Semifrío de fresa, ganache de chocolate y glaseado espejo
11/05/2023
Semifrío de gelée y mousse de fresa, ganache de chocolate y glaseado espejo
📌Para el bizcocho Genovés
Ingredientes
8 unidades Huevos
240grs Azúcar
240grs Harina 0000
1 Esencia de vainilla
8 unidades Huevos
240grs Azúcar
240grs Harina 0000
1 Esencia de vainilla
Preparación
Colocar los huevos junto con el azúcar en un bol al baño maría procurando que no toque el agua caliente y que el calor solo provenga del vapor.
Batir hasta punto cinta y retirar del baño maría. Agregar la esencia de vainilla y la harina tamizada incorporando suavemente con movimientos envolventes.
Dividir la preparación en tres tarteras desmoldables de 20cm de diámetro.
Hornear a 190º en un horno precalentado por 14 minutos o hasta que al pinchar la preparación con un palito, éste salga seco.
Ingredientes
140 g de puré de fresa (75 de agua, 75 azúcares, 690 fresas)
5 g de gelatina en polvo
20 g de agua
Preparación
Mezclar la gelatina en polvo con el agua (5 veces su peso) y mezclar bien procurando que no
queden grumos.
Meter en el frigorífico y dejar que se hidrate completamente.
Mientras preparar el puré de fresa poniéndola en un cazo junto con el agua y
el azúcar. Dejar hervir hasta que la fruta se ablande, triturar y pasar por el
chino
Cuando la temperatura haya bajado a 40º (por encima de 50º la gelatina se
desnaturaliza) fundir la gelatina en el microondas durante 10 segundos e
incorporarla al puré.
Llenar los moldes que van a constituir el corazón del postre y congelar.
En mi caso dos semiesferas pequeñas y una lámina que constituirá una capa
sobre el bizcocho.
Ingredientes
140 g de puré de fresa
100 g de crema de leche de + de 33% Mg
20 g de azúcar (opcional)
5 g de gelatina en polvo
20 g de agua (5 veces) o 36 (6 veces)
5 g de gelatina en polvo
20 g de agua (5 veces) o 36 (6 veces)
Preparación
Tanto la nata como el puré de fresa deben estar frías
Tanto la nata como el puré de fresa deben estar frías
Con la gelatina se procede como con la gelée, la cantidad de gelatina es la misma que para 140 g a pesar de llevar 100 g más
de preparación, porque es uso es distinto ya que solo se necesita para dar
estabilidad y la crema de leche que es la que va a dar el aire
a la mousse..
Mezclar la gelatina en polvo con el agua y mezclar bien procurando que no queden grumos... Meter en el frigorífico y dejar que se hidrate completamente.
Mezclar la gelatina en polvo con el agua y mezclar bien procurando que no queden grumos... Meter en el frigorífico y dejar que se hidrate completamente.
Mientras batir la crema de leche con el azúcar hasta que quede semimontada, cuando empiecen a marcarse las varillas, si se monta del todo corremos el
riesgo de que se corte la mousse
Añadir la pulpa de fruta que deberá estar fría para que no baje la
consistencia de la mousse.
Poner la gelatina hidratada en un cazo al calor con una cucharada la mousse, para disolverla y que luego sea más fácil de integrar en el resto de la ,mousse cunado la mezclemos
Poner la gelatina hidratada en un cazo al calor con una cucharada la mousse, para disolverla y que luego sea más fácil de integrar en el resto de la ,mousse cunado la mezclemos
Cuando del primer hervor., retirar e incorporar al resto de la mousse rápidamente mezclar bien con unas varillas manuales. Por el efecto del calor, la preparación se licuará, pero es normal. Esperar 5 minutos a que tome un poco de consistencia y colocar la muse en el molde e inmediatamente desmoldar la gelée congelada. Colocarla en el centro del molde de la muse procurando que quede completamente cubierta.
Devolver al congelador
📌Para la ganache de chocolate
Ingredientes
70 g de nata
140 g de chocolale de cobertura
140 g de chocolale de cobertura
Preparación
Calentar la nata en un cazo . Cuando comience a hervir volcar sobre el chocolate previamente troceado y homogeneizar.
Dejar que adquiera consistencia en la nevera tapado a piel
Para usar, cremar con unas varillas- Colocar en los cuencos de nuestra preparación.
Sacar del descongelador las preparación anterior y colocar en el centro de la ganache.
