Pollo a la marengo
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14 de junio de 1800. Spinetta Marengo, cerca de la ciudad de Alessandría, al noreste de Italia.
El ejército francés dirigido por Napoleón Bonaparte, es atacado por sorpresa por el general Michael von Mela, al mando de un potente ejercito austríaco, aprovechando que las tropas francesas al mando del general Louis Charles Antoine Desaix de Veygoux acababan de marcharse. La contienda estaba sentenciada a favor de von Mela pero la llamada de auxilio de Napoleón al general Desaix les hizo regresar en su ayuda y tras un bombardeo a los austriacos y una carga de caballería dirigida por François Etienne de Kellermann, la batalla cambió radicalmente su curso.
Finalmente, los austriacos, derrotados, se retiraron a Alessandria habiendo perdido la mitad de su ejército y, aunque las bajas francesas fueron menores, Desaix sin cuya intervención la batalla se hubiese perdido, pereció en la contienda. No obstante la batalla se ganó y sirvió para afianzar el recién nombramiento de Bonaparte como Primer Cónsul
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Batalla de Marengo- Louis François Lejeune Óleo sobre tela - 180 cm x 250 cm Fuente: chateauversailles.fr |
Se dice que Napoleón quiso celebrar la victoria con un merecido banquete, pero las provisiones eran escasas, por lo que Monsieur Dunand, chef de Napoleón Bonaparte mandó a sus ayudantes a buscar por los pueblos cercanos cualquier alimento que encontraran para poder elaborar una comida que sirviera de justa celebración
Regresaron con ingredientes muy variopintos; pollos y gallinas, tomates, champiñones, vino, cangrejos.... con ellos, Dunand elaboró un plato al que finalmente llamaron Pollo a la Marengo en honor a la victoria lograda en la batalla del mismo nombre
Regresaron con ingredientes muy variopintos; pollos y gallinas, tomates, champiñones, vino, cangrejos.... con ellos, Dunand elaboró un plato al que finalmente llamaron Pollo a la Marengo en honor a la victoria lograda en la batalla del mismo nombre
Pudiera ser esto meramente un cuento romántico ya que, si bien se ha dado por cierta la historia, con un análisis más profundo las fechas no coinciden:
Dunand heredó el puesto de su padre dirigiendo las cocinas del Principe de Condé y le acompañó en su exilio en 1793. No fue hasta 12 años después que regresó a Francia y no fue hasta 1805 cuando entró al servicio de Napoleón.... 5 años después de la batalla.
Quizás el plato no fue inventado para tal importante celebración, o tal vez no fuera Dunand sino otro cocinero a las órdenes de Bonaparte quien lo ideara, pero si a los franceses no les importa, mucho menos a nosotros.
La
receta es sencilla, como no podía ser de de otro modo si damos por bueno el cómo se gestó, pero el resultado es tan increíble que forma parte de los platos míticos de la gastronomía francesa y Escoffier recoge lo en su libro Le Guide Culinaire.
Pollo a la Marengo
Ingredientes
4 cuartos de pollo
16 champiñones
4 Cangrejos de río
1 ajo
4 tomates
100 ml de vino blanco
Caldo concentrado de carne
Aceite
4 Huevos
Pan
Perejil
Preparación
Preparación
Hay que empezar haciendo previamente un caldo oscuro de carne o una demi-glace cuya receta puedes ver aquí (yo tenía congelado)
En una sartén poner aceite y mantequilla y dorar bien el pollo. Reservar
Retirar la mayor parte del aceite y dorar los champiñones. Reservar.
Añadir los tomates pelados despepitados y troceados y un ajo picado, sofreír un par de minutos y añadir el vino para desglasar la sartén. Dejar que evapore el alcohol hasta que haya reducido dos tercios.
Devolver a la sartén el pollo y los champiñones y cubrir con el caldo concentrado de carne
Tapar y dejar cocer a fuego lento.Yo lo tuve casi tres horas
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Seguidamente Escoffier habla de cocer los cangrejos para luego servirlos de acompañamiento en un court-bouillon, es decir, un caldo corto aromatizado con hierbas y vegetales en el que se introduce el pescado o marisco (ingredientes delicados que requieren poca cocción) durante un breve periodo de tiempo, lo necesario para obtener una carne jugosa.
Actualmente, los cangrejos rojos o cangrejos de río solo se encuentran cocidos (una sentencia del Tribunal Supremo de 2016 prohíbe la comercialización de este crustáceo vivo) por tanto yo los tenía ya cocidos. Podía haber elegido unas cigalas o unos langostinos, pero quise hacer la receta lo más fielmente posible, por lo que a 5 minutos determinar la cocción los introduje en el caldo donde cocía el pollo para que absorbiera su sabor. Qué acierto!!!
Cortar rebanadas de pan, untar con mantequilla y tostar en una sartén
Servir el Pollo acompañado de los champiñones, los cangrejos y unas rebanadas de pan tostado. Escoffier añade un huevo frito del que he prescindido.
Bon appetit
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Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de octubre dedicado a Auguste Escoffier
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí
4 Comentarios
Nunca he cocinado cangrejos de río, pero viendo tu plato tienen que estar exquisitos...me los pongo en pendientes!
ResponderEliminarbesitos
Realmente se ve delicioso el plato, a mi no me gustan los cangrejos,pero a mi marido muchísimo...haré un buen sacrificio y seguro que vamos a disfrutar de un platazo!!!
ResponderEliminarHace muchos años que no preparo los cangrejos de río. Hubo un tiempo que todos los viernes preparaba una cazuela para el picoteo porque mis suegros venían a cenar y les encantaban. Ahora es que no veo los cangrejos de río en las pescadería cercanas.
ResponderEliminarMe ha resultado curioso que se sirvan con el pollo, aunque el cocido de la taba que preparan en Chinchón lleva cangrejos de río con las carnes.
La receta pinta muy bien. ¡Enhorabuena!
Bss
Elena
Qué receta tan chula con toda esa historia.. estas grandes recetas míticas tienen sus mitologías y rumorologías. Nunca había oído hablar de este plato y me parece muy atractivo. El sabor de los cangrejos habrá dejado, sin duda, un sabor maravilloso en la salsa. Desconocía también toda esa normativa respecto a los cangrejos. Gracias Gloria, por ser siempre tan persverante y ahondar tanto en la propuesta mensual.
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