Cochinita pibil - Ferrán Adriá
9/05/2022
La Cocina Tradicional de México, inscrita en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad es, probablemente la que más me gusta del mundo mundial
Hace dos años tuve la oportunidad de realizar un curso muy interesante sobre cocina tradicional mexicana a través de en la universidad de Celaya en México en donde aprendí las técnicas básicas, los ingredientes y las recetas más representativas de su gastronomía y en la que comprobé que la dificultad de su cocina estriba exclusivamente en la consecución de ingredientes ya que la mayor parte de ellos son imposibles de sustituir, por lo que reproducir al cien por cien uno de sus platillos no es tarea nada fácil y como gran amante de la cocina mexicana, me frustra mucho no disponer con mas facilidad de estos ingredientes imprescindibles como si ocurre con los de otras cocinas.
El origen de este plato se remonta a la época prehispánica (anterior a 1521, año de la conquista y colonización española) en el estado de Yucatán.
Se preparaba como ofrenda en el Hanal Pixan (comida de las ánimas) y se trataba de una preparación de carne de carne de faisán, jabalí o venado adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra usando una técnica prehispánica conocida como píib (de ahí su nombre). Tras la conquista española la carne se sustituyó por cerdo transformándola en lo que conocemos hoy en día
El achiote es el fruto de la planta tropical Bixa Orellana que crece principalmente en América Central , especialmente en México (aunque en el México prehispánico era una planta sagrada relacionada con la sangre y no se utilizaba en cocina) y en las zonas andinas que limitan con la amazonia siendo los estados mexicanos Quintana Roo, Tabasco y Yucatán líderes en producción.
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| Bixa Orellana . Fuente: wikipedia.org |
De la semilla del achiote se extrae el colorante empleado en la industria alimenticia e incluso la cosmética y textil. Una tercera parte de la producción de achiote se comercializa como pigmento)
El achiote no solo es la base de la cochinita pibil sino que también de los codzitos yucatecos, vinagretas, arroz e infinidad de preparaciones de la cocina mexicana,.
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| Semillas de achiote. Fuente: www.gob.mx |
Nunca he estado en México... ir es probablemente el único deseo que le pediría al genio de la lámpara, pero tengo la fortuna de contar con un familiar que viaja esporádicamente y gracias a él hay en mi despensa algunos ingredientes adobos y condimentos como la pasta de achiote (ingrediente imprescindible para elaborar cochinita pibil) con el que intento emular esa cocina maravillosa patrimonio de la humanidad
Para hacer este plato mexicano originario de Yucatán. siempre me he guiado por la receta que Ferrán Adriá tiene en su libro Cocina de la familia porque la tengo más que probada y testada y porque si me lee algún mexicano imagino que no habrá agravio proviniendo la adaptación de la receta de un chef con estrellas michelín. Respecto de la cebolla encurtida tengo mi propia receta que es la que hago y tengo en el frigo siempre .
Ingredientes
1 kg de aguja de cerdo
1 cebollas blancas
Marinada
Cebolla roja encurtida (mi receta aquí)
Cilantro fresco
Para la marinada
110 g de achiote
1 cebolla pequeña
1 cdta orégano seco
1 cdta de comino molido
3 cdas de vinagre
1 naranja grande
1 cda de zumo de limón
60 g de aceite de oliva suave
pimienta negra
sal y pimienta
Elaboración
El día antes preparar la marinada para dejar la carne adobando durante la noche, no es imprescindible pero el resultado es aún mejor
Para hacer la marinada poner en el vaso de la batidora todos los ingredientes.
Triturar y reservar
.
Retirar el exceso de grasa de la pieza de carne y pinchar con una brocheta para que durante la cocción el marinado penetre bien.
Colocarla en un recipiente lo mas ajustado posible a la pieza para que la mezcla la cubra lo mas posible, bañar con el adobo masajeando la carne y procurando que llegue a todos lados y meter en la nevera hasta el día siguiente.
El día del cocinado:
Precalentar el horno a 200 grados
Precalentar el horno a 200 grados
Pelar y picar la cebolla blanca en juliana.
Para hacer la carne, puede realizarse de dos maneras:
1- Colocando la carne en una fuente de horno ajustada al tamaño de la pieza y posteriormete tapada con papel de aluminio, o
2-
en la bandeja de horno con una hoja de papel aluminio suficientemente grande para que contengan la
carne y pueda cerrarse después como si fuera un papillote (lo que vendría a ser las hojas de platanera que es como se hace realmente este guiso).
El objeto es que el marinado y los jugos que suelta la carne al asarse, no se esparzan y queden bañando la carne constantemente
Una vez elegida la forma en que vamos a meterla en el horno, colocar
la carne que ha estado marinado, poner la cebolla blanca encima y bañar
con la marinada sobrante. Cerrar perfectamente bien y hornear hasta que la temperatura a corazon alcance los 65 º (mi pieza era de 1,900 g y la tuve 2 horas dándole una vuelta
Mientras preparar la cebolla encurtida si no se tiene hecha, aunque hecha con anterioridad está más rica
Cuando la carne esté hecha, desmecharla con dos tenedores y verter toda la marinada que haya quedado en la bandeja.
Tradicionalmente, la cochinita pibil suele comerse sobre panuchos, tacos o tortas de maíz (lo más ortodoxo) o trigo (para a quienes, como a mi, no nos gustan demasiado las anteriores)
En cualquier caso, en una sartén calentar las tortillas elegidas e ir poniéndolas sobre un paño de algodón grueso lo suficientemente grande para que permita taparlas y así mantenerlas calientes
Servir la cochinita pibil en una fuente junto con las tortillas calientes, la cebolla morada marinada y el cilantro.
Maridar con un sauvignon blanco o un rosado de aguja
Esta
receta pertenece a la repesca de julio y agosto de Cooking the Chef en
la que podemos elegir libremente cualquier Chef, cocinero/a al que se
haya dedicado un reto.
En este caso la elegida ha sido Ferrán Adriá en cuyo reto no participé porque aún no formaba parte del grupo.
Podéis ver el resto de las recetas que han participado en esta repesca aquí
Y aquí todas las recetas que han elaborado mis compañer@s en el reto dedicado a Ferrán Adriá
Creo que además es interesante conocer qué beber con este plato. Normalmente en México suelen beber aguas "saborizadas" con limón, naranja, tamarindo... Se tiene la creencia de que están todo el día bebiendo cerveza o tequila, pero estas bebidas están reservadas a reuniones sociales, fines de semana y fiestas... sería como pensar que en España bebemos habitualmente pacharán, chinchón u orujo.
México destaca por su excelente gastronomía y está comprobado que en donde hay buena gastronomía, también hay buenos vinos; de hecho, en Yucatán, madre de la cochinita pibil, se encuentra entre los primeros estados mexicanos en la formación de someliers.
Con qué maridar entonces este platillo, con gran contenido en grasa, dulce y ácido por la naranja, picante por el chile y ese sabor tan delicioso tan particular que le da el achiote?
Con vinos blancos aromáticos, sauvignon blanc o rosados espumosos
Padrísimo.Provecho.
1 Comentarios
Otra de estas recetas con una historia apasionante... gracias de nuevo. Me alegro que tengas sueños culinarios, que estoy segura algún día podrás cumplir. Verás! Mientras, gracias mil a esos amigos que siempre nos traen ingredientes de lugares a los que tenemos accesos. Yo soy afortunada en eso tmabién. Beso.
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