Piruletas y caramelos de isomalt
5/05/2023
La ciencia unida a la química ha influido en la búsqueda de ingredientes alternativos y sustitutivos en respuesta, entre otras cosas, a una demanda de alimentos más saludables, con menos azúcares y menos grasas
Entre estos ingredientes se encuentra el Isomalt, un azúcar técnico de alta cocina que tiene muchísimas ventajas frente al azúcar convencional y que se fabrica a partir de la remolacha azucarera.
En primer lugar es mucho más saludable pues tiene la mitad de calorías que el azúcar (2 kcal por g), no incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina por lo que es apto para diabéticos y aunque tiene el mismo de sabor y la misma apariencia, no provoca caries por lo que lo hace el sustituto perfecto del azúcar.
En segundo lugar, las propiedades técnicas que el azúcar no tiene: No absorbe humedad, por lo que los resultados de las preparaciones mantienen su forma estable, no cristaliza por lo que siempre se mantiene crujiente y resiste altas temperaturas por lo que puede llegar a los 180 grados manteniendo su transparencia.
Es el principal sustituto del azúcar puesto que tiene la misma capacidad de edulcorar y sus usos son múltiples:
. Calentándolo a 110º C y dejándolo atemperar hasta los 80º se pueden malear y hacer figuras (con guantes claro)
. Y llevándolo hasta 180º permite crear figuras parecidas al cristal
Usando este azúcar técnico puede elaborarse caramelos aptos para todos
Piruletas y caramelos de isomalt
Ingredientes
100 g de Isomalt
Colorantes en gel
Esencias concentradas
Decoración comestible: Sptrinkles, purpurina...
Material:
Una cazo
Cucharas medidoras
Cuentagotas
Termómetro de azúcar
Soplete de cocina
Espátula de silicona
Tapete de silicona
Moldes de silicona
Cortadores de acero o aluminio
Palos de bambú
Proporciones
Por cada 100 g de azúcar isomalt
Esencia concentrada*
Colorante en gel**
* La cantidad dependerá de calidad y concentración de la esencia
** Debe ser en gel para no modificar el isomalt. La cantidad al gusto, a más color menos transparencia. Puede no usarse para realizar encapsulados
Preparación
Es importante saber que el isomalt no solo hay que fundirlo sino que además hay que cocinarlo para que los cristales que contiene forma en una estructura que lo haga estable y viable para hacer decoraciones que queden perfectas con las características y las virtudes del producto.
Para ello debe llegar a los 180 grados sin que los sobrepase ya que lo primero que va a hacer es tornarse ambarino y perder esa propiedad de cristalinidad y en segundo lugar la estructura que adquiere se destruiría y perdería su estabilidad. Importante el termómetro de azúcar
En una cacerola a fuego medio poner el isomalt y calentar hasta llegar a los 180 removiendo suavemente con una espátula
Retirar del fuego y añadir la esencia elegida y el colorante al gusto.
Para trabajar el isomalt
Si se utilizan cortadores o moldes de acero:
Colocar el cortador un tapete de silicona y verter el contenido del isomalt cubriendo todo el perímetro con un grosor de una piruleta.
Es el momento de decorar si se quiere con purpurina, corazones, fideos....
También se puede colocar en el centro un fruto seco, un arándano, una flor comestible (imaginación al poder) y cubrir de nuevo con otra capa para que quede encapsulado.
Si se quiere hacer una piruleta, en un minuto más o menos, el isomalt se empieza a estabilizar para poder quitar el cortador aunque aún está lo sufcientemente blando como para colocar un palo de bambú o de piruleta comprado al efecto.
Dejar secar completamente
Si se utilizan moldes de silicona, verter sobre el molde hasta llegar al borde de la forma, decorar si se quiere del mismo modo y dejar secar completamente
No hay que tener prisa.
Una vez seco, desmoldar.
La superficie que ha estado en contacto con el tapete o con el molde puede quedar un poco mate, con un soplete suavizar la superficie para que quede brillante y transparente.
Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de abril dedicado a la cocina de vanguardia.
Puedes ver el resto de las recetas participantes Aquí
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6 Comentarios
Una de mis asignaturas pendientes, me habría gustado verte en vídeo hacerlo porque tengo tanto que aprender sobre esto... pero lo explicas genial.
ResponderEliminarFelicidades por la receta.
Besos.
Espectacular!
ResponderEliminarTu trabajo de este mes ha sido de laboratorio.
Felicidades por tu aportación
PTNTS
Glòria
Espectacular Glòria, però si tens de tot!! T'expliques super bé, em guardo el teu post per llegir-lo més detingudament!!
ResponderEliminarpetons
Muy interesante el tema del Isomalt, me quedo tu propuesta! Besos
ResponderEliminarQué valiente haberte atrevido con el Isomalt y las altas temperaturas.. a mi siempre me da miedo todo esto. Los caramelos, me pareen tan difíciles que mejor, comprarlos hechos..jajaja pero te ha quedado genial. Bravisimo!
ResponderEliminar¡Qué preciosidad de piruletas! Todo un reto atreverse con el isomalt. Pero un resultado espectacular, ¡Artista!
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