Cubrir con el disco de bizcocho del mismo diámetro que nuestro molde y devolver al congelador
Calentar la nata en un cazo . Cuando comience a hervir volcar sobre el chocolate previamente troceado y homogeneizar.
Dejar que adquiera consistencia en la nevera tapado a piel
Para usar, cremar con unas varillas- Colocar en los cuencos de nuestra preparación.
Sacar del descongelador las preparación anterior y colocar en el centro de la ganache.
Cubrir con el disco de bizcocho del mismo diámetro que nuestro molde y devolver al congelador
📌Para el glaseado espejo
Ingredientes
120 g de leche condensada
150 g de chocolale de cobertura blanco
150 g de azúcar
70 g de agua
10 g de gelatina en polvo
50 g de agua para hidratar la gelatina
Colorante alimentario blanco y rojo
Preparación
Proceder con la gelatina como en las preparaciones anteriores.
Mezclar la gelatina en polvo con el agua y mezclar bien procurando que no queden grumos...
Meter en el frigorífico y dejar que se hidrate completamente
120 g de leche condensada
150 g de chocolale de cobertura blanco
150 g de azúcar
70 g de agua
10 g de gelatina en polvo
50 g de agua para hidratar la gelatina
Colorante alimentario blanco y rojo
Preparación
Proceder con la gelatina como en las preparaciones anteriores.
Mezclar la gelatina en polvo con el agua y mezclar bien procurando que no queden grumos...
Meter en el frigorífico y dejar que se hidrate completamente
En un cazo poner el agua la leche condensada y el azúcar. Calentar todo junto a fuego medio hasta que empiece a hervir sin dejar de remover.
Cuando empiece a hervir (se ve porque empieza a salir "espumita") bajar el fuego al mínimo.
Calentar la gelatina ya hidratada 10 segundos en el microondas y añadirla a la preparación.
Una vez disuelta,añadir el chocolate troceado y mezclar hasta que se deshaga completamente. Retirar entonces del fuego.
La preparación tiene un color amarillento por lo que vamos a matizarlo con colorante alimentario en gel de color blanco.
Una vez obtenido el color necesario turbinar unos minutos (esto va a eliminar los grumos va a hacer que el color sea brillante y n o transparente y que la preparación tenga más cuerpo)
Pasar a un bol a través de un colador y repartir la mezcla en tantos boles como colores queramos realizar.
Añadir el color deseado y mezclar con una espátula homogeneizando bien y procurando que no se quede el color en las paredes del bol. Tapar a piel con papel film y dejar enfriar entre los 32º y 37 º.
Esta rango de temperatura asegura que el glaseado va a caer y cubrir de forma optima la preparación, ya que se está muy caliente se deslizaría completamente y si está más fría no fluiría
Devolver al frio hasta el momento de servir en el centro de un plato decorado con frutas frescas
El interior: Una mousse de fresa con un corazón de glacée de fresa, cubierta por una ganache de chocolate con un toque de pimienta de sechúan sobre bizcocho genovés y acabado de glaseado espejo
Esta receta pertenece al trabajo de fin de curso de Cooking the Chef en el que había que elaborar un menú completo compuesto de un entrante, un primero y un postre (al estilo "final" de Masterchef)
Puedes ver la historia completa del menú en este enlace.
Esta receta corresponde al entrante y en los enlaces el entrante y el plato principal
Y en este enlace todos los menús que han elaborado mis compañer@s
3 Comentarios
Este postre es digno de Cedric Grolet. Impresionante. Enhorabuena abrazos
ResponderEliminarYo se que me repito, pero después de ver como nos explicas cada receta, como las relacionas , como le pones ese cariño tan grande que llega hasta nosotras, y todos los que lo lean. ¿Qué te digo yo a ti, Gloria? ¡si eres una artista! Eres una trasmisora de lo que sientes, eres una facundia, por como llegas expresándonos tus recetas. Ya que yo después de leerte, creo que tu deberías escribir un libro de lo que te guste, de cocina no estaría mal. Eres super querida Gloria, te lo digo de corazon. Mi mas sincera enhorabuena por el menú de lujo, por ser como eres y por llegar a la gente con tus palabras. Besitos y no quiero perderte, quiero tenerte cerca.
ResponderEliminarGloria...que postre tan delicioso, un paso a paso estupendo, haces de lo difícil lo fácil, que maravilla de sabores, desde luego esa hermosa canción es una inspiración que nos llega al fondo del corazón! Un abrazo guapísima
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