Trabajo fin de curso Cooking the Chef
11/05/2023 
Hilo conductor:
El menú que he elaborado está inspirado en la finalización de Cooking the Chef, en la aceptación del final, pero no el final último sino el final de una etapa recorrida, a cómo nos enfrentamos a ello y a la incertidumbre que nos crea.
Un cuadro, un libro y una canción que han formado parte de mi vida en distintas etapas, representan la aceptación del final con resignación y la esperanza de encontrar nuevas experiencias que nos resulten satisfactorias
ENTRANTE
Para el entrante me he inspirado en el cuadro: El ángelus de Millet.
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L´Angélus - Jean-François Millet - (1957-1959) Óleo obre lienzo - 66 cm x 55,5 cm Museo de Orsay - París |
Contexto:
El cuadro muestra a un hombre y una mujer que han interrumpido sus labores agrícolas para rezar el ángelus al sonido vespertino de las campanas del campanario que apenas se vislumbra en el horizonte.
Inicialmente, Millet no había dado ese sentido al cuadro. Originariamente el cuadro representaba la oración de unos padres que habían perdido un hijo que yacía a sus pies y que no podía ser enterrado en camposanto porque no había sido bautizado.
Aquellos que vieron por primera vez la obra terminada quedaron conmocionados llegando a censurarla por lo que Millet decidió cambiar el pequeño ataúd por un cesto tal y como la conocemos hoy.
Dalí, obsesionado con esta obra solicitó un análisis con rayos X, que confirmó que bajo la capa de pintura de la cesta se podía ver una mancha con forma de ataúd infantil
Millet tuvo que aceptar que aun sabiendo que el final es parte de la vida, provoca socialmente rechazo. Un único cambio generó la aceptación de una pintura que seguía expresando lo que el autor quería: mismos elementos vistos con otros ojos.
El plato
Descripción: Se trata de un plato de ingredientes humildes: huevos, patatas, pimientos morcilla... tratados de modo que al comensal se le olvide su sencillez y lo disfrute con otros ojos
Esfera de morcilla, yema curada, patatas y gel de pimientos verdes fritos
📌Para las yemas curadas
Ingredientes
2 yemas de huevo
150 g de azúcar
230 g de sal
📌Para el preparado de morcilla
Ingredientes
100 gramos de morcilla de Burgos
2'5 gramos de agar agar
75 g de agua
6 g de albúmina
sal.
📌Para el gel de pimientos fritos un
Ingredientes
Pimientos verdes
Aceite
Sal Maldon en escamas
Goma Xantana
📌Para las patatas
Ingredientes
Una patata grande de la variedad Agria
Aceite de oliva virgen
Sal
📌Acabado y presentación
En un aro colocar una base de patatas y encima la semiesfera de morcilla.
Decorar con unos puntos de gel de pimiento, sal en escamas y brotes frescos para desgrasar el conjunto
Para comerlo, romper la esfera de morcilla y el huevo fluirá por las patatas.
Puedes acceder a la receta completa con fotos aquí
PLATO PRINCIPAL
El plato principal lo ha inspirado el libro Viento del este, viento del oeste de Pearl S. Buck
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East Wind: West Wind - 1930 Pearl S. Buck (Sai Zhen) |
Contexto:
La narración se centra en la experiencia de Kwei-lan, joven hija de una acomodada familia china educada en la cultura tradicional que contrae matrimonio, pactado desde su nacimiento, con un joven hijo de otra familia acaudalada.
Su marido que ha estudiado medicina en Occidente y ha regresado para casarse con ella, ha ido perdiendo la educación ancestral en la que fue educado y para Kwei-lan, las costumbres "occidentalizadas" que trae su esposo entran en contradicción con sus convicciones y tradiciones.
En forma de cartas a una amiga le cuenta que siente que su marido la rechaza y que todo lo le enseñaron para agradarle no sirve para captar su interés.
Poco a poco va desvelando que para cumplir con el rol de esposa debe renunciar a su tradicional educación y aceptar unas nuevas costumbres completamente desconocidas y contrapuestas para ella.
