Bizcocho de chocolate, multiesferificación de coco, gel de fresa y tuile coral
5/05/2023
En primer lugar la globalización que acercó a las mesas ingredientes y sabores que han permitido uno de los más llamativos cambios: La fusión de diferentes cocinas y culturas que han dado lugar a platos y sabores únicos reflejo de la diversidad culinaria del mundo: La cocina Nikkei (peruana-japonesa) o la mexicana-coreana
En segundo lugar la sostenibilidad. La innovación en gastronomía coincide con la toma de conciencia del impacto ambiental y de que los recursos no son fuente inagotable por lo que se prioriza en el producto de proximidad y la explotación agraria, piscícola y ganadera sostenible
En tercer lugar el empleo de la tecnología aplicada a la gastronomía que ha permitido innovar en aparatología que ha ampliado el modus operandi en la elaboración de los alimentos obteniendo resultados completamente nuevos.
Y por otro lado, la aplicación de la física, la química y otras ciencias que han influido en dos aspectos: en la búsqueda de ingredientes y productos alternativos y sustitutivos en respuesta a una demanda de alimentos más saludables, con menos azúcares y menos grasas; y en la creación de nuevos sabores, texturas y presentaciones de alimentos haciendo de la comida verdaderas experiencias gastronómicas alejadas del mero comer para alimentarse, es la llamada cocina molecular.
Esterificaciones, espumas, geles, nitrógeno líquido es la nueva forma de ver la cocina y el proceso de transformar los alimentos. Es fruto de estudio, conocimiento de las técnicas, capacidad de improvisar, interpretar e inventar, en definitiva I+D
Resumiendo, la gastronomía del siglo XXI ha sido impulsada por la tecnología, la sostenibilidad y la demanda del consumidor por experiencias culinarias únicas. Los chefs y restaurantes están en constante desarrollo de nuevas técnicas culinarias, fusionando diferentes cocinas y culturas y ofreciendo experiencias únicas.
Una de las técnicas culinarias, máximo exponente de la cocina molecular consiste en encapsular en una fina membrana gelatinosa un alimento líquido o viscoso. Su nombre: ESFERIFICACION, es por tanto, intencionado ya que en el procedimiento se produce una esfera
Aunque la técnica en sí misma ya estaba patentada de forma industrial, entró realmente en la alta gastronomía de la mano de El Bulli en 2003 quienes fueron evolucionándola y realizando nuevas creaciones como la esferificación inversa, esferificaciones rellenas, esferificaciones moldeadas... y hace unos años el equipo de Disfrutar (de tres de los mejores cocineros que tuvo El Bulli) creó las multiesferificaciones
Frente a otros tipos de gelatinas que actúan físicamente y por tanto el cambio de temperatura revierte el proceso, el alginato reacciona químicamente.
Esta reacción se produce de forma natural en algunas zonas del Océano Indico donde abunda el alga parda, que reacciona con elementos con contenido elevado en calcio y que se consiguió replicar y provocar en cocina utilizando compuestos de calcio y alginato
El
primero, la elaboración primigenia y la que estaba patentada, es un
proceso que consiste en añadir alginato al ingrediente que se quiere
esferificar.
Aunque la técnica en sí misma ya estaba patentada de forma industrial, entró realmente en la alta gastronomía de la mano de El Bulli en 2003 quienes fueron evolucionándola y realizando nuevas creaciones como la esferificación inversa, esferificaciones rellenas, esferificaciones moldeadas... y hace unos años el equipo de Disfrutar (de tres de los mejores cocineros que tuvo El Bulli) creó las multiesferificaciones
Frente a otros tipos de gelatinas que actúan físicamente y por tanto el cambio de temperatura revierte el proceso, el alginato reacciona químicamente.
Esta reacción se produce de forma natural en algunas zonas del Océano Indico donde abunda el alga parda, que reacciona con elementos con contenido elevado en calcio y que se consiguió replicar y provocar en cocina utilizando compuestos de calcio y alginato
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| Alga parda Fuente: noticiasdelaciencia.com |
Hay dos modos de realizar esferificaciones
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| Esferificación directa e inversa Fuente: Cocina Molecular Moderna CMM |
Posteriormente, se sumerge en una disolución de agua y cloruro cálcico creando la esferificación
Como
contra, termina no siendo liquida ya que como lo que gelatiniza es el
alginato y este está contenido en la propia preparación, el proceso
sigue su curso con el tiempo, llegando hasta el centro y cuajando todo
resto de interior líquido quedando una perla pero desapareciendo la
sensación de "explosión" del interior. Es la técnica más adecuada para
realizar pequeñas esferificaciones también llamadas "caviar"
El
otro, la creación de Adriá y su equipo y el origen de la cocina
molecular, es justamente al revés. Es la llamada esferificación inversa:
Al
ingrediente a esferificar se le añade calcio (gluconolactato de
calcio) en una proporción de 20 g por litro (o kilo) de producto y
luego se sumerge en una disolución de agua y alginato en la proporción de 5 g de alginato por litro de agua en donde una vez que
las esferas caen reaccionan químicamente endureciendo la superficie.
