Carrillera de ternera con chocolate a baja temperatura
5/05/2023
Si algo ha tenido de revolucionaria la gastronomía desde finales del s XX ha sido la aplicación y empleo de la tecnología que ha permitido innovar en aparatos y electrodomésticos que ha modificado y ampliado el modus operandi en la elaboración de los alimentos obteniendo resultados completamente nuevos
La cocina de vanguardia tiene como primordial objetivo mantener la pureza de los alimentos, su sabor y matices. En este aspecto surge la necesidad de inventar aparatos que en su preparación los alterase lo menos posible.
Así, en 1997 y de la mano de Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Narcís Caner (La Fonda Caner) surgió el Roner que solucionaba el deseo respetar el producto cocinado.
Técnicamente el roner es un termostato que cocina los alimentos sumergidos en un agua que mantiene una temperatura constante e invariable
La cocina de vanguardia tiene como primordial objetivo mantener la pureza de los alimentos, su sabor y matices. En este aspecto surge la necesidad de inventar aparatos que en su preparación los alterase lo menos posible.
Así, en 1997 y de la mano de Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Narcís Caner (La Fonda Caner) surgió el Roner que solucionaba el deseo respetar el producto cocinado.
Técnicamente el roner es un termostato que cocina los alimentos sumergidos en un agua que mantiene una temperatura constante e invariable
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| Roner profesional Fuente: gastronomiaycia.republica.com |
El procedimiento de cocina en el roner es denominado Sous vide (al vacío en francés) o cocina a baja temperatura que se caracteriza por la cocción del alimento envasado dentro de un envase estanco y termo resistente del que se ha extraído el aire (generalmente en su totalidad) a una temperatura inferior a 100ºC y durante un período de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional
Para ello puede emplearse un baño maría con termostato donde el agua está en constante movimiento (Roner), un horno de vapor a baja temperatura, o máquinas de inducción con control de temperatura (RoCook).
Este tipo de cocción no es nuevo ya que existen descubrimientos arqueológicos que demuestran que ya los incas y los mayas cocinaban con hornos bajo tierra o con hornos de arcilla a temperaturas inferiores a 90 grados (a todos nos suena la cochinita pibil, plato mexicano que toma su nombre del Píib, horno prehispánico de Yucatán en donde se cocina).
Para ello puede emplearse un baño maría con termostato donde el agua está en constante movimiento (Roner), un horno de vapor a baja temperatura, o máquinas de inducción con control de temperatura (RoCook).
Este tipo de cocción no es nuevo ya que existen descubrimientos arqueológicos que demuestran que ya los incas y los mayas cocinaban con hornos bajo tierra o con hornos de arcilla a temperaturas inferiores a 90 grados (a todos nos suena la cochinita pibil, plato mexicano que toma su nombre del Píib, horno prehispánico de Yucatán en donde se cocina).
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| En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. Fuente: el blog de una mexicana. | |
El desarrollo de las primeras experimentos en cocina al vacío se debe a Georges Parlus quien 1974, realizó la primera aplicación de cocción al vacío enfocada a la cocina profesional. Este genial cocinero trabajó muchas otras técnicas influenciando a los mejores chefs de Francia y sentando las bases de la gran revolución que ha supuso ‘la cuisine sous vide’.
Hoy en día está totalmente extendida debido a la gran ventaja que ofrece.
De coste elevado y enfocado en principio a cocinas profesionales, con los años se han ido adaptando a todos los bolsillos y se ha convertido en un pequeño electrodoméstico común en muchas casas
La cocina al vacío ofrece muchas ventajas y además produce resultados que son imposibles de lograr a través de cualquier otro método de cocción
Conserva todas sus propiedades y sabor además de facilitar, potenciar y reducir en tiempo el marinado y especiado de los alimentos
Respeta el producto y ofrece ventajas respecto al gusto y a la salud
Preserva e incluso resalta las cualidades organolépticas de los alimentos ya que al evitar la evaporación, el sabor queda dentro
Se reducen las mermas al conservar los jugos dentro del alimento.
Se consigue una cocción más homogénea y uniforme en todo el producto
Al no estar en contacto con el oxígeno evita el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación de los alimentos. Pero ojo, que impida la multiplicación no significa que los destruya por lo que en este aspecto también es muy necesario saber qué requisitos debe contemplar una buena práctica de la técnica para evitar riesgos sanitarios
Cocinar a baja temperatura significa que el medio en el que se cocina y el alimento se acercan a la temperatura que queremos obtener en el corazón del producto final, es por eso que el medio de cocción suele ser siempre inferior a 100 grados.
Hoy en día está totalmente extendida debido a la gran ventaja que ofrece.
De coste elevado y enfocado en principio a cocinas profesionales, con los años se han ido adaptando a todos los bolsillos y se ha convertido en un pequeño electrodoméstico común en muchas casas
La cocina al vacío ofrece muchas ventajas y además produce resultados que son imposibles de lograr a través de cualquier otro método de cocción
Conserva todas sus propiedades y sabor además de facilitar, potenciar y reducir en tiempo el marinado y especiado de los alimentos
Respeta el producto y ofrece ventajas respecto al gusto y a la salud
Preserva e incluso resalta las cualidades organolépticas de los alimentos ya que al evitar la evaporación, el sabor queda dentro
Se reducen las mermas al conservar los jugos dentro del alimento.
Se consigue una cocción más homogénea y uniforme en todo el producto
Al no estar en contacto con el oxígeno evita el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación de los alimentos. Pero ojo, que impida la multiplicación no significa que los destruya por lo que en este aspecto también es muy necesario saber qué requisitos debe contemplar una buena práctica de la técnica para evitar riesgos sanitarios
Cocinar a baja temperatura significa que el medio en el que se cocina y el alimento se acercan a la temperatura que queremos obtener en el corazón del producto final, es por eso que el medio de cocción suele ser siempre inferior a 100 grados.