Esta actitud le da otra perspectiva al vivir situaciones familiares difíciles que provoca el contacto de las culturas de oriente y occidente y aprende a aceptar y a convivir con ambas: la que se exige a sí misma en su casa con su marido para poder tener un matrimonio y una vida feliz, y la cultural, la de su casa, basada en rituales y supersticiones.
El plato:
Descripción: Un mar y montaña, dos elementos que a pesar de ser muy distintos conviven perfectamente dando como resultado un plato muy equilibrado y riquísimo
Canelón de panceta ibérica relleno de tartar de langostinos, sobre torrezno de panceta, glaseado de langostinos, tinta de calamar y mayonesa cítrica
Ingredientes:
12 langostinos
Panceta Ibérica curada
Glasa de langostinos
Gel o espuma de tinta de calamar
Mayonesa cítrica
Cebollino para decorar
📌Para la glasa de langostinos
Ingredientes
Las cáscaras de los langostinos
Grasa de la panceta
½ Cebolla
1 Zanahoria
La parte blanca de un puerro
¼ de vaso de brandy de Jerez
1,5 l de agua
📌Para el gel y la espuma de tinta de Calamar
Ingredientes
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
Vino blanco
1l agua o fumé de pescado
Agar-agar
📌Para la mayonesa cítrica
Ingredientes
1 huevo
AOVE
Zumo de lima
Zumo de limón
Sal
📌Para la farsa de langostinos
Ingredientes
100 g langostinos
1 calabacín
1 zanahoria
Parte blanca de un puerro
2 hojas de alga nori
📌Para el torrezno
Ingredientes:
Panceta ibérica
📌Acabado y presentación
Rellenar la tira de panceta con la farsa que hemos preparado procurando que las verduras queden colocadas a lo largo del canelón dejado que la parte montada quede abajo.
Poner sobre el plato el torrezno de panceta, colocar encima el canelón y napar la mitad de éste con la glasa de langostinos.
Acompañar de unos puntos de mayonesa cítrica que refrescarán el conjunto y una pincelada de gel de tinta de calamar.
El cebollino fresco también aportará frescor y un punto crujiente
Puedes acceder a la receta completa con fotos aquí
EL POSTRE
El final del menú lo inspira una canción Ojalá de Silvio Rodríguez
Ojalá que las hojas no te toquen el cuerpo cuando caigan
Para que no las puedas convertir en cristal
Ojalá que la lluvia deje de ser milagro que baja por tu cuerpo
Ojalá que la luna pueda salir sin ti
Ojalá que la tierra no te bese los pasos
Ojalá se te acabe la mirada constante
La palabra precisa, la sonrisa perfecta
Ojalá pase algo que te borre de pronto
Una luz cegadora, un disparo de nieve
Ojalá por lo menos que me lleve la muerte
Para no verte tanto, para no verte siempre
En todos los segundos
En todas las visiones
Ojalá que no pueda tocarte ni en canciones
Ojalá que la aurora no dé gritos que caigan en mi espalda
Ojalá que tu nombre se le olvide a esa voz
Ojalá las paredes no retengan tu ruido de camino cansado
Ojalá que el deseo se vaya atrás de ti
A tu viejo gobierno de difuntos y flores
Ojalá se te acabe la mirada constante
La palabra precisa, la sonrisa perfecta
Ojalá pase algo que te borre de pronto
Una luz cegadora, un disparo de nieve
Ojalá por lo menos que me lleve la muerte
Para no verte tanto, para no verte siempre
En todos los segundos, en todas las visiones
Ojalá que no pueda tocarte ni en canciones
Contexto:
Esta maravillosa canción de amor, esconde una dura crítica al régimen castrista cubano que su autor no pudo expresar libremente debido a la censura, pero independientemente del mensaje oculto (que hay para hablar y mucho sobre todo en la segunda parte de la canción), se refiere al deseo de acabar con una situación que no deja pasar página y seguir adelante, porque a menudo, la vida nos pone a prueba con situaciones que por uno u otro motivo deseamos que acaben cuanto antes en pos de un futuro mejor
El plato