Como
el alginato lo contiene el líquido de inmersión, en el momento en que
las esferas se sacan, dejan de "cocinarse" manteniendo el interior
liquido.
Luego se aclaran con agua para eliminar la película externa de alginato, de otro modo, al tocarse se pegarían una con otras
Durante mucho tiempo el objetivo era que las esferas permanecieran sueltas como parte de "la gracia" del procedimiento....¿o no?, ¿por qué no aprovechar esta contrariedad?
Efectivamente, y esta es la aportación del equipo de Disfrutar que fueron quienes inventaron la multiesferificación: Sin lavar, se escurre bien cada
esfera para que no quede una capa muy gruesa de alginato y se van
colocando en un molde. El alginato superficial actúa de "pegamento"
creando composiciones estéticas.
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| Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas a las puertas de Disfrutar Fuente: elnacional.cat |
Esta es mi aportación al reto de CtC de este mes enfocado a la cocina molecular.
Aunque contenta con el resultado, debo decir que si bien la teoria es sencilla, ponerlo en práctica no me ha sido nada facil y no ya tanto por los ingredientes (hace un par de años me "lo trajeron los Reyes") sino por el manejo de la técnica que son palabras mayores
Llegar a la foto final me ha llevado muchos intentos y pensé que no lo iba a lograr. Hay mas cosas que corregir que de las que enorgullecerse, pero satisfecha de la evolución, de lo aprendido en este mes sobre geles, esferas, técnicas, espesantes, pH´s....y con ganas de continuar experimentando y aprendiendo
Bizcocho de chocolate, multiesferificación de coco, gel de fresa y tuile coral
Para bizcocho-esponja de chocolate
Material
Un sifón para espumas de 500 ml
Cargas para el sifón
Vasos desechables de cartón
Microondas
Ingredientes
100 gr de chocolate de cobertura,
3 cucharadas de azúcar,
50 ml de aceite de oliva Arbequina
120 gr. de harina
16 g de levadura química
3 huevos más dos claras
Leche*
2 cargas de sifón
Preparación:
Fundir el chocolate en el microondas.
Poner en el vaso de la batidora el resto de los ingredientes y turbinar hasta que estén bien mezclados.
Ir añadiendo el chocolate fundido y mezclar
Añadir leche* hasta hasta obtener una masa fina y homogénea.
Colar el resultado para asegurar que no ha quedado ningún grumo que pueda obstruir la válvula del sifón y llenar este con la mezcla a través de un embudo
Poner dos cargas de gas en el sifón y agitar boca a bajo muy bien.
Hacer unos agujeritos con una brocheta metálica en la base de los vasos y rellenar con el preparado del sifón hasta un tercio de su capacidad.
Introducir de manera individual en el microondas durante 40- 50 segundos a máxima potencia
Dejar enfriar boca abajo en una rejilla.
Para desmoldar, cortar el vaso con unas tijeras y sacar el bizcocho.
El resultado es un bizcocho aireado y esponjoso
Para las perlas de fresa
Técnica: Esferificación directa
Material
Biberón. cuentagotas o jeringa
Batidora de brazo
Alginato
Citrato de sodio
Cloruro de calcio
Citrato de Sodio (Rectificador de ph)
Ingredientes
Para el gel de fresa
500 g de puré de fresas*
2,5 g de alginato
1/2 cdta de citrato de Sodio
Para el baño
500 ml l de agua
2,5 g de cloruro de calcio
Preparación
Yo realicé el puré de fresas haciendo un almibar TPT con 50 g de azúcar y 50g de agua pero no es relevante y puede hacerse a gusto de cada uno
Triturar las fresas junto con el almíbar y pasar por el chino para eliminar las semillas.
Comprobar el pH del puré y rectificar hasta que esté por encima de 4 añadiéndole citrato de sodio en pequeñas proporciones hasta llegar a 4 (con ingredientes con pH por debajo de 4, el alginato no suele gelificar correctamente)
Una vez obtenido separar 500 g y añadir el alginato.
Turbinar durante 2 minutos para que se hidrate bien y dejar reposar en la nevera unas horas para que eliminar el aire que se ha introducido durante el batido
Preparar liquido de inmersión mezclando con una cuchara el agua con el cloruro de calcio hasta que se disuelva (es una sal y se disuelve rápidamente)
Con ayuda de un cuentagotas o jeringa, dejar caer la preparación en el agua,
Mantener durante un minuto para que haga una capa que sea resistente y aguante el interior liquido.
