Esfera de morcilla y yema curada, patatas y gel de pimientos verdes fritos
11/05/2023
Esfera de morcilla y yema curada, patatas y gel de pimientos verdes fritos
📌Para las yemas curadas
Ingredientes
2 yemas de huevo
150 g azúcar
230 g sal
Preparación
Mezclar el azúcar y la sal.
En un recipiente poner una cama generosa de la mezcla.
Con el dorso de una cuchara, realizar tantos huecos como yemas vayamos a curar y colocarlas dentro con cuidado.
Cubrir con el resto de la mezcla y dejar curar a temperatura ambiente.
Para obtener el resultado para esta preparación he optado por tenerlas durante 45 minutos ya que luego tiene que cocinarse con la morcilla y el objetivo es unicamente crear una capa lo suficientemente resistente en la yema que permita ser envuelta por la morcilla.
Transcurrido el tiempo, sacar con cuidado e introducir en agua fría para eliminar los restos de sal y azúcar
📌Para la esfera de morcilla
Ingredientes
100 gramos de morcilla
2'5 gramos de agar-agar
75 g de agua
6 g de albúmina en polvo*
sal
*La albúmina en polvo es el resultado del secado a baja temperatura de la clara de huevo. La proteína resultante se disuelve en cualquier líquido, tiene una gran capacidad de retención de aire y un alto poder "montante" por lo que es ideal para preparaciones aireadas en sustitución de las claras de huevo montadas.
Con 6 gr. de albúmina y 30 gr. de agua se obtiene el equivalente de una clara de huevo (se recomienda en todo caso seguir las instrucciones del fabricante)
Preparación
Hervir el agua con el agar-agar durante dos minutos para activar sus propiedades.
En un robot de cocina o el vaso de la batidora, poner la morcilla y la albúmina junto con el agar-agar y triturar todo hasta conseguir una masa homogénea.
Forrar con film transparente las semiesferas de un molde de silicona (recipiente cóncavo pequeño) y engrasar para manipular con más facilidad.
Colocar en el centro la pasta de morcilla y moldear dejando un hueco central.
Poner con cuidado la yema curada. cubrir el resultado con mas pasta de morcilla ayudándonos con el film, redondear con suavidad, hacer un paquetito y refrigerar hasta el momento de servir.
Cuando llegue el momento, desmoldar con cuidado.
Calentar a 180º abundante aceite de oliva e introducir la esfera durante dos minutos, hasta que esté la morcilla esté dorada. Sacar y escurrir sobre un colador
📌Para el gel de pimientos
Ingredientes:
Pimientos verdes
Aceite
Sal Maldon ahumada
Goma Xantana
Preparación
En una sartén con un poco aceite de oliva virgen freír los pimientos con un poco de sal Maldon ahumada procurando que se tueste la piel para que para conseguir un sabor más intenso.
Una vez fritos pelar y quitar rabitos y pepitas y triturar con la turmix
Pasar por un colador para quitar restos de pieles y pepitas, pesar el resultado y devolver al vaso.
Añadir la goma xantana en la proporción adecuada (una cucharadita por cada medio litro/kilo de preparación) y turbinar.
Meter en un biberón y reservar hasta la hora de emplatar.
📌Para las patatas
Ingredientes
Una patata grande de la variedad Agria
Aceite de oliva virgen
Sal
Preparación
Pelar la patata y cuadrarla para conseguir cuadrados de 3x3 cm.
Cortar con la mandolina láminas de 2 mm y colocar sobre papel absorbente.
Secar bien cada lámina y espolvorear con un poco de almidón de maíz. El almidón de maíz tiene la propiedad de adherirse a la humedad y absorberla por lo que el resultado va a ser una preparación más crujiente.
Preparar dos cazos altos con 2/3 de aceite de oliva, la patata debe quedar sumergida para quepueda hacerse holgadamente.
Calentar uno a fuego medio e ir echando poco a poco las láminas de patata sin que se doren.
Pasar de inmediato al otro cazo que deberá estar a 180º para terminar de dorar y sacar rápidamente a un papel absorbente.
Salar en caliente
📌Acabado y presentación
En un aro colocar una base de patatas y encima la semiesfera de morcilla.
Decorar con unos puntos de gel de pimiento, sal en escamas
Yo le puse brotes frescos de rábano que tiene una sabor un poco picante y brotes frescos para desgrasar el conjunto
Para comer romper la esfera de morcilla y el huevo fluirá por las patatas.
Esta receta pertenece al trabajo de fin de curso de Cooking the Chef en el que había que elaborar un menú completo compuesto de un entrante, un primero y un postre (al estilo "final" de Masterchef)
Puedes ver la historia completa del menú en este enlace.
Esta receta corresponde al entrante y en los enlaces el plato principal y el postre.
Y en este enlace todos los menús que han elaborado mis compañer@s
2 Comentarios
Bueno por fin llegue, es cierto pero entre comillas y muchas, que cuando dices que este es un plato creado con sencillez por sus ingredientes, pero hija mia de mi alma, este es un plato de un chef de 10 estrellas. A mi me parece maravilloso y el comensal se quedara con la boca abierta. Felicidades por tu primer plato.
ResponderEliminarIngredientes sencillos, llevados con tu buen hacer la top de las delicias, me encanta!
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