Ingredientes:

12 Langostinos

Panceta Ibérica curada

Glasa de langostinos

Gel o espuma de tinta de calamar

Mayonesa cítrica

Cebollino para decorar

📌Preliminares

Pelar los langostinos eliminando la tripa y conservando las cáscaras para la glasa. Reservar.

Limpiar la panceta eliminando tanto la corteza como la parte superior salada conservando los recortes. Envolver en film transparente y colocar en el congelador media hora. Una vez bien fría cortar tiras finísimas de panceta que serán el envoltorio del canelón. Reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado, para la panceta que vamos a usar de torreznos, previamente hay que desalarla. Cortar dos lonchas de 6 mm de grosor. Eliminar también tanto la corteza como la parte superior salada para que luego en la sartén no se “rice” (conservar asimismo los recortes) e introducir en agua fría la víspera. Luego, secar cortar y cuadrar del tamaño del canelón. Reservar

En una sartén sin nada de aceite, calentar los recortes de la panceta para obtener la grasa que vamos a utilizar para otras preparaciones (puede complementarse con manteca de cerdo ibérica si fuese necesario a lo largo del proceso)

📌Para la glasa de langostinos

Las cáscaras de los langostinos

Grasa de la panceta

½ Cebolla

1 Zanahoria

La parte blanca de un puerro

¼ de vaso de brandy de Jerez

1,5 l de agua

Elaborar primeramente fondo oscuro de langostinos:

Lavar y picar el puerro, la zanahoria y la cebolla. Reservar

En una cacerola con un poco de manteca, a fuego fuerte dorar las cáscaras de los langostinos apretando las cabezas contra el fondo para que suelten todo su coral. Las cáscaras se tostarán quedado en el fondo la esencia.

Añadir entonces un poco más de manteca y las verduras picadas. No poner sal para que no pierdan humedad. Rehogar un par de minutos hasta que empiecen a tostarse.

Desglasar entonces con el brandy y dejar que se evapore completamente. Añadir el agua y dejar cocer y desespumar. Bajar el fuego y cocer tapado a fuego lento una hora.

Transcurrido el tiempo colar y reducir hasta que quede un tercio del total

Para la glasa, realizar una velouté con consistencia para napar (proporción 40:40 de harina/mantequilla por litro de preparación)

Pesar el líquido resultante de la reducción anterior y calcular la cantidad de harina y mantequilla que necesitaremos.

En una sartén a fuego medio poner la mantequilla y cuando esté fundida incorporar la harina y cocinar un par de minutos. Ir ligando con el fume de langostinos y dejar cocer a fuego muy bajo durante veinte minutos sin dejar de remover. Probar el punto de sal.

El resultado será una crema ligera que no se desliza por el dorso de la cuchara.

Reservar

📌Para el gel y la espuma de tinta de Calamar

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

Vino blanco

1l de agua o fumé de pescado

Agar-agar

Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Echar el vino y dejar que evapore el alcohol.

Añadir el agua y la tinta de calamar. Cocer unos minutos.

Pasar al vaso de la batidora y triturar.

Medir el volumen de la preparación y añadir la goma xantana correspondiente. (1 cdta por cada 500 ml de preparación). Turbinar y reservar

📌Para la mayonesa cítrica

Un huevo

AOVE

Zumo de lima

Zumo de limón

Sal

Elaborar una mayonesa tradicional con el zumo de ambos cítricos.

El resultado será muy refrescante y aliviará la pesadez del plato. Es importante no poner mucha sal ya que la panceta es salada

📌Para la farsa de langostinos

100 g langostinos

1 calabacín

1 zanahoria

Parte blanca de un puerro

2 hojas de alga nori

Picar a cuchillo los langostinos y reservar en un bol

Pelar el calabacín y eliminar las semillas ya que contienen mucho agua (reservarlas para luego hacer una crema de calabacín cuya receta tienes aquí). Cortar bastones finos de unos 6 cm y reservar

Pelar la zanahoria y el puerro y cortar en juliana del mismo tamaño

Con unas tijeras cortar en tiras el alga nori

En una sartén a fuego fuerte pintada con un poco de aceite dorar las zanahorias. Deben quedar tiernas pero un poco al dente. Retirar y hacer lo mismo con el calabacín y el puerro

Aún en caliente añadir a los langostinos resevados picados (para que se cocinen con el calor residual) 15 g de zanahorias, 15 de calabacines y 25 de puerros

Hidratar unos segundo el alga nori e incorporarla también.

Mezclar todo bien

Rectificar de sal teniendo en cuenta que la panceta es salada y el alga nori también aporta salinidad

📌Para el torrezno

Ingredientes:

Panceta ibérica

Secar la panceta que teníamos desalando en agua desde la víspera y marcar en una sartén hasta que quede dorada y crujiente por fuera

📌Acabado y presentación

Rellenar la tira de panceta con la farsa que hemos preparado procurando que las verduras queden colocadas a lo largo del canelón dejado que la parte montada quede abajo.

Esta receta pertenece al trabajo de fin de curso de Cooking the Chef en el que había que elaborar un menú completo compuesto de un entrante, un primero y un postre (al estilo "final de Masterchef")