Descripción: Se trata de un semifrío con la imagen alentadora de un glaseado espejo que incita a continuar y descubrir el interior que guarda la sorpresa de una glacèe y una mousse de fresa, una ganache de chocolate con un toque de pimienta de sichúan sobre un esponjoso bizcocho genovés en donde las distintas texturas representan los distintos retos que se nos pueden presentar en la vida
Semifrío: Gelée y mousse de fresa, ganache de chocolate y glaseado espejo
📌Para el bizcocho Genovés
Ingredientes
2 Huevos
70 g de azúcar
70 g de harina
Esencia de vainilla
📌Para la Gelée de fresa
Ingredientes
140 g de puré de fresa (75 de agua, 75 azúcares, 690 fresas)
5 g de gelatina en polvo
20 g de agua
📌Para la mousse de fresa
Ingredientes
140 g de puré de fresa
100 g de crema de leche de + de 33% Mg
20 g de azúcar (opcional)
5 g de gelatina en polvo
20 g de agua (5 veces) o 36 (6 veces)
📌Para la ganache de chocolate
Ingredientes
70 g de nata
140 g de chocolate de cobertura
📌Para el glaseado espejo
Ingredientes
120 g de leche condensada
150 g de chocolale de cobertura blanco
150 g de azúcar
70 g de agua
10 g de gelatina en polvo
50 g de agua para hidratar la gelatina
Colorante alimentario blanco y rojo
Puedes acceder a la receta completa con fotos aquí
Esta receta pertenece al trabajo de fin de curso de Cooking the Chef en el que hemos tenido que elaborar un menú completo compuesto de un entrante, un primero y un postre (al estilo "final" de Masterchef)
Y en este enlace todos los menús que han elaborado mis compañer@s con quienes ha sido un honor y un lujo compartir este espacio y de los que he aprendido tanto.
Con este reto finaliza el proyecto de Cooking the Chef al que me uní tarde, en marzo de 2021 y cuya experiencia ha sido única y maravillosa.
Gracias Montse y gracias Ana por mostrarme las bases de la gastronomía, por hacerme pasear por su historia y por el trabajo de investigación y de estudio que había que desarrollar en cada reto.
Hasta siempre.
Gloria.
7 Comentarios
Gloria, como siempre.....me has dejado con la boca abierta y ojiplática...pero como se puede hacer tales maravillas? eres una pasada tía...y me encanta Silvio. Desde pequeñita que lo escucho, esa y mil canciones más!! un abrazo guapa!
ResponderEliminarEspectacular y emotiva esta metáfora del cuadro de Millet y la aceptación de la pérdida y cómo unos ingredientes humildes pueden crear belleza y hacernos olvidar que todo es efímero. Gracias Gloria por centrar en la pérdida, el final de CTC, que no es un final... como le decía a Hirma, estamos todos aquí para siempre.
ResponderEliminarEste canelón de panceta relleno de tartar de langostinos me parece una receta brillante y que resuelve muy bien el reto de unir dos elementos aparentemente contrapuestos, como esa novela que también leí en mi juventud. Me resulta sorprendente como has intentado (y logrado) hacer un menú que aúne tantos conceptos y puntos culturales de tu vida.
ResponderEliminarcon una gastronomía rica, clásica y vanguardista.
EliminarMadre mía este Gelée y mousse de fresa, con ganache de chocolate y glaseado espejo.... qué maravilla.. totalmente profesional. La canción de Silvio me parece de una belleza importante, la asimilaba con alguien que habla de la muerte de un ser amado, pero veo que iba bastante desencaminada. Pero volviendo al plato es majestuoso... Gloria, hay que ver como has evolucionado en este tiempo. Tu familia y amigos te deben hacer la ola!
ResponderEliminarHola Gloria, no puedo decir con que plato me quedaría porque me parecen todos tan magníficos, tan bien presentados, tan bien narrados e introducidos, que lo único que se me ocurre es quedarme con la boca abierta.
ResponderEliminar¡Enhorabuena! y ha sido un placer coincidir contigo en este y otros retos.
Bss
Elena (lacajitadenievesyelena.com)
Gloria...tu menú y tus inspiraciones son un recorrido precioso que dan como resultado tres recetas deliciosas, imposible elegir ninguna, son magnificas!
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