hay documentación fehaciente desde el siglo XVII?..... pero la explicación está en su propio libro.
En su Guía culinaria de 1903, Escoffier tiene publicadas ambas recetas. Una denominada Oeufs à la neige y otra, bien distinta en cuanto a ingredientes y ejecución y completamente original a la que llama Île flottante: su creación.... que no tenía ni rastro de claras montada y era mucho más "rococó": bizcocho, licor, mermelada, grosellas, almedras, pistachos, pasas de corinto.... solo coincidía en la crema inglesa sobre la que se ponía semejante composición y cuya receta también he elaborado y puede verse aqui
El porqué de que una receta del siglo XVII reciba el nombre de otra muy distinta creada en 1900 tiene claros visos de "lógica aplastante" porque pensándolo bien, el nombre es más adecuado a la antigua que a la moderna y el "flotar" sobre una natilla de la original ayudó y mucho a adoptar el nombre, un nombre que SI se inventó Escoffier
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Una isla etérea de suaves y dulces claras montadas y cocidas flotando sobre un mar de crema inglesa |
Oeufs à la neige
Ingredientes para un molde de 21cm x9cm
240 g de claras de huevo (aproximadamente 8)
480 g de azúcar (Doble cantidad de azúcar que de claras)
1 cdta de levadura química
1 cda de almidón de maíz
1 cdta de levadura química
1 cda de almidón de maíz
Azúcar para hacer el caramelo
Las yemas de los huevos (8)
125g de azúcar
1 l de leche
1 vaina de vainilla
Para el caramelo
100 g de azucar
Pesar las claras y empezar a montarlas y cuando estén blanqueadas y un poco más consistentes empezar a añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta obtener una consistencia dura que haga picos.
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Los Oeufs à la neige se servían sobre una crema inglesa porque así se aprovechaban las yemas que habían sobrado al trabajar las claras, para ello:
Calentar la leche con la vainilla sin dejar que hierva y retirar del fuego.
Blanquear las yemas con el azúcar, retirar a vaina de vainilla y verter un poco de la leche caliente sin dejar de batir con unas varillas para equiparar temperaturas y que no se cuajen las yemas.
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Para el caramelo
100 g de azucar
Preparación
Lo primero que hay que hacer es preparar un caramelo.
Si el caramelo es a seco si se puede remover pero si tiene agua no puede revolverse porque se cristalizaría
En caso de hacerse el caramelo en seco una vez que se ha logrado el color deseado, añadir un poco de agua hirviendo hasta conseguir una salsa para poder caramelizar el molde. Hay que dejar que el agua y el caramelo se junten dejándolo tranquilo a fuego bajo. Si se utiliza para caramelizar un molde un caramelo seco no se podría desmoldar la isla flotante
Bañar el molde con el caramelo. Lo ideal es utilizar un molde de savarín pero puede usarse cualquier otro molde. Dejar enfriar
El principio de la isla flotante es introducir aire a las claras a través del batido. Este aire por efecto de calor se hincha y se dilata dando como resultado una preparación muy esponjosa.
Es muy importante que la clara no contenga nada de grasa procedente de la yema ya que su presencia impide su montado, también es recomendable utilizar recipientes metálicos o de cristal que no son porosos y no retienen restos, no obstante es interesante limpiar el bol donde vayan a montarse las claras con un paño y un poco de alcohol.
Lo primero que hay que hacer es preparar un caramelo.
Si el caramelo es a seco si se puede remover pero si tiene agua no puede revolverse porque se cristalizaría
En caso de hacerse el caramelo en seco una vez que se ha logrado el color deseado, añadir un poco de agua hirviendo hasta conseguir una salsa para poder caramelizar el molde. Hay que dejar que el agua y el caramelo se junten dejándolo tranquilo a fuego bajo. Si se utiliza para caramelizar un molde un caramelo seco no se podría desmoldar la isla flotante
Bañar el molde con el caramelo. Lo ideal es utilizar un molde de savarín pero puede usarse cualquier otro molde. Dejar enfriar
El principio de la isla flotante es introducir aire a las claras a través del batido. Este aire por efecto de calor se hincha y se dilata dando como resultado una preparación muy esponjosa.
Es muy importante que la clara no contenga nada de grasa procedente de la yema ya que su presencia impide su montado, también es recomendable utilizar recipientes metálicos o de cristal que no son porosos y no retienen restos, no obstante es interesante limpiar el bol donde vayan a montarse las claras con un paño y un poco de alcohol.
Pesar las claras y empezar a montarlas y cuando estén blanqueadas y un poco más consistentes empezar a añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta obtener una consistencia dura que haga picos.
Es el momento de estabilizar las claras ya mondadas. Tamizar el polvo de hornear y el almidón de maíz y añadirlo a las claras (hay quien lo mezcla a mano con movimientos envolventes, yo utilizo la misma batidora con la que las he montado).
El almidón de maíz evita que las claras se sequen y mantengan la humedad al hornearse (además de darle un ligero sabor a nubes o malvaviscos) y la levadura química ayuda a que crezca.
