Île flottante - Auguste Escoffier
11/05/2022
Cuando vi esta receta de Escoffier en su libro me llamó poderosamente la atención que no se asemejara en absoluto a lo que hoy conocemos como Isla flotante.
En su Guía culinaria Escoffier publicó una île Flottante muy distinta a lo que conocemos hoy en día con ese nombre. Esta receta estaba bien diferenciada de la de Oeufs à la neige, no tenía ni rastro de claras montadas y era mucho más rococó: bizcocho, licor, mermelada, grosellas, almedras, pistachos, pasas de corinto.... solo coincidía en la crema inglesa sobre la que se se ponía semejante composición.
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| Recortes de Guía culinaria de Escoffier en donde pueden verse ambas recetas bien diferenciadas |
.... nada que ver la una con la otra.
Definitivamente, la creación original de Escoffier se había perdido en el tiempo pues solo he encontrado alguna referencia al respecto pero ni una sola elaboración.
..... ¿Perdido? .... pero si es un Layer Cake!!!!
Mais oui, esta receta es probablemente la precursora de los Layer cakes o pasteles en capas; láminas de bizcocho rellenas de mermelada, frutas, crema... con una cobertura o glaseado, vamos, la receta de Escoffier
"Tome bizcocho de Saboya seco y córtelo en rodajas finas. Remoje estas rebanadas con kirsch y marrasquino. Cubrirlos con mermelada de albaricoque. Espolvorear con grosellas y almendras picadas. Vuelva a colocar las rebanadas una encima de la otra para reformar el bizcocho. Cúbralo con una capa de crema chantill endulzada y avainillada. Espolvorea la superficie de la crema con pistachos fileteados y pasas de Corinto. Disponer sobre la fuente de servir y rodear con crema inglesa de vainilla o sirope de frambuesa"
La primera referencia escrita en inglés sobre este tipo de pasteles "a capas", data se 1872 en el libro Appledore Cook Book de la considerada primera "cocinera famosa" estadounidense, María Parloa (1843-1909)
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| Appledore Cook Book - María Parloa Fuente: digitalcommonwealth.org/ |
Entre las recetas de este primer libro de María, inspiradas en los menús del Hotel Appeldore House de las islas Shoals (Maine) en cuyas cocinas pasó una etapa de su vida, tiene varias recetas de pasteles que se cortan y rellenan de frutas y mermeladas.
En la isla Appeldore, la más grande del archipiélago de Shoals en donde Thomas Laighton y Levi Thaxter construyeron en 1848 la Casa Appeldore que se convirtó en un centro turístico muy concurrido que incluso fue testigo en 1905 de las reuniones de los delegados en Portsmouth sobre el tratado de Paz Ruso-Japonés. No es de extrañar que en las cocinas del hotel se elaboraran los platos más exquisitos y exclusivos y que Maria Parlova aprendiera todas esas recetas que plasmó en su libro (por cierto, el hotel desapareció en un incendio en 1914)
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| Casa Appeldore (Acuarela). Fuente: portsmouthexhibits.org |
Este postre tiene una clara influencia de Antoine Carême quien además de cocinero, dibujaba y era tal apasionado de la arquitectura y el diseño que con esas habilidades creó verdaderas obras maestras de pastelería usadas como centros de mesa para la alta sociedad parisina (incluido Napoleón a quien le hizo el pastel y los centros de mesa de su boda)
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| Diseños para tartas y tortas de Antoine Careme Fuente: meisterdrucke.es |
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| Diseño de l'île flottante de Auguste Escoffier Fuente: Musée Escoffier del Art Culinaire |
Creo que la aportación de Escoffier fue el de poner a esta composición de pastelería una cobertura y rodearla de crema pastelera... de ahí el llamarlo Isla flotante
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Ingredientes:
Para el bizcocho de Saboya:
La principal ventaja que tiene el realizarla con harina es que se puede congelar ya que adquiere una consistencia estable por la capacidad que tiene la harina de "engordar" con el líquido frente al almidón de maíz que espesa con el calor (fluido no newtoniano) y no le viene nada bien la congelación porque al ir enfriándose el líquido queda separado quedando después una preparación acuosa y no ligada
Para el bizcocho de Saboya:
140 g de azúcar
4 huevos
50 g de harina
50 g de almidón de maíz
4 huevos
50 g de harina
50 g de almidón de maíz
Para el almíbar (en sustitución del Kirsch y el marrasquino)
100 g de agua
100 g de azúcar
Una cucharada de licor (yo puse cointreau)
Una cáscara de naranja
Una cáscara de limón
Para la crema chantillí
400 g Nata (35% M.G) muy fría
60 g Azúcar glas
1 cdta. de extracto e vainilla
2 hoja de gelatina neutra
1 cda de leche
Para la crema pastelera
2 yemas de huevo
25 g de harina
80 g de azúcar
170 ml de leche
Vainilla
Para montar la île flottante
Bizcocho de Saboya
Almíbar
Mermelada de albaricoque
Grosellas
Almendras laminadas
Para el acabado y presentación
Pasas
Pistachos
Chantilly
Crema pastelera
Preparación
Los días previos al montaje elaborar el bizcocho, el almibar, la crema chantilly y la crema pastelera
Para el Bizcocho de Saboya:
Precalentar el horno a 150º sin aire
- Si se hace en la batidora eléctrica poner los huevos junto con el azúcar y blanquear hasta punto de letra. Mezclar las las harinas y tamizar una primera vez. Incorporar en 3 veces a las yemas tamizando de nuevo y mezclando con movimientos envolventes en cada adicción
- Si se hace a mano hay que hacerlo en dos partes
1- Separar las claras de las yemas y blanquear estas con 40 g. del azúcar. Mezclar las dos harinas y tamizarlas sobre las yemas y mezclar con movimientos envolventes hasta incorporar todo muy bien.
2- Batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar hasta que quede un merengue muy firme
3- Añadir a las yemas un poco del merengue para equiparar consistencias y luego mezclar el resto con movimientos envolventes para que no se pierda el aire.
Una vez obtenida la masa del bizcocho, poner en un molde de 22 cm previamente engrasado y enharinado y meter en el horno en la rejilla central. Hornear de 30 a 40 minutos o hasta que se dore. Dejar enfriar y reservar hasta el momento de preparar el postre. (yo lo hice el día antes).
Nota: Un bizcocho muy rico para comer así mismo con un poco de azúcar glas por encima
Para el almíbar:
En un cazo poner el agua y el azúcar. Añadir las cáscaras de los cítricos y el licor elegido.
Llevar a ebullición y cuando se haya disuelto el azúcar, retirar. Ponerlo en un tarro cerrado para que infusione y reservar.
Si se quiere mantener el alcohol, en lugar de ponerlo al principio la cocción para que evapore, puede añadirse en el momento de pasar al frasco para infusionar.
Para la crema Chantilly:
La crema chantilly no es más que una nata aromatizada con vainilla.
Ya Escoffier recomendaba usar una pequeña cantidad de goma adragante (polisacárido que se extrae de los tallos de algunas plantas, con poder gelatinizante y que actualmente se usa en farmacología y que antes se usaba en cocina) para darle cosistencia,
Actualmente hay varias maneras de dar estabilidad a la nata para poder usarla de cobertura, - Con estabilizante para nata que hay en el mercado, con almidón de maíz y azúcar glass a partes iguales, añadiendo queso crema (la mejor opción para rellenos) o con gelatina neutra diluida en leche
Yo he elegido esta última y he utilizado además azúcar glass para darle mas estabilidad
Hidratar en agua fría la gelatina.
Poner la nata la nata debe estar muy fría en un bol (puede incluso meterse este un antes en la frigorífico o congelador) junto con el azúcar y el extracto de vainilla y batir con las varillas eléctricas primero a velocidad baja para ir subiendo poco a poco hasta que quede firme y las varillas hagan surcos profundos.
Escurrir la gelatina y disolverla en dos cucharada de leche caliente. Añadir a la nata ya montada y mezclar bien con las varillas.
Poner en una manga pastelera y reservar en la nevera
Para la crema pastelera
Hasta este momento he seguido fielmente la receta de Escoffier pero me he permitido la licencia de cambiar la crema inglesa por crema pastelera por una simple cuestión práctica de conservación ya que no iba a consumir la île fottante del tirón y no quería tenerla inmersa en un "mar de vainilla" en la nevera.
No obstante y ya puestos, he realizado la receta del libro de Escoffier que está realizada con harina común y no con almidón de maíz.
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| Crème patissièrer de Escoffier |
En un cazo, calentar la leche con la vainilla. Reservar y dejar atemperar.
En un bol poner las yemas, el azúcar y la harina. Trabajar hasta formar una pasta, diluir con un poco de la leche infusionada para equiparar temperaturas y luego verter el resto de la leche.
Devolver la mezcla al cazo y poner a fuego medio. Dejar cocer sin dejar de remover para que no se pegue. Cuando haya espesado ya adquirido la consistencia deseada, poner en una manga pastelera. Dejar enfriar y reservar en la nevera
Para el montaje
Preparar la mermelada, el almíbar, als almendras y las grosellas
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Dividir cada bizcocho en dos
Colocar la primera capa de bizcocho y con ayuda de un pincel humedecer con el almíbar.
Con el dorso de una cuchara cubrir con una capa de mermelada
Poner unas grosellas y unas almendras laminadas
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Reservar en la nevera un par de horas para que se asiente y después con ayuda de una espátula, cubrir con la crema chantilly
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Decorar con pistachos picados a cuchillo y unas pasas y rodear de crema pastelera
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Servir con más crema pastelera y algún sirope. Escoffier recomienda frambuesa, yo la serví con un coulís de grosellas que hice con las que me sobraron.
Es una tarta deliciosa. Húmeda, dulce, con el crujiente de las almendras y los pistachos y el ácido de las grosellas que explotan en la boca cuando se mastican.
La crema pastelera y el coulís fueron complementos perfectos y dudo que mejore con crema inglesa en lugar de crema pastelera.
La hice para el cumpleaños de mi hija y fue un éxito rotundo y quien sabe si esta "obra de arte de Escoffier" no es la única réplica exacta de esta tarta
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Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de octubre dedicado a Auguste Escoffier
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí
7 Comentarios
Madre mía !! Tiene que estar buenísima
ResponderEliminarNo soy anónima, soy Catina
ResponderEliminar¡Espectacular Gloria! Una delicia, y que bien la has replicado y explicado. Besos.
ResponderEliminarEstas islas flotantes también tendremos que probarlas. Eres una artista además de toda la súper explicación que nos ofreces. Gracias por compartir tanto!
ResponderEliminarGracias por traernos estas delicias, vivir contigo debe ser un disfrute diario, se ve el cariño en cada receta, un beso guapa
ResponderEliminarUna magnifica receta y según tu descripción...una delicada y dulce delicia..me encanta tu forma de construir historia y crear las elaboraciones!!! Felicidades
ResponderEliminarMadre mia, este pastel qeu ganas de hincarle el diente y más esta semana que tendré excusa para ello. Gracias por la documentación anexa y una vez más ... me dejas patidifisa.
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