Una vez listo, remover con cuidado para separar y con ayuda de una cuchara o colador sacar las perlas del baño.
Aclarar con agua para eliminar el posible amargor del cloruro.
Reservar hidratadas hasta su uso (lo mejor, en parte de la preparación del puré)
Para la Tuile Coral
Material
Batidora de brazo
Colorante alimentario
Ingredientes:
55 agua
60 aceite de girasol
10 g harina
Pizca sal
Colorante
Preparación:
En el vaso de la batidora turbinar todos los ingredientes
Calentar una sartén antiadherente a 180º -190º
Echar una cucharada de la mezcla y dejar que el aceite vaya cocinado la harina y evaporando el agua.
Cuando la mezcla de la sartén deje de "chisporrotear" ir levantando con una espátula con cuidado por los bordes y retirar a un papel absorbente
Limpiar la sartén de aceite con papel de cocina entre una teja y la siguiente
Llamadas también Tuiles filet, Tuiles de encaje, Teja de coral o Tejas de encaje, se trata de unas obleas crujientes de sabor neutro realizadas con harina, agua y aceite a la que puede añadirse colorante.
Precisamente por no tener sabor son ideales para decorar platos tanto dulces como salados.
Fáciles y muy resultonas
Multiesferificación de coco
Técnica: Esferificación inversa
Material
Biberón
Cuchara cócava
Colador o cuchara perforada
Batidora de brazo
Alginato
Gluconalactato
Goma xantana*
*La goma xantana es un hidrocoloide cuya propiedad es la de absorber el exceso de fluido por lo que su uso más habitual es como agente emulsionante y espesante (el mas potente y eficaz en cocina)
Es insípida e incolora y tolera bien el ácido lo que la convierte en un emulsionante ideal (el agar-agar, por contra, no funciona muy bien en líquidos como el vinagre o con alimentos muy ácidos como el kiwi o con un pH inferior a 4 además de que debe cocinarse mientras que la goma xantana espesa por acción mecánica)
Ingredientes
Leche de coco (400ml)
2 cdas de azúcar
100 ml de agua
1 cdta goma xantana
10 g de gluconalactato
Para el baño
500 ml l de agua
2,5 g de alginato
Preparación
Realizar la preparación mezclando en el vaso de la batidora todos los ingredientes.
Turbinar, poner en un biberón y dejar reposar en la nevera unas horas para eliminar el aire que se ha introducido durante el batido.
Preparar liquido de inmersión turbinado el agua con el alginato hasta que se disuelva completamente, lo que llevará algunos minutos.
Poner en el recipiente en donde vayamos a realizar las esferas cómodamente,
Mojar la cuchara para hacer la esferificación dejando un poco de alginato en el fondo, verter un poco de preparación e introducir en la liquido de inmersión.
Mantener e ir soltando con cuidado completamente el contenido de la cuchara y dejar un minuto para que haga una capa que sea resistente y aguante el interior liquido.
Una vez listo, remover con cuidado y sacar las perlas del baño.
En el caso de desear esferas individuales, aclarar con agua para eliminar el sobrante de alginato y que no se peguen unas con otras.
En mi caso, como el fin era una multiesferificación, sacar del baño con la cuchara y limpiar es sobrante con un papel de cocina. Ir colocando una a una dentro del molde. Como no se han aclarado, la fina capa superficial de alginato actuará de pegamento y las mantendrá unidas.
Listo para emplatar con ayuda de una espátula
*Para el emplatado y presentación eliminé el caviar de fresas y me decanté por utilizar la preparación sin esferificar, como gel
El adorno está elaborado con hilos de fresa elaborado con isomalt
Acabado con cacao en polvo y coco rallado
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Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de abril dedicado a la cocina de vanguardia.
Puedes ver el resto de las recetas participantes Aquí
7 Comentarios
Chapó, alucinante lo bien que lo explicas, esto es una master class de lujo.
ResponderEliminarFelicidades por la receta.
Besos.
Que pasada de presentación nos traes, yo sólo me atreviría con el bizcocho esponja.
ResponderEliminarAportación de 10 al reto!
PTNTS
Glòria
Brutal!!! ojiplática estoy
ResponderEliminarHemos coincidido en la esferificación inversa!!! Tengo muchas ganas de probar las de coco. Un plato muy atractivo. Besos
ResponderEliminarTodo un recetón acompañado de una gran explicación. Ya lo digo yo que siempre se aprende mucho en este reto. Gracias por compartir!
ResponderEliminarImpresionante otra vez esta clase magistral. Hay que leerla despacio... cuando me atreva con las esferificaciones, que quiero pronto, voy a acudir a estos apuntes. Mil gracias.
ResponderEliminarMe encanta tu participación, 3 recetas de vanguardia para elaborar un postre delicioso y con una presentación maravillosa. Felicidades guapa!!!
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