Es momento de echar las claras al molde caramelizado.
Es importante tener la precaución de que la base quede bien rellena y no haya huecos por lo que lo ideal es hacerlo poco a poco. Ir acomodándola al fondo y los laterales con ayuda del dorso de una cuchara para que no quede ningún hueco. Una vez "forrado"el molde con las claras ya se puede volcar el resto de la preparación dejando al menos tres centímetros entre el relleno y el borde del molde ya que el aire y el polvo de hornear la va a hacer suflar y se corre el riesgo de que se desborde.
La isla flotante debe hacerse al baño María por lo que el horno debe estar precalentado a 170 grados con el recipiente que vaya a contener el molde dentro del horno al que previamente se le ha puesto agua hirviendo.
Meter el molde en el horno, bajar la temperatura a 150º y hornear durante una hora.
Es importante tener la precaución de que la base quede bien rellena y no haya huecos por lo que lo ideal es hacerlo poco a poco. Ir acomodándola al fondo y los laterales con ayuda del dorso de una cuchara para que no quede ningún hueco. Una vez "forrado"el molde con las claras ya se puede volcar el resto de la preparación dejando al menos tres centímetros entre el relleno y el borde del molde ya que el aire y el polvo de hornear la va a hacer suflar y se corre el riesgo de que se desborde.
La isla flotante debe hacerse al baño María por lo que el horno debe estar precalentado a 170 grados con el recipiente que vaya a contener el molde dentro del horno al que previamente se le ha puesto agua hirviendo.
Meter el molde en el horno, bajar la temperatura a 150º y hornear durante una hora.
No hay que taparlo porque como va a crecer se corre el riesgo de que se quede pegado al papel de aluminio o a lo que pongamos. evidentemente la parte superior quedará tostada pero luego en boca está muy rico.
Para saber si el merengue está cocido, proceder como con un bizcocho, antes de sacarlo pinchar con una aguja y asegurarse que sale seco.
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Los Oeufs à la neige se servían sobre una crema inglesa porque así se aprovechaban las yemas que habían sobrado al trabajar las claras, para ello:
Calentar la leche con la vainilla sin dejar que hierva y retirar del fuego.
Blanquear las yemas con el azúcar, retirar a vaina de vainilla y verter un poco de la leche caliente sin dejar de batir con unas varillas para equiparar temperaturas y que no se cuajen las yemas.
Verter la primera mezcla sobre el resto de la leche y devolver al calor a baja temperatura.
Sin dejar de remover esperar a que espese. El punto exacto es hacer un ocho al remover, y cuando empiece a dejar marca, es momento de sacar.
Pasar a un recipiente por un colador por si hubiera hecho algún grumo y dejar enfriar antes de llevar al frío.
La crema inglesa es una preparación ligera que se utiliza como coulís, y no tiene nada que ver con las natillas o la crema pastelera, que si bien en su preparación intervienen los mismos ingredientes (huevos, leche y azúcar) también se les añade la fécula de maíz como espesante que la crema inglesa no lleva.
Pasar a un recipiente por un colador por si hubiera hecho algún grumo y dejar enfriar antes de llevar al frío.
La crema inglesa es una preparación ligera que se utiliza como coulís, y no tiene nada que ver con las natillas o la crema pastelera, que si bien en su preparación intervienen los mismos ingredientes (huevos, leche y azúcar) también se les añade la fécula de maíz como espesante que la crema inglesa no lleva.
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Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de octubre dedicado a Auguste Escoffier
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí
7 Comentarios
¡Que pinta por Dios! Ya se porque se llama tu blog así, porque deben esta en la Gloria con una cocinera como tu. jajajajaj. Un besazo y espectacular.
ResponderEliminarSiempre aprendemos un montón con el reto. Qué pintaza estos huevos, me comería un trozo ahora mismo.
ResponderEliminaruau menuda delicia y que maravillosos te han quedado, eres una artista!!
ResponderEliminarbesitos
Ohhh..que elaboracion tan increible..el resultado es precioso, me encanta!!!
ResponderEliminarNo sabes lo que me llega ha gustar esta de postre. Hasta la receta la tengo publicada en el blog 😊
ResponderEliminarLos he buscado.... los tuyos son cocidos y, como todas tus recetas, maravillosa. Yo ya lo había comido así porque tengo tengo un familiar que ha vivido muchos años en Buenos Aires y es un postre muy típico en Argentina. Y allí, como en el resto del mundo y por ende en tu entrada del blog, se le llama isla flotante. No sabes la sorpresa que me llevé cuando vi que la isla flotante original, la que inventó escofier y a la que dió nombre,no tenía nada que ver. Pero eso no quita que es un postre delicioso y muy resultón. Un beso
EliminarQue bueno que hayas traído una vez más toda una explicación de este postre. Mil gracias. He oído mucho hablar de él, del postre y tu recreación, hace que le tenga ganas. Beso.
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