Pueden realizarse dos tipos de cocción al vacío: directa e indirecta
La cocción indirecta es la más profesional y la más adecuada para productos que requieren muchas. horas de cocción.
Suele realizarse a temperaturas superiores a 65ºC con tiempos de cocción largos (en algunas ocasiones, extremadamente largos).
Con este tipo de cocción se logra la higienización de los alimentos.
Necesita ser enfriado rápidamente para cortar la cocción, puede conservarse, requiere de una regeneración antes de servir y es apta para complementar con una doble cocción
La cocción indirecta es la más profesional y la más adecuada para productos que requieren muchas. horas de cocción.
Suele realizarse a temperaturas superiores a 65ºC con tiempos de cocción largos (en algunas ocasiones, extremadamente largos).
Con este tipo de cocción se logra la higienización de los alimentos.
Necesita ser enfriado rápidamente para cortar la cocción, puede conservarse, requiere de una regeneración antes de servir y es apta para complementar con una doble cocción
Cocinar al vacío →Abatir→ Conservar → Regenerar → Servir
La cocción directa es idónea para productos delicados que requieren temperaturas extremadamente suaves (40º a 65ºC) y tiempos de cocción más cortos.
Son platos de consumo inmediato pues no se produce pasteurización de los alimentos y no permite una conservación posterior.
Aunque no lo necesita, puede ser complementada con una doble cocción
Cocinar al vacío →Servir
Hay dos requisitos por tanto importantes: Un control exacto de la temperatura y que el medio que conduzca el calor sea homogéneo y eficiente y la combinación de ambos son el verdadero quiz de la cuestión porque como bien explica Enrique en Dorar no sella los jugos
"La estrategia de cocción al vacío esconde numerosos factores: cambios físicos y químicos, seguridad alimentaria, conservación o uso inmediato, preferencias personales, tiempo disponible, características de la transmisión física del calor, o los distintos grados de jugosidad, terneza, textura y punto de cocción buscados. "
Menos mal que, gracias quienes saben, los neófitos tenemos unas tablas que nos ayudan a cocinar a baja temperatura de manera doméstica en nuestras casas
Vamos con la receta, con la técnica de cocción directa pues son unas carrilleras de ternera cuyo resultado bien merece el tiempo de cocinado
Material
Máquina de vacío externo
Maquina de cocción de temperatura controlada
Bolsa gofrada
Un recipiente que aguante el calor y suficientemente grande para que quepa el alimento sumergido completamente
Ingredientes
2 Carrilleras de ternera
2 Chalotas
2 Cebolletas francesas
La parte blanca de un puerro
2 ajos
Unas ramas de perejil
10 granos de pimienta negra
50 g de chocolate negro
Sal
10 cdas de jugo de carne concentrado
Preparación
Limpiar las carrilleras quitándole la tela posterior más dura
Pelar las chalotas y las cebollitas francesas
Pelar y picar muy fino los ajos
Pelar y picar en tiras finas el puerro
Lavar y deshojar el perejil
Salpimentrar las carrilleras y acomodarlas en la bolsa gofrada repartiendo dentro el resto de los ingredientes.
Cerrar al vacío y selllar
Para preparar el baño, hervir agua y poner en un recipiente que aguante calor y en donde quepa de forma holgada la bolsa.
Colocar el dispositivo de temperatura controlada y programar entre 66ºC y 68ºC.
Cuando se alcance la temperatura deseada de forma estable, introducir la bolsa procurando que quede totalmente sumergida y confirmando que el agua circule de forma homogénea.
Cocer durante 16 horas
Escalopar, servir con la salsa y las cebollitas
Puedes ver el resto de las recetas participantes Aquí
8 Comentarios
Eres una fuente de sabiduría, cada mes aprendo contigo muchísimo. Leyendo tu historia recuerdo que la famosa chef Cristina Martinez hacía su famosa Barbacoa de este modo, me encantó verla en un documental poniendo la olla bajo tierra rodeada de leña y casi a las 2 horas o mas tenía esa carne tan espectacular cocinada de este modo.
ResponderEliminarFelicidades por la receta.
Besos.
Recuerdas que la tuvimos en Cooking the Chef? A mi me flipó! y lo mismo hace Asma Khan en Londres con un arroz de cordero.
EliminarMuy bien explicado Gloria. Yo de momento me conformo con ponerlo en el horno en una olla de hierro fundido a baja temperatura y esperar. Pero la receta me la llevo.
ResponderEliminarBss
Elena
Una explicación perfecta de la técnica que has empleado.
ResponderEliminarY la receta... genial!
PTNTS
Glòria
Com envejo la maquinària i utensilis que tens, (enveja sana, eh) però moro per provar aquestes galtes!!
ResponderEliminarpetons
Impresionante esta receta e impresionante toda la exposición, superaclaratoria que nos has hecho. Mil gracias por ese addendum. La receta, habla por si sola, esas carrilleras seguro se derriten en la boca. No puedo más que inclinar la cabeza. Mil gracias.
ResponderEliminarSúper explicación y documentación, si es que aprendemos un montón!
ResponderEliminarEstudie hace poco cocina creativa en este sitio web https://cursossepe2023.cursosinem2022.com/c-curso-inem-sepe-2023-cocina-creativa y me preocupa si podré memorizar todas las recetas y técnicas culinarias que se esperan de mí en mis estudios de cocina.
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